Si vous gérez la carte et la marge, la fiche technique est un outil de décision, pas seulement un document de cuisine.
L’objectif : savoir en 10 minutes quels plats garder, lesquels ajuster et lesquels repasser au bon prix.
Résumé décisionnel
- Utilisez une fiche unique par plat, versionnée avec date de mise à jour
- Séparez coût matière et prix de revient pour ne pas surestimer la marge
- Décidez chaque semaine sur les 10 plats les plus vendus, pas uniquement en fin de mois
Modèle de fiche technique restauration vierge (structure recommandée)
Vous pouvez copier cette structure dans Excel pour obtenir une fiche technique vierge.
| Champ à inclure | Ce que vous renseignez | Pourquoi c’est utile pour décider |
|---|---|---|
| Identifiant plat + version + date | Nom du plat, code, version, date de révision | Évite de décider sur une ancienne recette ou un vieux prix fournisseur |
| Rendement recette | Nombre de portions produites + poids net final | C’est la base du coût par portion : sans rendement, le calcul est faux |
| Ingrédients (détail ligne à ligne) | Ingrédient, quantité brute, unité, prix d’achat unitaire | Permet d’identifier immédiatement les postes inflationnistes |
| Taux de perte par ingrédient | % épluchage, cuisson, parage, casse | Transforme un prix d’achat brut en coût réellement utilisable |
| Quantité nette utilisable | Quantité brute × (1 - perte) | Aligne le calcul sur la réalité de la production |
| Coût matière total recette | Somme des coûts de tous les ingrédients | Mesure la base économique réelle du plat |
| Coût matière par portion | Coût matière total ÷ rendement | L’indicateur principal pour piloter la carte |
| Coûts variables par portion | Emballage, consommables, sauces offertes, perte de service | Donne le prix de revient et protège la marge réelle |
| Prix de revient par portion | Coût matière par portion + coûts variables | Montre si un plat qui se vend est aussi rentable |
| Ratio matière cible (%) | Seuil visé (ex. 30 à 34 %) | Traduit votre objectif de marge en règle de prix |
| Prix de vente HT cible | Coût matière par portion ÷ ratio matière cible | Point d’ancrage chiffré avant décision commerciale |
| Prix TTC par canal | HT converti en TTC sur place / emporté | Évite les erreurs de TVA et de positionnement prix |
| Décision | Maintenir, ajuster la portion, changer de fournisseur, revoir le prix | Oblige à une action claire après le calcul |
Exemple chiffré complet : des ingrédients au prix de vente cible
Plat : Bol poulet citron
Rendement : 10 portions
1) Calcul du coût matière recette
| Ingrédient | Quantité brute | Prix unitaire | Coût |
|---|---|---|---|
| Blanc de poulet | 2,0 kg | 9,60 €/kg | 19,20 € |
| Riz basmati | 1,5 kg | 2,40 €/kg | 3,60 € |
| Légumes | 1,2 kg | 3,20 €/kg | 3,84 € |
| Sauce maison | 1 lot | - | 4,50 € |
| Assaisonnements | - | - | 1,20 € |
| Total coût matière recette | 32,34 € |
Coût matière par portion = 32,34 / 10 = 3,23 €2) Passage au prix de revient par portion
- Emballage :
0,35 € - Consommables/serviettes :
0,12 € - Pertes service :
0,20 €
Prix de revient par portion = 3,23 + 0,35 + 0,12 + 0,20
= 3,90 €3) Calcul du prix de vente cible
Ratio matière visé : 32 %
Prix de vente HT cible = 3,23 / 0,32 = 10,09 €
Prix TTC cible (TVA 10 %) = 10,09 × 1,10 = 11,10 €Ce qu’il faut en tirer :
- À
11,10 € TTC, le plat respecte le ratio matière visé. - Si votre zone accepte seulement
10,50 € TTC, vous devez décider : baisser portion, renégocier achat, ou revoir la recette. - Décider sans cette fiche revient à piloter la marge « au ressenti ».
Checklist hebdomadaire (gérant ou chef)
- Mettre à jour les prix d’achat des 15 ingrédients à plus forte rotation
- Vérifier les taux de perte sur 3 produits sensibles (viande, poisson, légumes frais)
- Recalculer coût matière et prix de revient des 10 plats les plus vendus
- Comparer
coût matière réelvsobjectif(écart en points) - Lister les 3 plats qui perdent le plus de marge
- Décider une action par plat : hausse de prix, portion, fournisseur ou arrêt de la promotion
- Mettre à jour la version Excel et dater la décision
- Brief équipe (cuisine + salle) sur les changements de portion/prix