| Indicateur | Formule |
|---|---|
| Marge (€) | Prix de vente HT - Coût HT |
| Taux de marge | Marge ÷ Coût HT × 100 |
| Taux de marque | Marge ÷ Prix de vente HT × 100 |
| Coefficient multiplicateur | Prix de vente HT ÷ Coût HT |
| Exemple | Coût 6,00 €, prix 15,00 € HT : taux de marge 150 %, taux de marque 60 %, coefficient 2,5 |
Dans beaucoup d’établissements, on entend encore : « On applique un coefficient de 3, donc on est tranquille. »
Un coefficient de 3, c’est un taux de marge de 200 % et un taux de marque de 66,7 %. Sur le papier, c’est confortable. Mais ce coefficient est souvent calculé sur le seul coût matière, et quand les commissions, l’emballage ou les remises s’ajoutent, ce qui reste vraiment est bien plus bas.
Résumé express
- Le taux de marge rapporte la marge au coût d’achat
- Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente HT
- Le coefficient multiplicateur dit par combien vous multipliez le coût pour obtenir le prix HT
- Ces trois chiffres décrivent la même marge, mais ils ne sont pas interchangeables : confondre taux de marge et taux de marque conduit à fixer des prix trop bas
Formules à connaître
Marge (€) = Prix de vente HT - Coût HT
Taux de marge (%) = Marge / Coût HT × 100
Taux de marque (%) = Marge / Prix de vente HT × 100
Coefficient = Prix de vente HT / Coût HTConversions utiles :
Taux de marque = Taux de marge / (100 + Taux de marge) × 100
Taux de marge = Taux de marque / (100 - Taux de marque) × 100
Coefficient = 1 + Taux de marge / 100 = 1 / (1 - Taux de marque / 100)Si le coût utilisé est le coût matière, le ratio matière (food cost) est le complément du taux de marque : un taux de marque de 70 % correspond à un ratio matière de 30 %.
Exemple simple
- Coût d’un plat : 6,00 € HT
- Prix de vente : 15,00 € HT
Marge = 15,00 - 6,00 = 9,00 €
Taux de marge = 9,00 / 6,00 = 150 %
Taux de marque = 9,00 / 15,00 = 60 %
Coefficient = 15,00 / 6,00 = 2,5Dire « je fais 150 % de marge sur ce plat » n’est pas faux, mais c’est un taux de marge. Sur chaque euro encaissé HT, il vous reste 60 centimes, pas plus.
Tableau de conversion rapide
| Coefficient | Taux de marge | Taux de marque |
|---|---|---|
| 2 | 100 % | 50,0 % |
| 2,2 | 120 % | 54,5 % |
| 2,5 | 150 % | 60,0 % |
| 3 | 200 % | 66,7 % |
| 3,5 | 250 % | 71,4 % |
| 4 | 300 % | 75,0 % |
Ce tableau évite bien des malentendus entre cuisine, gestion et comptable.
Où la marge se dégrade vraiment
Cas fréquent :
- Le prix est fixé avec un coefficient « standard » sur le coût matière
- Puis arrivent la commission de la plateforme, l’emballage, les promotions
- Le coefficient affiché ne bouge pas, mais le taux de marque réel recule
Résultat : on vend beaucoup, mais ce qui reste par plat se fragilise.
Méthode recommandée
- Calculer un coût fiable (matières, pertes, coûts variables du canal)
- Fixer un premier prix avec un coefficient cible
- Mesurer chaque semaine le taux de marque réel par canal
- Corriger prix, portions ou recette dès que l’écart se creuse
Signaux d’alerte
- Meilleures ventes qui laissent peu de marge en euros
- Écart important de taux de marque entre salle et livraison
- Prix inchangés alors que les achats augmentent
- Promotions récurrentes sans prix plancher
Guides associés
- Coefficient multiplicateur en restauration : fixer un prix de vente
- Food cost : fixer un objectif réaliste
- Livraison : calculer la rentabilité réelle après commissions
À retenir
- Taux de marge et taux de marque répondent à deux questions différentes : combien je gagne par rapport à ce que j’achète, et combien il me reste sur ce que j’encaisse
- Sans conversion correcte, la stratégie de prix est biaisée
- Le bon duo : le coefficient pour fixer un prix, le taux de marque pour piloter
Pour recalculer automatiquement marge, coefficient et prix conseillés, vous pouvez tester KitchenCost.