Pão francês vende todo dia, mas a margem some rápido quando o peso varia.
O segredo não é vender mais, e sim padronizar peso e perdas de forno. Este guia mostra como calcular o custo real por unidade e ajustar o preço sem chute.
Comece por estes números
- Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
- Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
- A conta base é
CMV % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, usepreço mínimo = custo unitário / CMV % alvo. - Use os exemplos abaixo para ver se “Pão francês a R$ 0,18 a unidade: 5 g a mais e o lucro some” ainda protege margem no cenário atual.
- Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.
Por que o pão francês perde margem tão fácil
- O peso final muda de padeiro para padeiro
- A perda de forno não é registrada
- Embalagem e saco ficam fora da conta
- O preço fica congelado por meses
Fórmula base
Custo por unidade = (Custo total do lote + energia + embalagem) / unidades boas
CMV % = Custo por unidade / Preço de venda × 100Exemplo rápido (lote pequeno)
Premissas (preços ilustrativos): 6 kg de massa rendem 110 pães de 50 g
| Item | Custo |
|---|---|
| Farinha, água, sal, fermento | R$ 14,00 |
| Melhorador/ingredientes extras | R$ 1,00 |
| Energia (forno e gelo) | R$ 3,50 |
| Embalagem | R$ 1,30 |
| Total | R$ 19,80 |
Custo por unidade = 19,80 / 110 = R$ 0,18Se o preço é R$ 0,90 por unidade (pão de 50 g vendido a R$ 18,00/kg):
CMV % = 0,18 / 0,90 × 100 = 20%Se isso está alto, ajuste peso, perdas ou preço.
Padrão de peso (sem isso o lucro some)
- Defina o peso final por unidade (ex.: 50 g)
- Pese 10 unidades por turno
- Refaça a regulagem se variar mais que 2 g
Veja o efeito de 5 g a mais: com pães de 55 g, o mesmo lote rende cerca de 100 unidades em vez de 110. O custo por unidade sobe para cerca de R$ 0,20 (R$ 18,50 / 100 + R$ 0,01 de embalagem), e o CMV % vai de 20% para 22% com o mesmo preço de R$ 0,90. Parece pouco, mas em 1.000 pães por dia são cerca de R$ 20 a menos por dia, ou R$ 600 por mês.
Inflação e revisão de preço
No IPCA-15 de dezembro/2025 (IBGE), o índice geral subiu 0,25% no mês e 4,41% em 12 meses. Alimentação e bebidas acumulou 3,57% em 12 meses.
Pão francês é item diário. Ajuste todo mês ou o custo vira prejuízo.
Checklist rápido
- Peso final fixo por unidade
- Perda de forno estimada por lote
- Embalagem incluída no custo
- Preço revisto mensalmente
Faça isso agora
- Defina peso final padrão por unidade (ex.: 50 g)
- Pese 10 unidades por turno para validar
- Estime perda de forno por lote
- Inclua embalagem no custo unitário
- Agende revisão de preço mensal
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