Prix de revient d’une pizza au restaurant : stabiliser la marge en 14 jours

Si vous ne connaissez pas le vrai prix de revient de chaque pizza, vous vendez peut-être vos meilleures ventes à perte.

Commencez par ces chiffres

• Ce guide s’adresse aux restaurants, cafés et activités de vente à emporter qui veulent revoir leurs prix avec des données réelles.
• Avant de modifier la carte, vérifiez coût matière, rendement, emballage, pertes, main-d’œuvre et commissions de plateforme.
• La formule de base est Ratio matière (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour fixer un prix plancher, utilisez prix minimum HT = coût matière par portion ÷ ratio matière cible.
• Utilisez les exemples ci-dessous pour vérifier si vos prix protègent encore la marge.
• Aujourd’hui, reprenez un produit très vendu et recalculez-le avec la portion et le prix d’achat réels.

Résumé express

• Calculez un coût de pâte fiable, puis le coût des garnitures au gramme
• Ajoutez pertes, emballage et énergie au coût par pizza
• Comparez à un prix HT cible, pas au prix du concurrent
• Corrigez les grammages en 14 jours pour stabiliser la marge

Repère réglementaire (Service-Public, 2025-12-03)

Service-Public a mis à jour le 2025-12-03 sa fiche sur la TVA en restauration. Une pizza préparée pour être mangée tout de suite est à 10 %, sur place, à emporter ou en livraison. Si votre part d’emporté augmente, ce sont le carton et les condiments qui pèsent sur la marge, pas la TVA.

Formule clé

prix de revient pizza = coût pâte + coût garniture + coût pertes + coût variable du service
taux de marque (%) = (prix de vente HT - prix de revient pizza) / prix de vente HT × 100

Exemple chiffré

Pizza Regina, données par pizza :

• Coût de la pâte : 0,72 €
• Coût de la garniture : 2,18 €
• Coût des pertes : 0,22 €
• Coût variable du service : 0,28 €
• Prix de vente HT : 9,80 €

Calcul :

prix de revient pizza = 0,72 + 2,18 + 0,22 + 0,28 = 3,40 €
taux de marque = (9,80 - 3,40) / 9,80 × 100 = 65,3 %

À retenir : une hausse des ingrédients de 0,30 € fait tomber le taux de marque à 62,2 % si le prix reste fixe.

Erreurs fréquentes

1. Calculer seulement la garniture et oublier la pâte
2. Ignorer les pertes de découpe et de mise en place
3. Oublier le carton et les condiments à emporter
4. Comparer des pizzas de tailles différentes sans ramener au même format
5. Réagir au ressenti des clients sans regarder la marge HT

Plan sur 14 jours

1. Jour 1 : pesez 10 pâtons réels
2. Jour 2 : fixez un grammage standard de mozzarella
3. Jour 3 : fixez un grammage standard de sauce tomate
4. Jour 4 : mesurez les pertes de préparation
5. Jour 5 : chiffrez cartons et consommables
6. Jour 6 : calculez le prix de revient de vos 5 meilleures ventes
7. Jour 7 : validez un prix HT cible par pizza
8. Jour 8 : formez l’équipe aux grammages
9. Jour 9 : contrôlez les pizzas à la sortie du four
10. Jour 10 : corrigez les fiches techniques
11. Jour 11 : vérifiez 20 commandes à emporter
12. Jour 12 : recalculez la marge recette par recette
13. Jour 13 : ajustez 2 prix ou 2 portions
14. Jour 14 : publiez les standards définitifs

Guides liés

• Calculer un prix de vente en restauration
• Fiche technique restauration Excel

Conclusion

Le prix de revient d’une pizza n’est pas une estimation, c’est un standard de production. Suivez vos coûts dans KitchenCost pour tenir les grammages et protéger votre marge service après service.