La milanesa vende porque es “llenadora”. Pero el margen se va con porción, empanizado y aceite.
Esta guía te ayuda a fijar porción y precio sin perder dinero.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guía de costos de milanesa: porción, empanizado y merma real” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Fórmula base
Costo de milanesa = carne + empanizado + aceite + guarnición + empaque
Costo % = costo de milanesa ÷ precio de ventaPorción estándar (ejemplo)
| Insumo | Cantidad | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Bistec de res | 180 g | $170/kg | $30.60 |
| Harina + huevo + pan | 1 porción | $6.00 | $6.00 |
| Aceite absorbido | 12 g | $42/L | $0.50 |
| Arroz | 150 g | $20/kg | $3.00 |
| Papas | 150 g | $28/kg | $4.20 |
| Empaque | 1 set | $2.50 | $2.50 |
| Total | $46.80 |
Precio objetivo
Meta de costo 30%:
$46.80 ÷ 0.30 = $156.00Redondea hacia arriba, a $159 o $160 según tu zona.
Errores comunes
- Porción variable
- Empanizado sin medir
- Aceite fuera de costo
- Guarnición gratis
Datos del mercado (México)
El INEGI reportó una inflación anual de 3.72% en la primera quincena de diciembre de 2025. El ajuste de costos debe ser mensual, no anual.
Haz esto ahora
- Define peso fijo de milanesa (160-200 g)
- Mide empanizado por porción
- Incluye aceite absorbido en el costo
- Costea guarnición (papas, arroz)
- Incluye empaque en el costo
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Automatiza el proceso
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