El sushi parece rentable porque el ticket es alto. Pero el margen se va en porcionado y empaque.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guía de costos de sushi: rollos, arroz, pescado y margen” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Dónde se pierde el margen
- Arroz servido “a ojo”
- Porciones de pescado sin gramaje fijo
- Salsas y toppings gratis sin control
- Empaque no incluido en el costo
Fórmulas base
Cantidad útil = Cantidad comprada x (1 - merma)
Costo unitario = Precio / Cantidad útil
Costo del rollo = Arroz + Proteína + Nori + Toppings + Empaque
Costo % = Costo del rollo / Precio de venta x 100Ejemplo (valores estimados)
Rollo de salmón (8 piezas)
| Componente | Cantidad | Costo estimado (MXN) |
|---|---|---|
| Arroz cocido | 160 g | 4.00 |
| Salmón | 60 g | 24.00 |
| Nori | 1 hoja | 3.00 |
| Queso crema | 20 g | 3.50 |
| Salsa / topping | 1 porción | 2.50 |
| Empaque + palillos | 1 set | 4.00 |
| Total | 41.00 |
Si vendes a $149, el costo queda en 27.5% ($41.00 / $149 × 100).
Porcionado que protege margen
- Pesa el arroz por rollo (g)
- Define gramos exactos de pescado por pieza
- Usa una sola medida para salsas
- Establece precio por topping premium
Zona y salario mínimo (México)
Para calcular mano de obra, usa el salario mínimo vigente:
- Salario mínimo general 2026: $315.04 MXN por día
- Zona Libre de la Frontera Norte: $440.87 MXN por día
Si tu negocio está en la frontera, tu costo laboral base es más alto.
Checklist rápido
- Arroz por rollo pesado
- Pescado por pieza medido en gramos
- Empaque incluido en el costo
- Toppings con precio extra
- Delivery con precio propio
Haz esto ahora
- Pesa el arroz por rollo
- Define gramos de pescado por pieza
- Estandariza salsas y toppings
- Incluye empaque, palillos y salsas en el costo
- Establece precio extra por toppings premium
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KitchenCost te ayuda a calcular el costo real de cada rollo sin hojas de cálculo.