| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Formule | Ratio matière (%) = Coût matière ÷ Prix de vente HT × 100 |
| Exemple | Bowl poulet : 4,80 € ÷ 16,00 € = 30,0 %, en salle comme en livraison |
| Coût de revient | Salle : 5,00 € (31,3 %). Livraison : 10,50 € (65,6 %) |
| Repères | Boulangerie 22 à 32 %, bistrot 28 à 36 %, pizzeria 26 à 34 %, traiteur 30 à 40 % |
| Routine | 25 min par semaine : top 10 des plats, recalcul par canal |
« On fait du volume, mais la rentabilité ne suit pas. »
C’est l’une des phrases qu’on entend le plus souvent en restauration indépendante. La cause n’est pas toujours la même, mais le symptôme revient sans cesse : un coût matière mal piloté, avec des prix de vente qui ne bougent pas au rythme des achats.
Résumé express
- Le food cost (ratio matière) ne compte que les ingrédients : il se suit par catégorie de plats
- Les coûts propres au canal (emballage, commission) se suivent à part, dans le coût de revient par canal
- Un seul pourcentage cible pour toute la carte donne souvent de mauvaises décisions
- Un pilotage léger mais régulier vaut mieux qu’un gros audit trimestriel
- Sans portions standardisées, vos calculs restent théoriques
La formule de base
Ratio matière (%) = Coût matière / Prix de vente HT × 100Le coût matière, c’est uniquement ce qui entre dans l’assiette : ingrédients, sous-recettes, pertes de préparation. L’emballage et la commission n’en font pas partie.
La formule est simple. Ce qui fait la différence, c’est la qualité des données.
- Intégrez-vous les pertes (épluchage, cuisson, invendus) ?
- Travaillez-vous sur le prix réellement encaissé après remises ?
- Suivez-vous à part les coûts propres à la livraison ?
Si une seule réponse est « non », vous risquez de piloter avec un indicateur trompeur.
Repères par type d’établissement
| Type d’activité | Ratio matière observé | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Boulangerie, salon de thé | 22 à 32 % | invendus de fin de journée |
| Bistrot, brasserie | 28 à 36 % | variation des achats et des portions |
| Pizzeria, burger | 26 à 34 % | commissions et promotions des plateformes |
| Traiteur | 30 à 40 % | logistique et aléas de production |
Ce sont des repères de départ, pas des normes absolues.
Exemple concret : un même plat, deux réalités
Prenons un bowl poulet vendu 16,00 € HT en salle et en livraison.
- Coût matière par portion : 4,80 €
- Consommables en salle : 0,20 €
- Emballage en livraison : 0,90 €
- Commission de la plateforme : 30 % du prix, soit 4,80 €
Le coût matière ne dépend pas du canal :
Ratio matière = 4,80 / 16,00 = 30,0 % (salle et livraison)Le coût de revient, lui, change complètement :
Coût de revient salle = 4,80 + 0,20 = 5,00 € (31,3 % du prix HT)
Coût de revient livraison = 4,80 + 0,90 + 4,80 = 10,50 € (65,6 % du prix HT)Ce qui reste par plat :
Salle = 16,00 - 5,00 = 11,00 €
Livraison = 16,00 - 10,50 = 5,50 €Même recette, même ratio matière, même prix affiché : la livraison laisse deux fois moins de marge. Si vous mélangez emballage et commission dans le food cost, vous ne savez plus si le problème vient de la recette ou du canal.
Les erreurs qui coûtent cher
- Garder un prix unique pour tous les canaux
- Portionner « à l’œil »
- Oublier les sous-recettes (sauces, bases, garnitures)
- Mettre à jour les achats trop tard
- Regarder les écarts uniquement en fin de mois
Routine de pilotage en 25 minutes
- Sortir les 10 plats les plus vendus
- Mettre à jour les prix d’achat et les pertes
- Recalculer le ratio matière de chaque plat, puis le coût de revient par canal
- Identifier les 3 plats qui se dégradent le plus
- Décider une action immédiate : prix, portion, recette ou offre combinée
Quand augmenter vos prix ?
Trois questions à vous poser :
- La hausse d’achat est-elle ponctuelle ou durable ?
- Le plat est-il très sensible au prix perçu ?
- Pouvez-vous récupérer de la marge via la recette avant de toucher au tarif ?
En pratique, des ajustements légers et réguliers passent mieux qu’un rattrapage brutal tous les six mois.
Guides associés
- Taux de marge ou taux de marque : ne les confondez plus
- Livraison : calculer la rentabilité réelle après commissions
À retenir
- Le food cost mesure les ingrédients, le coût de revient ajoute les coûts du canal : suivez les deux, séparément
- Le pilotage par canal est indispensable
- La régularité protège mieux votre marge qu’une analyse ponctuelle
Pour automatiser ces calculs plat par plat, vous pouvez tester KitchenCost.