Guides de coût recette et de marge

Cinq formules Excel pour décider vos prix. Exemple : un plat à 16,50 € TTC passe à 17,40 € pour viser un taux de marque de 62 %, soit 9,82 € de marge brute.

Prix HT cible = coût complet ÷ (1 - taux de marque cible). Exemple : 6,80 € de coût et 65 % de taux de marque donnent 19,43 € HT, soit 21,37 € TTC sur place.

Un coefficient de 3,20 sur un coût matière de 3,20 € HT donne 10,24 € HT : taux de marque 68,8 %, taux de marge 220 %. Du coefficient au prix TTC par canal.

Exemple : une planche pour 2 coûte 8,64 €, prix cible 28,80 € TTC pour un taux de marque de 67 %. Vendue 25,00 €, il manque 3,80 €. Formule par format.

Exemple : un plat à 17,50 € HT ne laisse que 6,45 € après promo, commission et emballage. Calculez le prix plancher par plat (ici 15,46 € HT).

À emporter, un plat préparé reste à 10 % de TVA, comme sur place. Ce qui réduit la marge, c’est l’emballage (0,60 à 1,50 € par commande) et les commissions.

Modèle de fiche à copier dans Excel. Exemple : bol poulet citron à 3,23 € de coût matière par portion, prix cible 11,10 € TTC pour un ratio matière de 32 %.

Trois formules Excel avec le taux de perte. Exemple : bœuf à 9,60 €/kg avec 8 % de perte, soit 1,88 € de bœuf par burger. Plan de mise en place sur 14 jours.

Bowl poulet à 16,00 € HT : 30 % de ratio matière partout, mais un coût de revient de 31 % en salle et de 66 % en livraison. Formule et repères par activité.

Haricots verts à 4,50 € le kilo, 700 g utilisables : le vrai coût monte à 6,43 €. Formule du taux de perte, repères par produit et pesée en 10 minutes.

Coût 6 € HT, prix 15 € HT : taux de marge 150 %, taux de marque 60 %, coefficient 2,5. Formules, table de conversion et méthode pour fixer vos prix.

Exemple : une pizza Regina revient à 3,40 € pour 9,80 € HT, soit un taux de marque de 65,3 %. Formule complète et plan d’action sur 14 jours.