| Componente | Control clave |
|---|---|
| Chile poblano | Pesar crudo vs limpio para rendimiento real |
| Relleno (queso/carne) | Gramos fijos por pieza |
| Capeado | Huevo y harina medidos por lote |
| Aceite de fritura | Prorratear por número de piezas |
| Salsa + guarnición | ml y g estándar por plato |
Si operas un restaurante con chiles rellenos en el menú, esta guía te ayuda a fijar porción de relleno y prorratear aceite.
Los chiles rellenos parecen simples, pero el costo se dispara por tres cosas: relleno, capeado y aceite. Si no defines gramos por pieza, cada plato cuesta distinto.
Resumen rápido
En resumen: Chile relleno = chile + relleno + capeado + aceite + salsa + guarnición; el rendimiento del chile poblano cambia tu costo real; el relleno debe tener gramos fijos; el aceite de fritura se prorratea por lote.
Por qué se pierde margen
- Relleno sin porción fija
- Capeado sin estándar de huevo y harina
- Aceite de fritura sin prorrateo
- Guarniciones gratis o sobredimensionadas
Fórmula base
Costo chile relleno = Chile + Relleno + Capeado + Aceite + Salsa + Guarnición
Costo % = Costo chile relleno / Precio de venta x 100Porción estándar (ejemplo)
- Chile poblano limpio: g por pieza
- Relleno (queso o carne): g por pieza
- Capeado: huevo y harina medidos por lote
- Salsa: ml fijos por plato
Checklist rápido
- Rendimiento del chile medido
- Relleno porcionado en gramos
- Aceite prorrateado por lote
- Salsa y guarnición estandarizadas
Haz esto ahora
- Mide rendimiento del chile poblano
- Porciona relleno en gramos por pieza
- Prorratea aceite de fritura por lote
- Estandariza salsa y guarnición
- Recalcula cuando suba el queso o la carne