Guías de costeo de recetas y margen

Ejemplo: 120 g de camarón limpio cuestan $42.00 de un plato de $62.00; con 35% de costo, el precio sugerido es $177 MXN. Fija gramos de camarón y ml de limón.

Ejemplo: pan, milanesa de 120 g, 40 g de quesillo y 50 g de aguacate suman $38.00 por cemita; con 32% de costo, véndela en $119-125 MXN. Cobra extras aparte.

Pesa el poblano crudo y limpio para medir rendimiento, fija gramos de queso o carne por pieza, mide huevo y harina del capeado y prorratea el aceite por lote.

Ejemplo: un molde de 24 cm cuesta $219 MXN y rinde 12 porciones de $18.25 MXN; a $55 MXN el costo queda en 33%. Mide el caramelo y fija el peso por porción.

Ejemplo: un molde de 2.5 L con base lechera, cubos, grenetina y vasos cuesta $174 MXN y rinde 12 porciones de $14.50 MXN. A $45 MXN, el costo queda en 32%.

Ejemplo: cerveza de 355 ml, 60 ml de mezcla, hielo, escarchado y vaso suman $27.00 en un vaso de 16 oz; a $85, el costo es 31.8%. Prepara la mezcla por lote.

Ejemplo: un taco con 80 g de suadero cocido y dos tortillas cuesta $23.50 y a $65 queda en 36.2% de costo. Pesa cada porción y mide la merma por lote.

Calcula el costo por litro con fruta, azúcar, agua y hielo, divídelo entre los vasos servidos y suma vaso, tapa y popote. Precio por sabor y tamaño.

Con 22% de merma, 1.2 kg de alitas a $110.00 dejan $117.52 por kg útil. En el ejemplo, la orden de 12 cuesta $76.08 y a $249 queda en 30.6% de costo.

Ejemplo: un burrito de pollo con tortilla grande y 100 g de proteína cuesta $24.40 y a $95 queda en 25.7% de costo. Cobra aparte guacamole y doble proteína.

Por ejemplo, 1 kg de carne cruda a $160.00 rinde unos 650 g cocidos: $246.15 por kilo cocido y $28.00 por taco de 80 g. Costea siempre sobre carne cocida.

Fija el peso de totopos por plato, mide la salsa con cucharón y la crema y el queso en gramos, y cobra el huevo, pollo o arrachera como upgrade.

Ejemplo: masa, aceite, azúcar con canela, salsa y empaque suman $7.00 por churro; con meta de 30%, el precio objetivo es $23.33. Fija peso y boquilla.

Ejemplo: un esquite en vaso con 150 g de maíz, 25 g de mayonesa y 15 g de queso cuesta $14.00 MXN; con 30% de costo, véndelo en $47-50 MXN.

Ejemplo: 150 g de carne, pan, 25 g de queso, aderezos y empaque suman $47.50; a 30% de costo, el precio objetivo es $158.33. Cobra aparte la doble carne y el tocino.

Ejemplo: salchicha $8, pan $4, 40 g de queso con tocino $6, salsas y empaque suman $25 MXN; con meta de 30%, el precio mínimo es $83.33 MXN. Cobra extra lo premium.

Ejemplo: 180 g de bistec a $170/kg, empanizado, aceite, arroz, papas y empaque suman $46.80; con 30% de costo, el precio es $156.00. Redondea hacia arriba, a $159 o $160.

Ejemplo: un mollete completo con 35 g de queso cuesta $11.50 MXN; con 28% de costo, el precio mínimo sin IVA es $41.07 MXN. Fija gramos de queso y separa el IVA de 16%.

Por ejemplo, 30 paletas de fresa con 8% de merma salen a $7.07 MXN por pieza, y una de leche puede costar $10 a $12 MXN. Calcula el precio por pieza y por caja.

Por ejemplo, un tres leches de 12 rebanadas que cuesta $160.50 deja $13.38 por rebanada; con 28% de costo, véndela en $48 a $52. Marca el corte con plantilla.

Medio pollo asado de 600 g cuesta $35.40 con marinada y empaque; vendido a $120, el costo queda en 29.5%. Calcula merma, porción y combos antes de ajustar precios.

Ejemplo: una pieza de 200 g con empanizado, aceite absorbido y empaque cuesta $22.80; con 30% de costo, véndela en al menos $76 MXN. Fija gramos y aceite por tanda.

Un rollo de salmón de 8 piezas con 160 g de arroz y 60 g de salmón cuesta 41.00 MXN estimados; vendido a $149, el costo queda en 27.5%. Fija gramos por pieza.

Mide la merma del fileteado por lote, fija gramos de pescado cocido y empanizado por pieza, porciona aderezos en ml y cobra la doble tortilla aparte.