« On fait beaucoup d’emporté, mais je ne suis pas sûr que ce soit rentable. »
On entend souvent cette phrase depuis que la vente à emporter a pris de la place. Le problème n’est pas le volume. C’est que les coûts propres à l’emporté (contenant, couvercle, sac, couverts, commission en livraison) ne sont pas toujours intégrés dans le prix.
Une idée reçue complique le calcul : beaucoup pensent que l’emporté bénéficie d’une TVA à 5,5 %. Pour un plat préparé, c’est faux.
Commencez par ces chiffres
- Ce guide s’adresse aux restaurants, cafés et activités de vente à emporter qui veulent revoir leurs prix avec des données réelles.
- Avant de modifier la carte, vérifiez coût matière, rendement, emballage, pertes, main-d’œuvre et commissions de plateforme.
- La formule de base est
Ratio matière (%) = coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour fixer un prix plancher, utilisezprix minimum HT = coût matière par portion ÷ ratio matière cible. - Utilisez les exemples ci-dessous pour vérifier si vos prix à emporter protègent encore la marge.
- Aujourd’hui, reprenez un produit très vendu et recalculez-le avec la portion et le prix d’achat réels.
Résumé express
- Un plat préparé vendu à emporter ou livré est taxé à 10 %, exactement comme sur place
- Le taux de 5,5 % ne concerne que les produits à consommation différée (pain, viennoiseries en boulangerie, produits conditionnés pour être conservés)
- L’emballage coûte entre 0,60 et 1,50 € par commande, ce qui pèse lourd sur un plat à 12 ou 14 €
- À prix TTC identique, la marge à emporter est donc plus faible que sur place, et encore plus faible en livraison
- La loi AGEC pousse vers le réutilisable, avec un coût de transition à prévoir
TVA : ce qui change vraiment selon le produit
| Produit vendu | Taux de TVA |
|---|---|
| Plat, sandwich, bowl, salade préparée : sur place, à emporter ou en livraison | 10 % |
| Boisson non alcoolisée servie pour une consommation immédiate (café, jus pressé, soda en gobelet) | 10 % |
| Pain, viennoiseries vendues en boulangerie, produits conditionnés permettant leur conservation (consommation différée) | 5,5 % |
| Boisson alcoolisée, quel que soit le mode de vente | 20 % |
Le critère n’est pas le lieu de consommation mais la nature du produit : est-il préparé pour être mangé tout de suite, ou peut-il être conservé ? Un burger servi dans une boîte reste un produit à consommation immédiate, donc à 10 %. En cas de doute, la fiche Service-Public sur la TVA en restauration détaille les cas.
Conséquence directe : sur un plat vendu 14,00 € TTC, vous encaissez 12,73 € HT, que le client mange en salle ou parte avec un sac. Aucun gain fiscal ne vient compenser l’emballage.
Le vrai coût de l’emballage
Voici ce qu’on observe en moyenne par commande (1 plat + 1 accompagnement) :
| Poste | Coût unitaire HT |
|---|---|
| Barquette ou contenant principal | 0,25 à 0,50 € |
| Couvercle | 0,08 à 0,15 € |
| Couverts jetables | 0,05 à 0,12 € |
| Sac kraft ou réutilisable | 0,10 à 0,25 € |
| Serviette, sauce individuelle | 0,05 à 0,15 € |
| Total par commande | 0,53 à 1,17 € |
Ajoutez un deuxième contenant (entrée, dessert), des sauces supplémentaires ou un sac isotherme et vous dépassez facilement 1,50 €.
Exemple : marge comparée salle, emporté et livraison
Plat vendu 14,00 € TTC sur tous les canaux, coût matière 4,50 € par portion, TVA à 10 % partout.
En salle :
Prix HT = 14,00 / 1,10 = 12,73 €
Consommables = 0,20 € (serviette, condiments)
Marge brute = 12,73 - 4,50 - 0,20 = 8,03 €À emporter :
Prix HT = 14,00 / 1,10 = 12,73 €
Emballage = 0,95 €
Marge brute = 12,73 - 4,50 - 0,95 = 7,28 €En livraison via une plateforme (commission de 30 % sur le prix affiché) :
Prix HT = 14,00 / 1,10 = 12,73 €
Emballage = 0,95 €
Commission = 14,00 × 0,30 = 4,20 €
Marge brute = 12,73 - 4,50 - 0,95 - 4,20 = 3,08 €À emporter, vous perdez 0,75 € par commande par rapport à la salle. Si l’emballage monte à 1,40 € (formule avec dessert), l’écart passe à 1,20 €. Sur 30 commandes à emporter par jour et 26 jours d’ouverture, cela représente entre 585 et 936 € de marge en moins chaque mois, à prix TTC identique.
En livraison, la commission pèse bien plus que l’emballage : il reste moins de la moitié de la marge de la salle. Le détail du calcul est dans le guide sur la rentabilité de la livraison.
Loi AGEC : ce qui change
Depuis le 1er janvier 2023, la loi anti-gaspillage impose aux établissements de plus de 20 places de servir dans de la vaisselle réutilisable pour la consommation sur place. Les étapes suivantes visent progressivement la vente à emporter.
Concrètement, la transition vers des contenants réutilisables implique :
- Un investissement initial (contenants consignés, système de retour)
- Un coût par usage plus bas à moyen terme
- Une logistique de lavage et de gestion des retours
Le calcul vaut la peine d’être fait : au-delà d’un certain volume d’emporté, le réutilisable coûte moins cher que le jetable. Mais la phase de transition demande de la trésorerie.
Faut-il différencier les prix salle et emporté ?
Il n’y a pas de réponse unique. Trois approches courantes :
- Prix TTC identique : simple à communiquer, mais vous absorbez l’emballage sur votre marge
- Prix emporté légèrement supérieur : vous répercutez l’emballage. Dans l’exemple, 14,80 € TTC à emporter (13,45 € HT) redonne à peu près la marge de la salle
- Supplément emballage affiché : quelques dizaines de centimes par commande, à indiquer clairement sur la carte et le ticket
En livraison, la question se pose encore plus : beaucoup d’établissements affichent des prix plus élevés sur les plateformes pour couvrir la commission.
L’important est de faire le calcul pour vos 5 à 10 plats les plus vendus et de vérifier que la marge à emporter reste au-dessus de votre seuil.
Routine mensuelle (15 minutes)
- Relever le coût d’emballage moyen par commande (factures fournisseurs ÷ nombre de commandes à emporter)
- Comparer la marge brute des 5 plats les plus vendus : salle, emporté, livraison
- Vérifier le taux de TVA appliqué en caisse à chaque produit (10 % pour les plats, 5,5 % seulement pour la consommation différée)
- Décider si un ajustement de prix ou un supplément emballage est nécessaire
Guides associés
À retenir
- Un plat préparé est à 10 % de TVA sur place, à emporter et en livraison. Le 5,5 % ne concerne que la consommation différée
- Le coût d’emballage par commande est un chiffre que vous devez connaître, car rien ne le compense automatiquement
- Le choix de différencier ou non les prix dépend de vos marges réelles, pas d’un réflexe
Pour calculer la marge de chaque plat par canal et intégrer les coûts d’emballage dans vos recettes, vous pouvez tester KitchenCost.