原価率・仕出し弁当・配達手数料の実務ガイド (ページ 2)

価格転嫁率53.5%は、コスト増の半分近くを店が吸収している状態です。試算例では売価1,200円の品の必要売価が1,260円、改定率5.0%になります。上げる品と据え置く品の分け方、告知の3点も解説します。

試算例では売価980円・原価343円のメニューで、原価が384円に上がると1日80食なら月82,000円の利益減になります。売上上位5品から始める最小構成の表と、月1回・週1回の更新頻度の目安を示します。

米が60kgあたり27,649円になると1gは0.461円で、220g盛りは約101円と前年同月より約44円上がります。1日150食・26日営業なら月171,600円の負担増です。米を多く使うメニューから順に見直す手順も載せています。

日本政策金融公庫2025年度の一般飲食店は損益分岐点比率104.5%。売上が4.5%足りません。回転率の目標は業態平均ではなく、この距離と滞在時間の上限で決めます。

試算例ではマカロン1個の原価は生地65円・クリーム55円・包装15円・ロス10円の計145円で、原価率30%なら483円です。現実的な価格帯は450〜520円。焼成ロスの減らし方と、セット値引きを5〜8%までに抑える理由も解説しています。

試算例の二段重2人前（税抜15,800円）は原価6,600円で、原価率41.8%と一般的な目標より高めです。重箱や飾りまで原価に入れる計算式、品数の絞り方、予約比率を60〜80%に上げる工夫をまとめています。

唐揚げ定食1,100円の例では、副菜・ご飯・味噌汁まで含めたセット原価は307円、原価率27.9%です。小鉢の盛りブレで月1万〜1.8万円、おかわり率40%で月3万円の差が出る試算と、ブレを防ぐ器の決め方を取り上げます。

例ではチーズバーガー単品の原価が293円、売価1,200円で原価率24.4%です。ポテトとドリンクを付けたコンボは398円になり、300円引きにすると原価率は30.6%まで上がります。パティを歩留まり79%で補正する計算も入っています。

18cmホールの試算例では材料費2,665円、12カットでロス率8%なら1カット原価は約241円です。プレーン24〜30%などの原価率目安、トッピングを別原価で持つ理由、ホールの割引幅の決め方も確認できます。

試算例のみたらし団子は原価30円・原価率20.0%ですが、たれが25mlに増えると200本/日で月15,000円の差が出ます。団子のサイズ固定、たれの種類別原価、包材の計上、冷凍で廃棄を減らす方法も取り上げます。

プレーンドーナツは生地18円に油・グレーズ・包材を足して1個38円、税抜180円で原価率21.1%です。例ではチョコナッツが24.6%、いちごクリームが32.6%に上がります。揚げ油の交換コストやトッピングのグラム管理も書いています。

鯖の塩焼き定食850円の例では、鯖120円・ご飯50円・味噌汁25円に小鉢2品と漬物を足して原価275円、原価率32.4%です。魚種別の歩留まり、小鉢の品数ごとの原価率、おかわり無料の月間コストも試算しています。

並盛450円の例では肉80g・ご飯250gで原価200円、原価率44.4%です。肉を90gにすると1杯13円増えて年間39万円の差になります。小・並・大・特盛の価格差の付け方、つゆの定量化、セットで粗利を増やす計算も入れました。

フード全体の原価率は30〜35%が目安で、前菜・小鉢（8〜22%）や〆（8〜17%）で稼ぎ、刺身（35〜60%）は集客に回します。例のから揚げ1皿は油や衣込みで約200円。刺身の歩留まりやコースの組み方も扱います。

ブレンドコーヒーは原価35円・売価450円で原価率8%ですが、試算例ではモーニングにすると27.0%、名古屋式なら35.5%まで上がります。ミルク量の固定、定番フードの原価、時間帯別の売上から全体原価率を出す例も入れました。

具材200g・税抜850円の例では1杯の原価が224円、原価率26.4%ですが、肉や海鮮が多い客だと原価は倍近くになります。スープ原価の固定、具材を3段階に分けるg単価設計、高原価具材の量制限と廃棄対策も押さえます。

例ではだし巻き卵・きんぴら・ぬか漬けの3品定食で原価146円、税抜950円に対し原価率15.4%です。主役級の小鉢を2品にすると原価率が跳ね上がる理由や、盛りブレの防ぎ方、だし代の按分もあわせて確認できます。

米は炊き上がり120gで1個約23円ですが、鮭25gを入れると具材だけで60円かかり、試算例では1個114円、税抜255円に対して原価率45%です。海苔のロスや包材12円の計上、3段階の価格帯の作り方も紹介します。

試算例の原価はペペロンチーノ75円（原価率7.9%）、カルボナーラ230円、ペスカトーレ324円で、差を生むのは麺よりソースと具材です。乾麺の歩留まり、ソースのバッチ原価、3段階の価格設計、セットでの客単価アップも検討します。

海鮮が多い店はフード原価率が35〜40%になりやすく、刺身（28〜48%）を焼き物・揚げ物・端材メニューで補う設計が要です。ブリを1kg 1,000円で仕入れ歩留まり40%とした例では実質2.5円/g。魚種別の歩留まり表もあります。

例ではかけそば1杯の原価48円、売価400円で原価率12.0%です。かき揚げ（原価40円）を足すと粗利は352円から512円に増えます。自家製だしと業務用濃縮つゆの比較や、天ぷら別の粗利もまとめています。

並天丼の原価例は海老1本と野菜天で209円、税抜700円なら原価率29.9%です。上天丼との粗利比較、海老のサイズ選び、揚げ油の吸い込みと劣化分、タレのかけ量を固定する方法まで分解しています。

小豆1kgと砂糖800gで炊くとあんこは約2kg、1gあたり約0.73円です。大福やどら焼きなど1個ごとの原価率を税抜価格で出し、包材200円が原価の42%を占める6個入り最中セットの例も取り上げています。

麺150gは45円でも豚バラ40gに80円かかり、例ではソース焼きそば並1食の原価は198円です。原価率30%なら売価目安は650〜700円になります。大盛りの上乗せ額、トッピングの値付け、標準量の決め方まで押さえています。