| Componente (mollete completo) | Costo (MXN) |
|---|---|
| Bolillo partido | $2.50 |
| Frijol 40 g | $1.80 |
| Queso 35 g | $4.50 |
| Pico de gallo 30 g | $2.00 |
| Mantequilla | $0.70 |
| Total | $11.50 |
| Precio mínimo sin IVA (28% costo) | $41.07 MXN |
Si operas una cafetería o fonda de desayunos, esta guía te ayuda a costear molletes por pieza con porción estándar.
El mollete se ve barato, pero la merma vive en queso y bolillo. Si cada mitad sale diferente, el margen nunca cierra.
Resumen rápido
En resumen: mollete = bolillo + frijol + queso + pico + mantequilla + empaque; el queso y el pan son los dos costos clave; porción fija por mitad = margen estable; combo solo si la bebida está costeada.
Errores comunes
- Queso sin gramos fijos
- Bolillo de tamaños distintos sin ajustar precio
- Mantequilla y pico fuera del costo
- Combo con bebida sin costeo real
Fórmula base
Costo mollete = Pan + Frijol + Queso + Pico + Mantequilla + Empaque
Costo % = Costo mollete / Precio de venta x 100Porción estándar (1 mollete)
- Bolillo: 1 pieza
- Frijol: 80 g
- Queso: 50 g
- Pico de gallo: 30 g
- Mantequilla: 8 g
- Empaque: 1 set
Ejemplo rápido (porción estándar)
| Insumo | Costo |
|---|---|
| Bolillo | $5.50 |
| Frijol | $3.00 |
| Queso | $9.00 |
| Pico + mantequilla | $2.00 |
| Empaque | $2.00 |
| Total | $21.50 |
Si vendes en $70 sin IVA, el costo es 30.7% ($21.50 / $70 × 100). Si esos $70 ya incluyen IVA de 16%, tu ingreso neto es $60.34 y el costo sube a 35.6%.
Nota fiscal (IVA)
En México la tasa general de IVA es 16%. Si vendes con IVA incluido, separa el impuesto para proteger tu margen.
Fuente: SAT - IVA 16%
Checklist rápido
- Queso medido por gramos
- Frijol porcionado por mitad
- Bolillo estándar por tamaño
- Bebida y empaque costeados
- Precio revisado cada trimestre
Haz esto ahora
- Pesa queso por gramos para cada mitad
- Porciona frijol por mitad de bolillo
- Estandariza el tamaño del bolillo
- Costea bebida y empaque del combo
- Revisa precio cada trimestre
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