Una hamburguesa parece simple. Pero una rebanada extra de queso o 20 g más de carne cambian todo el margen.
Resumen rápido
En resumen: costo real = carne + pan + queso + aderezos + empaque; la doble carne y el tocino deben tener precio separado; las porciones en gramos evitan variaciones; un reajuste trimestral mantiene el margen.
Por qué se pierde margen
- Porciones de carne diferentes en cada turno
- Queso y tocino sin precio extra
- Salsas y aderezos sin medida
- Empaque fuera del cálculo
Fórmula base
Cantidad útil = Peso de compra × (1 − merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad útil
Costo de hamburguesa = Carne + Pan + Queso + Aderezos + Empaque
Costo % = Costo total / Precio de venta × 100Porciones que debes fijar
- Carne: gramos por hamburguesa
- Pan: peso y proveedor fijo
- Queso: gramos por rebanada
- Aderezos: gramos por porción
- Empaque: 1 kit por pedido
Ejemplo rápido (1 unidad)
| Concepto | Porción | Costo (ejemplo) |
|---|---|---|
| Carne molida | 150 g | $28.00 |
| Pan | 1 pieza | $4.50 |
| Queso | 25 g | $6.50 |
| Verduras y aderezos | 1 porción | $5.00 |
| Empaque | 1 kit | $3.50 |
| Total | $47.50 |
Precio objetivo con 30% de costo:
47.50 / 0.30 = $158.33Inflación y ajuste de precios
El INPC de México muestra variaciones anuales constantes en alimentos. En noviembre de 2025, el rubro Alimentos, bebidas y tabaco registró 5.07% anual. Cuando el costo sube, el precio debe moverse antes de que el margen desaparezca.
Checklist rápido
- Porción de carne definida en gramos
- Queso y tocino con precio extra
- Aderezos medidos
- Empaque en el costo
- Reajuste trimestral programado
Haz esto ahora
- Define gramos de carne por hamburguesa
- Estandariza queso y tocino con precio extra
- Mide aderezos por porción
- Incluye empaque en el costo
- Programa reajuste trimestral de precios
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