La planche apéritif semble rentable, mais son coût réel bouge vite avec le grammage et le choix des produits.
Commencez par ces chiffres
- Ce guide s’adresse aux restaurants, cafés et activités de vente à emporter qui veulent revoir leurs prix avec des données réelles.
- Avant de modifier la carte, vérifiez coût matière, rendement, emballage, pertes, main-d’œuvre et commissions de plateforme.
- La formule de base est
Ratio matière (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour fixer un prix plancher, utilisezprix minimum HT = coût matière par portion ÷ ratio matière cible. - Utilisez les exemples ci-dessous pour vérifier si vos prix protègent encore la marge.
- Aujourd’hui, reprenez un produit très vendu et recalculez-le avec la portion et le prix d’achat réels.
Résumé express
- Standardisez le grammage de chaque composant, pour chaque format.
- Intégrez la perte à la découpe et les garnitures offertes.
- Calculez un prix cible pour chaque format de planche.
- Contrôlez la marge réelle en fin de service.
Point au 2026-02-28
- INSEE, publication du 2026-02-27 : inflation annuelle de +1,0 %. Les prix de la charcuterie et du fromage suivent, vérifiez vos tarifs fournisseurs.
- Service-Public, fiche mise à jour le 2025-12-03 : une planche servie sur place est à 10 % de TVA. Les boissons alcoolisées servies avec sont à 20 %.
Formule de la planche à partager
coût d’un composant = prix au kg × grammage servi
coût total de la planche = somme des composants + perte à la découpe + accompagnements
prix HT cible = coût total de la planche / (1 - taux de marque cible)Exemple chiffré
Format 2 personnes :
- Charcuterie : 220 g à 18,00 €/kg = 3,96 €
- Fromage : 180 g à 16,00 €/kg = 2,88 €
- Accompagnements : 1,10 €
- Perte à la découpe : 0,70 €
- Taux de marque cible : 67 %
- TVA : 10 %
Calcul :
coût total de la planche = 3,96 + 2,88 + 1,10 + 0,70 = 8,64 €
prix HT cible = 8,64 / (1 - 0,67) = 26,18 €
prix TTC cible = 26,18 × 1,10 = 28,80 €Si votre planche est à 25,00 € TTC, il vous manque 3,80 € TTC par rapport au prix cible.
Erreurs fréquentes
- Portionner à l’œil, selon le serveur.
- Oublier le pain, les condiments et les pickles dans le coût.
- Appliquer un seul prix à tous les formats.
- Ne pas suivre chaque semaine la perte à la découpe.
- Changer la composition sans recalculer le prix.
Plan sur 14 jours
- Jour 1 : définissez les formats 2, 4 et 6 personnes.
- Jour 2 : fixez un grammage cible par composant.
- Jour 3 : relevez les prix d’achat au kg actualisés.
- Jour 4 : calculez le coût de chaque composant par format.
- Jour 5 : mesurez la perte réelle à la découpe.
- Jour 6 : ajoutez le coût des accompagnements.
- Jour 7 : fixez un taux de marque cible par format.
- Jour 8 : calculez les prix HT et TTC cibles.
- Jour 9 : choisissez les arrondis commerciaux.
- Jour 10 : testez le temps de dressage en service.
- Jour 11 : formez l’équipe au portionnage.
- Jour 12 : mettez à jour la carte du bar.
- Jour 13 : suivez la marge réelle sur 2 soirs.
- Jour 14 : corrigez le format le moins rentable.
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Conclusion
Une planche à partager rentable repose sur un grammage strict et une composition maîtrisée. KitchenCost vous aide à garder une marge stable, même quand les prix d’achat et les volumes changent.