Frango assado vende fácil, mas o lucro some quando a porção varia e os acompanhamentos viram cortesia. O caminho é simples: porção padrão + ficha técnica completa.
Comece por estes números
- Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
- Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
- A conta base é
CMV % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, usepreço mínimo = custo unitário / CMV % alvo. - Use os exemplos abaixo para ver se “Guia de custo para frango assado: porção, acompanhamentos e margem” ainda protege margem no cenário atual.
- Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.
Onde o lucro some
- Porção diferente para cada atendente
- Acompanhamentos sem controle
- Perda no assado e na desossa ignorada
- Embalagem fora da conta
Fórmula base
Peso útil (kg) = Peso de compra (kg) × (1 - perda)
Custo por kg útil = Valor pago na compra / Peso útil (kg)
Custo por porção = (Custo por kg útil × gramas por porção / 1.000) + acompanhamentos + embalagem
CMV % = Custo por porção / Preço de venda × 100Acompanhamentos que precisam de ficha técnica
- Farofa
- Vinagrete
- Maionese
- Arroz e feijão
- Batata ou mandioca
Mesmo que sejam simples, a soma derruba a margem quando eles saem todo dia.
Exemplo rápido de porção padrão
- Porção: 350 g de frango assado
- Acompanhamentos: 2 itens em potes pequenos
- Embalagem: caixa + sacola
Se a porção varia 50 g, o custo muda todos os dias. Fixe o peso e treine a equipe.
Checklist rápido
- Porção em gramas definida
- Perda no assado calculada
- Acompanhamentos com ficha técnica
- Embalagem no custo por pedido
Faça isso agora
- Defina a porção de frango em gramas
- Calcule a perda no assado
- Crie ficha técnica para os acompanhamentos
- Inclua embalagem no custo por pedido
- Atualize o preço quando o frango subir