La paletería parece simple. Pero la ganancia se va en detalles:
- fruta cara en temporada baja
- cristalización por mal congelado
- paletas rotas o deformes
Esta guía te da la fórmula correcta para precio por pieza y por caja.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guía de costos para paletería (2026): paletas de agua y de leche” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Fórmula base
Costo por paleta = Costo total del lote / Paletas vendibles
Paletas vendibles = Rendimiento x (1 - merma)Merma = paletas rotas + cristalizadas + pruebas.
Ejemplo de lote (30 paletas)
Paleta de fresa con agua:
| Insumo | Cantidad | Costo (MXN) |
|---|---|---|
| Fresa | 2 kg | $120.00 |
| Azúcar | 0.6 kg | $24.00 |
| Agua | 3 L | $6.00 |
| Palitos + bolsas | 30 | $45.00 |
| Total | - | $195.00 |
Rendimiento: 30 paletas. Merma: 8%.
Paletas vendibles = 30 x 0.92 = 27.6
Costo por paleta = $195.00 / 27.6 = $7.07 MXNPaletas de leche vs paletas de agua
- Leche, crema y leche condensada suben el costo
- Si la paleta de agua cuesta $7 MXN, una de leche puede estar en $10 a $12 MXN
No uses el mismo precio base.
Coberturas y toppings
Costo extra = Porción x Costo unitarioEjemplo:
- Cobertura de chocolate 20 g → $4.00 MXN
- Almendra 10 g → $3.50 MXN
Si no cobras ese extra, se va tu margen.
Precio por caja
Regla simple:
Precio caja = Precio pieza x cantidad x 0.90 a 0.95Un descuento mayor al 10% reduce el margen demasiado.
Dato local (México)
El INPC de INEGI para el grupo “alimentos, bebidas y tabaco” marcaba 5.07% anual en noviembre de 2025.
Si tus insumos suben más rápido, ajusta precios cada trimestre.
Fuente:
Checklist rápido
- Separar paletas de agua y leche
- Medir merma por congelado
- Cobrar toppings como extra
- Revisar costos de fruta mensual
- Ajustar precio por caja con límite
Haz esto ahora
- Separa costos de paletas de agua y de leche
- Mide merma por congelado (rotas + cristalizadas)
- Define precio extra por coberturas y toppings
- Revisa costo de fruta cada mes
- Calcula descuento máximo por caja (no más de 10%)
Lecturas recomendadas
¿Quieres calcular costos sin Excel? Prueba KitchenCost.