| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Formule | Marge sur coûts variables = Prix net encaissé - (Coût matière + Coûts variables livraison) |
| Exemple | Plat à 17,50 € HT : après promotion, commission et emballage, il reste 6,45 € |
| Prix plancher | (5,90 + 4,15) / (1 - 0,35) = 15,46 € HT |
| 4 fuites | Promotions non encadrées, emballage sous-estimé, prix unique sur tous les canaux, suivi global sans détail par plat |
La livraison peut lisser les périodes creuses et augmenter le volume. Mais sans pilotage à la commande, vous pouvez acheter du chiffre sans acheter de rentabilité.
Résumé express
- Le chiffre d’affaires livraison ne suffit pas pour juger la performance
- L’indicateur à suivre est la marge sur coûts variables par commande
- Commissions, emballage et promotions peuvent effacer la marge
- Chaque plat doit avoir un prix plancher en livraison
Le calcul utile au quotidien
Marge sur coûts variables = Prix net encaissé - (Coût matière + Coûts variables livraison)Avec :
- Prix net encaissé = prix HT après remises et promotions
- Coûts variables livraison = commission, frais de paiement, emballage, consommables
Exemple par commande
Hypothèses pour un plat :
- Prix affiché HT : 17,50 €
- Promotion moyenne : 1,00 €
- Commission + frais de paiement : 3,20 €
- Emballage : 0,95 €
- Coût matière : 5,90 €
Prix net encaissé = 17,50 - 1,00 = 16,50 €
Coûts variables livraison = 3,20 + 0,95 = 4,15 €
Marge sur coûts variables = 16,50 - (5,90 + 4,15) = 6,45 €Ce plat reste rentable ici, mais une baisse de prix supplémentaire peut rapidement faire passer la marge sous votre seuil cible.
Calculer un prix plancher
Prix plancher = (Coût matière + Coûts variables) / (1 - Taux de marque cible)Avec un taux de marque cible de 35 % :
Prix plancher = (5,90 + 4,15) / (1 - 0,35)
= 10,05 / 0,65
= 15,46 € HTSi vous vendez régulièrement en dessous, vous fragilisez votre résultat global.
Les 4 fuites de marge les plus fréquentes
- Promotions non encadrées sur les meilleures ventes
- Emballage sous-estimé (sauces, couverts, sacs)
- Prix identiques sur tous les canaux
- Suivi global plateforme sans analyse par plat
Routine hebdomadaire (20 minutes)
- Extraire les 20 plats les plus vendus en livraison
- Calculer la marge sur coûts variables de chaque plat
- Classer les plats : rentables, fragiles, destructeurs de marge
- Décider une action immédiate : prix, remise, portion, recette
Salle et livraison : même recette, économie différente
Le sujet n’est pas de « surfacturer » la livraison. Le sujet est d’aligner vos prix avec vos coûts réels.
Une grille claire par canal réduit les mauvaises surprises de fin de mois.
Guides associés
À retenir
- La livraison se pilote à la marge par commande, pas au chiffre d’affaires brut
- Un prix plancher par plat protège la marge
- Un suivi hebdomadaire évite les pertes cumulées
Pour suivre automatiquement la rentabilité par plat et par canal, vous pouvez tester KitchenCost.