Lasanha parece simples, mas a margem some no detalhe: camadas grossas, queijo a mais e porção irregular.
Este guia mostra como padronizar a porção e precificar com segurança.
Comece por estes números
- Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
- Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
- A conta base é
Custo % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, usepreço mínimo = custo unitário / custo % alvo. - Use os exemplos abaixo para ver se “Guia de custo da lasanha: porção, molho e queijo sob controle” ainda protege margem no cenário atual.
- Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.
Fórmula base
Custo da lasanha = massa + proteína + molho + queijo + embalagem
Custo % = custo da lasanha ÷ preço de vendaPorção padrão (exemplo)
| Item | Quantidade | Custo unitário | Custo |
|---|---|---|---|
| Massa de lasanha | 120 g | R$ 12,00/kg | R$ 1,44 |
| Carne moída | 150 g | R$ 26,00/kg | R$ 3,90 |
| Molho de tomate | 160 g | R$ 9,00/kg | R$ 1,44 |
| Queijo mussarela | 90 g | R$ 38,00/kg | R$ 3,42 |
| Parmesão | 10 g | R$ 90,00/kg | R$ 0,90 |
| Embalagem | 1 kit | R$ 0,90 | R$ 0,90 |
| Total | R$ 12,00 |
Substitua pelos seus custos reais. Use o peso final da porção como referência.
Precificação por tamanho
- P (350 g): custo alvo 30%
- M (450 g): custo alvo 28%
- G (600 g): custo alvo 26% (ganho de escala no forno)
Porções maiores permitem menor custo % sem reduzir margem absoluta.
Delivery e forno
- Embalagem térmica evita perda de qualidade
- Queijo resseca rápido: proteja com molho extra (custo planejado)
- Em combos, inclua salada ou pão de baixo custo
Dados do mercado (Brasil)
O IPCA-15 de dezembro/2025 fechou 12 meses em 4,41% e o grupo Alimentação e bebidas acumulou 3,57%. Ajustes pequenos na porção fazem grande diferença no lucro.
Checklist
- Peso final da porção padronizado
- Molho medido em g/ml
- Queijo com gramatura definida
- Embalagem térmica no custo
Faça isso agora
- Defina peso padrão da porção (P, M ou G)
- Meça molho em gramas por porção
- Padronize gramatura de queijo por camada
- Inclua embalagem térmica no custo de delivery
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