Guia de costos para paleteria (2026): paletas de agua y de leche

La paleteria parece simple. Pero la ganancia se va en detalles:

• fruta cara en temporada baja
• cristalizacion por mal congelado
• paletas rotas o deformes

Este guia te da la formula correcta para precio por pieza y por caja.

Empieza con estos números

• Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
• Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
• La fórmula base es Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usa precio mínimo = costo unitario / costo % objetivo.
• Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guia de costos para paleteria (2026): paletas de agua y de leche” todavía deja margen.
• Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.

Formula base

Costo por paleta = Costo total del lote / Paletas vendibles
Paletas vendibles = Rendimiento x (1 - merma)

Merma = paletas rotas + cristalizadas + pruebas.

Ejemplo de lote (30 paletas)

Paleta de fresa con agua:

Rendimiento 30 paletas Merma 8%

Paletas vendibles = 30 x 0.92 = 27.6
Costo por paleta = 195 / 27.6 = 7.06 MXN

Paletas de leche vs paletas de agua

• Leche, crema y leche condensada suben el costo
• Si la paleta de agua cuesta 7 MXN, una de leche puede estar en 10-12 MXN

No uses el mismo precio base.

Coberturas y toppings

Costo extra = Porcion x Costo unitario

Ejemplo:

• Chocolate cobertura 20 g → 4.0 MXN
• Almendra 10 g → 3.5 MXN

Si no cobras ese extra, se va tu margen.

Precio por caja

Regla simple:

Precio caja = Precio pieza x cantidad x 0.90 a 0.95

Un descuento mayor al 10% reduce margen demasiado.

Dato local (Mexico)

El INPC de INEGI para el grupo “alimentos, bebidas y tabaco” marcaba 5.07% anual en noviembre de 2025.

Si tus insumos suben mas rapido, ajusta precios cada trimestre.

Fuente:

• https://www.banxico.org.mx/SieInternet/consultarDirectorioInternetAction.do?sector=8&accion=consultarCuadro&idCuadro=CP150&locale=es

Checklist rapido

• Separar paletas de agua y leche
• Medir merma por congelado
• Cobrar toppings como extra
• Revisar costos de fruta mensual
• Ajustar precio por caja con limite

Haz Esto Ahora

• Separa costos de paletas de agua y de leche
• Mide merma por congelado (rotas + cristalizadas)
• Define precio extra por coberturas y toppings
• Revisa costo de fruta cada mes
• Calcula descuento maximo por caja (no mas de 10%)

Lecturas recomendadas

• Guia de costo de receta
• Guia de merma en restaurante
• Prime cost
• Porcentaje de costo de alimentos

Quieres calcular costos sin Excel? Prueba KitchenCost.