| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Formule markup | (Prix HT - Cout) / Cout x 100 |
| Formule marge | (Prix HT - Cout) / Prix HT x 100 |
| Exemple | Plat a 6 EUR, vendu 15 EUR HT: markup 150 %, marge 60 % |
| Piege | Dire “150 % de marge” est faux — c’est du markup |
| Conversion | Markup 200 % = marge 66,7 % seulement |
Dans beaucoup d’établissements, on dit encore: “On applique un coefficient de 3, donc on est tranquille.”
Le problème: ce raisonnement parle de markup, pas de marge. Et quand les coûts annexes augmentent, cette confusion peut coûter très cher.
Résumé express
- Le markup construit un prix à partir du coût
- La marge mesure la performance à partir du prix de vente
- Les deux indicateurs sont liés, mais non interchangeables
- Confondre les deux conduit souvent à sous-pricer certains plats
Formules à connaître
Markup (%) = (Prix de vente HT - Coût) / Coût x 100
Marge (%) = (Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT x 100Conversions utiles:
Marge (%) = Markup / (100 + Markup)
Markup (%) = Marge / (1 - Marge)Exemple simple
- Coût total d’un plat: 6,00 EUR
- Prix de vente HT: 15,00 EUR
Markup = (15 - 6) / 6 = 150 %
Marge = (15 - 6) / 15 = 60 %Dire “150 % de marge” est techniquement faux. Vous parlez en réalité de markup.
Tableau de conversion rapide
| Markup | Marge équivalente |
|---|---|
| 100 % | 50,0 % |
| 120 % | 54,5 % |
| 150 % | 60,0 % |
| 200 % | 66,7 % |
| 250 % | 71,4 % |
Ce tableau évite de nombreux malentendus entre cuisine, gestion et direction.
Où la marge se dégrade vraiment
Cas fréquent:
- Prix fixé avec un markup “standard”
- Puis arrivent commission plateforme, emballage, promotions
- Le markup initial ne bouge pas, mais la marge nette recule
Résultat: on vend beaucoup, mais la contribution unitaire se fragilise.
Méthode recommandée
- Calculer un coût complet fiable (matières, pertes, variables canal)
- Définir un prix initial avec un markup cible
- Mesurer la marge réelle par canal chaque semaine
- Corriger prix, portions ou recette dès que l’écart se creuse
Signaux d’alerte
- Meilleures ventes avec faible contribution
- Écart important de marge entre salle et livraison
- Prix inchangés alors que les achats augmentent
- Promotions récurrentes sans seuil minimal de rentabilité
Guides associés
À retenir
- Markup et marge répondent à deux questions différentes
- Sans conversion correcte, la stratégie prix est biaisée
- Le bon duo: markup pour fixer, marge pour piloter
Pour recalculer automatiquement marge, markup et prix recommandés, vous pouvez tester KitchenCost.