Le lundi matin, beaucoup de restaurateurs ouvrent leur fichier Excel avec la même impression : les ventes sont là, mais la marge reste floue.
Le problème n’est pas Excel. Le problème, c’est l’usage : trop de colonnes, pas assez de décisions. Un bon calcul de marge sur Excel doit vous dire quoi faire cette semaine, pas seulement afficher des chiffres.
Commencez par ces chiffres
- Ce guide s’adresse aux restaurants, cafés et activités de vente à emporter qui veulent revoir leurs prix avec des données réelles.
- Avant de modifier la carte, vérifiez coût matière, rendement, emballage, pertes, main-d’œuvre et commissions de plateforme.
- La formule de base est
Ratio matière (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour fixer un prix plancher, utilisezprix minimum HT = coût matière par portion ÷ ratio matière cible. - Utilisez les exemples ci-dessous pour vérifier si vos prix protègent encore la marge.
- Aujourd’hui, reprenez un produit très vendu et recalculez-le avec la portion et le prix d’achat réels.
Résumé express
- Le calcul de marge doit partir du prix HT, pas du TTC.
- La marge brute vous donne le gain réel par plat, en euros.
- Le taux de marque (marge ÷ prix HT) et le ratio matière se suivent par plat et par canal.
- Service-Public rappelle qu’un plat préparé est taxé à 10 % de TVA, sur place comme à emporter ou en livraison. Le taux de 5,5 % ne concerne que les produits à consommation différée, et l’alcool est à 20 %.
- L’INSEE (publication du 2026-02-27, données provisoires de février 2026) indique une inflation annuelle de +1,0 % : attendre 3 mois avant de recalculer coûte souvent plus cher qu’une revue hebdomadaire.
- La Banque de France (note de conjoncture du 2026-02-11) signale une activité encore prudente en hébergement-restauration : préserver la marge par plat reste prioritaire.
Le vrai problème : un fichier rempli n’est pas une décision
En indépendant, vous gérez la salle, les achats, le planning, les imprévus. Le fichier Excel devient vite un simple tableau de suivi, alors qu’il devrait servir à décider.
Concrètement, il y a trois dérives :
- La marge est calculée au global sur le mois, donc vous ne voyez pas quel plat tire le résultat vers le bas.
- Le coût matière est mis à jour trop tard, alors que les achats changent semaine après semaine.
- Le prix est ajusté « à l’intuition », sans simuler l’impact en euros.
Si vous reconnaissez ces points, ne changez pas d’outil tout de suite. Simplifiez la méthode.
Formules et tableau de pilotage pour Excel
Gardez cinq formules. C’est suffisant pour décider vite.
Prix HT = Prix TTC / (1 + TVA)
Marge brute (€) = Prix HT - Coût complet par portion
Taux de marque (%) = Marge brute / Prix HT
Ratio matière (%) = Coût matière / Prix HT
Prix HT cible = Coût complet / (1 - Taux de marque cible)Attention au vocabulaire : en France, le taux de marge se calcule sur le coût (marge ÷ coût HT). Le pourcentage calculé sur le prix de vente, utilisé ici, s’appelle le taux de marque. Le détail est dans le guide taux de marge ou taux de marque.
Dans Excel (ligne 2), vous pouvez utiliser ce format :
| Indicateur | Formule Excel | Pourquoi c’est utile |
|---|---|---|
| Prix HT | =B2/(1+C2) | Éviter les erreurs entre TTC et HT |
| Marge brute (€) | =D2-E2 | Voir le gain réel par plat |
| Taux de marque | =SI(D2=0;0;F2/D2) | Comparer à votre cible |
| Part du coût dans le prix | =SI(D2=0;0;E2/D2) | Détecter une dérive des coûts |
| Prix HT cible | =SI(1-H2=0;0;E2/(1-H2)) | Décider une hausse de prix mesurée |
Colonnes conseillées :
B: prix TTCC: TVAD: prix HTE: coût complet par portionF: marge brute (€)G: part du coût dans le prixH: taux de marque cible
Exemple chiffré : la marge brute d’un plat sur une semaine
Prenons un plat du midi vendu sur place.
- Prix actuel : 16,50 € TTC
- TVA : 10 %
- Prix HT : 16,50 / 1,10 = 15,00 €
- Coût matière : 5,40 €
- Pertes et consommables : 0,60 €
- Coût complet par portion : 6,00 €
Résultat actuel :
Marge brute = 15,00 - 6,00 = 9,00 €
Taux de marque = 9,00 / 15,00 = 60,0 %
Coût complet / prix HT = 6,00 / 15,00 = 40,0 %Supposons un taux de marque cible de 62 %.
Prix HT cible = 6,00 / (1 - 0,62) = 15,79 €
Prix TTC cible = 15,79 × 1,10 = 17,37 €Décision concrète : passer le prix à 17,40 € TTC.
- Nouvelle marge brute par portion : 15,82 - 6,00 = 9,82 €
- Sur 180 portions par semaine : gain supplémentaire d’environ 147,60 € ((9,82 - 9,00) × 180)
Ce n’est pas spectaculaire, mais c’est exactement le type de décision qui protège la rentabilité sans bouleverser votre carte.
Checklist hebdomadaire (30 minutes)
- Mettre à jour les prix d’achat des 10 ingrédients les plus utilisés.
- Recalculer marge brute, taux de marque et ratio matière sur vos 10 plats les plus vendus.
- Isoler les 3 plats avec la plus forte baisse de marge.
- Simuler 2 scénarios maximum par plat : hausse de prix, ajustement du grammage ou de la recette.
- Valider une action concrète avant la fin de la semaine.
Cette routine simple vaut plus qu’un grand audit trimestriel, parce qu’elle transforme le calcul en action.
Guides associés
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Conclusion
Votre priorité n’est pas d’avoir le fichier Excel parfait. Votre priorité est d’avoir un rythme de décision fiable.
Chaque semaine, un calcul de marge propre sur vos plats clés suffit pour éviter les écarts invisibles qui s’accumulent. Commencez simple : HT, coût complet, marge brute, ratio matière, puis une décision claire.