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Guias de custo de receita e margem
Do custo por ingrediente ao preço final do cardápio, com método aplicável no dia a dia.
Guias de custos recomendados
Comece por aqui para revisar custos e preços do cardápio.
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Guia de custo do kibe: trigo, carne e fritura sem perder margem
No exemplo, um kibe com 45 g de carne, 20 g de trigo, óleo e embalagem custa R$ 2,55 e vai a R$ 8,50 com alvo de 30%. Veja os pesos do kibe pequeno e médio.
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Guia de custo do escondidinho: purê, recheio e queijo sem estourar
No exemplo, a travessa de 400 g com 220 g de purê, 140 g de recheio e 40 g de queijo custa R$ 19,50. Veja como fixar cada camada e pôr a embalagem no custo.
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Guia de custo da esfiha: massa, recheio e padronização
No exemplo, a esfiha de carne de 90 g com 35 g de recheio custa R$ 1,88 e, a R$ 6,50, fica em 28,9% de CMV. Saiba quando cobrar mais pelos recheios premium.
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Guia de custo para frango assado: porção, acompanhamentos e margem
Use uma porção padrão, por exemplo 350 g de frango assado, e ponha farofa, vinagrete e embalagem na ficha técnica: variar 50 g já muda o custo todo dia.
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Pão francês a R$ 0,18 a unidade: 5 g a mais e o lucro some
Exemplo: um lote de 6 kg rende 110 pães de 50 g a R$ 0,18 cada, ou 20% de um preço de R$ 0,90. Veja como ajustar peso, perda de forno e preço.
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Guia de custo da parmegiana: carne, empanado e queijo em equilíbrio
Exemplo: 180 g de contra-filé, 80 g de mussarela, arroz e batata custam R$ 13,90. Com meta de 30%, o preço é R$ 46,33; arredonde para R$ 46,90 ou R$ 47,90.
Ferramentas, modelos e listas de verificação
Guias práticos para calcular, registrar e conferir custos.
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Cesta de Dia das Mães: sem somar entrega e embalagem, o lucro some
Exemplo: uma cesta com custo total de R$ 87,00, já com embalagem e entrega, vai a R$ 263,64 com meta de custo de 33%. Faixa sugerida de R$ 249 a R$ 269.
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Guia de custo do kibe: trigo, carne e fritura sem perder margem
No exemplo, um kibe com 45 g de carne, 20 g de trigo, óleo e embalagem custa R$ 2,55 e vai a R$ 8,50 com alvo de 30%. Veja os pesos do kibe pequeno e médio.
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Guia de custo da marmita fit: porção fixa, proteína e embalagem sem perder margem
No exemplo, a marmita fit de frango custa R$ 7,84 e vai a R$ 26,13 com alvo de 30%; a de carne, R$ 9,40 e R$ 29,40 a 32%. Fixe as porções em gramas.
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Empada a R$ 5,90: se o recheio varia, sua margem está sumindo
No exemplo, a empada de frango de 80 g com 35 g de recheio custa R$ 1,88 e, a R$ 5,90, fica em 31,9% de CMV. Veja como fixar o recheio e contar a forminha.
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Guia de custo do escondidinho: purê, recheio e queijo sem estourar
No exemplo, a travessa de 400 g com 220 g de purê, 140 g de recheio e 40 g de queijo custa R$ 19,50. Veja como fixar cada camada e pôr a embalagem no custo.
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Guia de custo da esfiha: massa, recheio e padronização
No exemplo, a esfiha de carne de 90 g com 35 g de recheio custa R$ 1,88 e, a R$ 6,50, fica em 28,9% de CMV. Saiba quando cobrar mais pelos recheios premium.
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Guia de custo do feijão tropeiro: bacon, linguiça e porção correta
Na porção de 200 g do exemplo, bacon e linguiça somam R$ 2,00 de um custo total de R$ 3,60. Veja como pesar cada carne e dar preço próprio ao tropeiro.
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Guia de custo para frango assado: porção, acompanhamentos e margem
Use uma porção padrão, por exemplo 350 g de frango assado, e ponha farofa, vinagrete e embalagem na ficha técnica: variar 50 g já muda o custo todo dia.
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Guia de custo da lasanha: porção, molho e queijo sob controle
A porção de exemplo, com 150 g de carne e 90 g de mussarela, custa R$ 12,00. Veja metas de custo por tamanho: 30% na P de 350 g, 28% na M e 26% na G de 600 g.
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Custo do pão de queijo: queijo por lote, peso fixo e meta de 25% a 30% do preço
Fixe gramas por unidade, calcule queijo e gordura por lote e registre a perda por fornada para manter o custo do pão de queijo entre 25% e 30% do preço.
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Pão francês a R$ 0,18 a unidade: 5 g a mais e o lucro some
Exemplo: um lote de 6 kg rende 110 pães de 50 g a R$ 0,18 cada, ou 20% de um preço de R$ 0,90. Veja como ajustar peso, perda de forno e preço.
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Guia de custo da parmegiana: carne, empanado e queijo em equilíbrio
Exemplo: 180 g de contra-filé, 80 g de mussarela, arroz e batata custam R$ 13,90. Com meta de 30%, o preço é R$ 46,33; arredonde para R$ 46,90 ou R$ 47,90.
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Custo de pizzaria: mussarela come quase metade do custo e variação de 20 g por pizza já muda o mês
Na pizza mussarela grande do exemplo, o queijo custa R$ 15,80 de um total de R$ 32,00. Com meta de CMV de 34%, o preço fica entre R$ 94 e R$ 99 no delivery.
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Guia de custo da tapioca: goma, recheio e embalagem
Para a tapioca dar lucro, fixe os gramas de goma por unidade, pese cada recheio (queijo coalho, carne seca, frango) e cobre adicionais e embalagem à parte.
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Taxas de delivery: iFood e Rappi podem levar até 35% de cada pedido
Num pedido de R$ 39,00 do exemplo, o plano Entrega do iFood (26,2% em taxas, valores de fev/2026) deixa R$ 11,98 de margem de contribuição, contra R$ 16,27 no Básico. Calcule taxa efetiva e preço mínimo.
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Prime cost para restaurante: fórmula, metas e exemplo em R$
Exemplo: R$ 42.000 em alimentos e R$ 39.000 em mão de obra sobre R$ 145.000 de venda líquida dão prime cost de 55,9%. Compare com metas por tipo de operação.
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Aviso de reajuste de preço para restaurante (modelos prontos por canal)
Exemplo: custo de R$ 15,20 e CMV alvo de 32% levam o prato a R$ 47,50. Depois, avise o salão com 7 a 14 dias de antecedência e use modelos prontos para cada canal.
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Guia de perdas e rendimento no restaurante: calcule o custo real sem ilusão
Por exemplo, 15 kg de frango que rendem 10,2 kg têm 32% de perda e custo real de R$ 41,18/kg, não R$ 28,00. Calcule rendimento e perda de cada insumo.