Guia de custo para frango assado: porcao, acompanhamentos e margem

Frango assado vende facil, mas o lucro some quando a porcao varia e os acompanhamentos viram cortesia. O caminho e simples: padrao de porcao + ficha tecnica completa.

Comece por estes números

• Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
• Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
• A conta base é Custo % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, use preço mínimo = custo unitário / custo % alvo.
• Use os exemplos abaixo para ver se “Guia de custo para frango assado: porcao, acompanhamentos e margem” ainda protege margem no cenário atual.
• Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.

Onde o lucro some

1. Porcao diferente por atendente
2. Acompanhamentos sem controle
3. Perda de assado e desossa ignorada
4. Embalagem fora da conta

Formula base

Peso util = Peso de compra x (1 - perda)
Custo por kg util = Preco de compra / Peso util
Custo por porcao = (Custo por kg util x gramas por porcao) + acompanhamentos + embalagem
Custo % = Custo por porcao / Preco de venda x 100

Acompanhamentos que precisam de ficha

• Farofa
• Vinagrete
• Maionese
• Arroz e feijao
• Batata ou mandioca

Mesmo que sejam simples, a soma derruba a margem quando vendidos todo dia.

Exemplo rapido de porcao padrao

• Porcao: 350g de frango assado
• Acompanhamentos: 2 itens em potes pequenos
• Embalagem: caixa + sacola

Se a porcao varia 50g, o custo muda todos os dias. Fixe o peso e treine a equipe.

Checklist rapido

• Porcao em gramas definida
• Perda de assado calculada
• Acompanhamentos com ficha tecnica
• Embalagem no custo por pedido

Faça Isso Agora

• Defina porção em gramas de frango
• Calcule perda de assado
• Crie ficha técnica para acompanhamentos
• Inclua embalagem no custo por pedido
• Atualize preço quando o frango subir

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