| Componente | Costo (MXN) |
|---|---|
| Carne cruda 1 kg | $160.00 |
| Rendimiento cocido (~65%) | 650 g |
| Costo por kg cocido ($160.00 ÷ 0.65 kg) | $246.15 |
| Costo por taco (80 g) | $19.70 |
| + tortillas + salsa + empaque | $8.30 |
| Total por taco | $28.00 |
| Precio sugerido (35% costo) | $80 MXN |
Si operas un puesto de carnitas o taquería, esta guía te ayuda a costear por kilo cocido y por taco con rendimiento real.
Las carnitas parecen margen seguro, pero el rendimiento manda. Si no mides merma y porción por taco, la cuenta no cierra.
Resumen rápido
En resumen: carnitas = carne cocida + tortillas + salsas + guarniciones; el costo real se calcula por kilo cocido; una porción fija por taco evita fugas de margen; vender por kilo requiere un precio distinto.
Por qué el costo se dispara
- No medir rendimiento de cocción
- Dar porciones distintas por taquero
- Salsas y limones sin costo
- Vender por kilo con precio de taco
Fórmula base
Costo kilo cocido = Costo compra / Kilos cocidos
Costo taco = Costo kilo cocido × kg por porción + Tortillas + Salsas + Guarnición
Costo % = Costo taco / Precio de venta × 100Rendimiento por lote
- Pesa carne cruda y carne cocida
- Registra merma por corte
- Ajusta precio cuando cambia el rendimiento
Porción por taco
- Define gramos por taco y por orden
- Usa el mismo número de tortillas por plato
- Cobra extra por porción adicional
Checklist rápido
- Rendimiento cocido registrado
- Gramos por taco definidos
- Tortillas y salsas en el costo
- Precio por kilo separado
Haz esto ahora
- Pesa carne cruda y carne cocida para calcular rendimiento
- Define costo por kilo cocido
- Estandariza gramos por taco
- Costea tortillas y salsas por porción
- Separa precio por kilo del precio por taco