El pollo asado parece simple, pero la merma y la porción mandan la rentabilidad.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guía de costos de pollo asado: merma, porción y combos” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Fórmula base
Costo porción = (Precio compra / rendimiento) x porción + marinada + empaque
Costo % = Costo porción / Precio de venta x 100Ejemplo rápido (1/2 pollo)
Premisas:
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Pollo crudo 600 g | $32.00 |
| Rendimiento 82% | — |
| Marinada y especias | $2.20 |
| Empaque | $1.20 |
| Total | $35.40 |
Si el 1/2 pollo se vende en $120:
Costo % = 35.40 / 120 x 100 = 29.5%Combos que protegen margen
- 1/2 pollo + 10 tortillas + salsa
- 1 pollo + arroz + frijoles + salsa
- 1/4 pollo + bebida
Las guarniciones cuestan poco y aumentan ticket.
Errores comunes
- No medir la porción en gramos
- Ignorar la merma real de cocción
- Empaque fuera del costo
Haz esto ahora
- Mide rendimiento real (peso crudo vs cocido)
- Calcula costo por porción con merma incluida
- Incluye marinada y empaque en el costo
- Arma combos con guarniciones de alto margen
- Revisa proveedor cada mes
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