Calculer un prix de vente en restauration : méthode HT/TTC avec taux de marque cible

Vous devez prendre une décision de prix maintenant, pas dans 3 semaines. Voici la méthode la plus simple pour calculer un prix de vente en restauration sans improviser.

Commencez par ces chiffres

• Ce guide s’adresse aux restaurants, cafés et activités de vente à emporter qui veulent revoir leurs prix avec des données réelles.
• Avant de modifier la carte, vérifiez coût matière, rendement, emballage, pertes, main-d’œuvre et commissions de plateforme.
• La formule de base est Ratio matière (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour fixer un prix plancher, utilisez prix minimum HT = coût matière par portion ÷ ratio matière cible.
• Utilisez les exemples ci-dessous pour vérifier si vos prix protègent encore la marge.
• Aujourd’hui, reprenez un produit très vendu et recalculez-le avec la portion et le prix d’achat réels.

Résumé express

• Travaillez d’abord en HT : c’est là que se joue la rentabilité
• Basez le prix sur le coût complet et un taux de marque cible, pas sur l’intuition
• Appliquez ensuite la TVA du produit pour obtenir le prix TTC affiché à la carte
• Validez le résultat par canal (sur place, à emporter, livraison) avant publication

La méthode : coût complet, taux de marque cible, TVA, prix TTC

1) Calculez le coût complet par portion

coût complet = coût matière + pertes + emballage + frais variables du canal

Exemples de frais variables par canal :

• Sur place : consommables, service
• À emporter : contenant, sac, couverts
• Livraison : emballage, commission, frais de paiement

Sans ce coût complet, le prix de vente d’un plat est mécaniquement faux.

2) Fixez votre taux de marque cible

Le taux de marque, c’est la part du prix de vente HT qui reste après le coût complet.

prix HT cible = coût complet / (1 - taux de marque cible)

Exemple rapide :

• Coût complet : 6,80 €
• Taux de marque cible : 65 %

prix HT cible = 6,80 / (1 - 0,65) = 19,43 €

3) Passez du HT au TTC

prix TTC = prix HT × (1 + taux de TVA)

C’est ici que vous passez de la logique interne (HT) au prix affiché pour le client (TTC). Pour un plat préparé, le taux est de 10 %, que le client mange sur place, emporte son plat ou se fasse livrer. Le taux de 5,5 % ne concerne que les produits à consommation différée (pain, produits conditionnés pour être conservés) et l’alcool est à 20 %.

4) Arrondissez et testez

• Arrondissez (ex. 21,37 € → 21,40 €)
• Vérifiez la cohérence avec votre carte et votre clientèle
• Recalculez l’impact sur la marge après arrondi

Scénario chiffré : le même plat sur place et à emporter

Hypothèses :

• Coût complet sur place : 6,80 €
• Emballage à emporter : 0,70 €, soit un coût complet de 7,50 €
• Taux de marque cible : 65 %
• TVA : 10 % dans les deux cas

Ce qu’il faut en tirer :

• La TVA ne crée aucun écart entre les deux canaux : c’est l’emballage qui fait la différence
• Au même prix TTC, l’emporté vous laisse 61,4 % au lieu de 65 %
• Vous pouvez accepter cet écart, ou afficher un prix à emporter plus élevé (ici environ 23,60 €). Décidez selon votre stratégie de volume et de marge

Erreurs fréquentes qui faussent le prix

1. Calculer la marge sur le TTC au lieu du HT
2. Croire que l’emporté bénéficie d’une TVA réduite pour un plat préparé
3. Oublier l’emballage dans l’emporté
4. Fixer un prix « comme le voisin » sans coût complet
5. Ne pas recalculer après une hausse fournisseur

Checklist pratique avant de publier un nouveau prix

1. Coût complet mis à jour sur vos 10 plats les plus vendus
2. Taux de marque cible validé par famille de plats
3. Calcul HT fait plat par plat
4. Conversion TTC faite avec le taux de TVA du produit
5. Arrondi commercial appliqué, puis marge vérifiée à nouveau
6. Prix comparés par canal (sur place, à emporter, livraison)
7. Date de la prochaine revue des prix planifiée (mensuelle ou trimestrielle)

Guides utiles

• Vente à emporter : emballage, TVA et vraie marge
• Taux de marge ou taux de marque : ne les confondez plus