Las alitas se venden fácil, pero son un producto sensible a merma y aceite. Si no estandarizas porción y salsa, el margen se va en una semana.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guía de costos para alitas: porción real, mermas y salsas” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Fórmula base del costo de alitas
Cantidad útil = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad útil
Costo por orden = Costo unitario x Peso por ordenLuego suma aceite, salsa, guarnición y empaque.
Ejemplo real: orden de 12 alitas
Supuestos (ejemplo):
- Alitas crudas: 1.2 kg
- Merma por cocción: 22%
- Precio de compra: $110.00
- Salsa buffalo: $6.50
- Papas fritas: $9.00
- Empaque: $4.50
- Aceite (consumo por orden): $3.20
Cálculo del pollo:
Cantidad útil = 1.2 kg x 0.78 = 0.936 kg
Costo unitario = 110 / 0.936 = $117.52 por kg
Costo pollo por orden (0.45 kg) = $52.88Costo total:
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Pollo (0.45 kg) | $52.88 |
| Salsa | $6.50 |
| Papas | $9.00 |
| Empaque | $4.50 |
| Aceite | $3.20 |
| Total | $76.08 |
Si el precio de venta es $249:
76.08 / 249 x 100 = 30.6%Costo saludable para un producto de alto volumen.
Metas de costo recomendadas
| Tipo de venta | Meta de costo | Nota |
|---|---|---|
| Orden base (12 piezas) | 28% a 35% | Porción estándar obligatoria |
| Combo con bebida | 30% a 36% | El margen se recupera en la bebida |
| Salsas premium | 18% a 25% | Precio extra por salsa |
Errores comunes que bajan la utilidad
- Cocinar sin medir merma
- Dar doble salsa sin cobrar
- Usar porción “al ojo”
- No incluir aceite ni empaque
Checklist rápido de control
- Peso real por orden estándar
- Merma medida cada semana
- Aceite y empaque en el costo
- Salsas premium con precio extra
- Menú revisado con costos actuales
Por qué revisar precios seguido
El INPC muestra presión en alimentos preparados fuera del hogar, lo que significa que los costos de cocina se mueven más de lo que parece.
Fuente oficial: INEGI (INPC).
Haz esto ahora
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Fuentes: