Pao frances vende todo dia, mas a margem some rapido quando o peso varia.
O segredo nao e vender mais, e sim padronizar peso e perdas de forno. Este guia mostra como calcular o custo real por unidade e ajustar o preco sem chute.
Comece por estes números
- Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
- Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
- A conta base é
Custo % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, usepreço mínimo = custo unitário / custo % alvo. - Use os exemplos abaixo para ver se “Pão francês a R$ 0,18 a unidade: 5g a mais e o lucro some” ainda protege margem no cenário atual.
- Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.
Por que o pao frances perde margem tao facil
- Peso final muda por padeiro
- Perda de forno nao registrada
- Embalagem e taxa de saco ignoradas
- Preco fica congelado por meses
Formula base
Custo por unidade = (Custo total do lote + energia + embalagem) / unidades boas
Custo % = Custo por unidade / Preco de venda x 100Exemplo rapido (lote pequeno)
Premissas: 6 kg de massa rendem 110 paes de 50g
| Item | Custo |
|---|---|
| Farinha, agua, sal, fermento | R$ 58,00 |
| Melhorador/ingredientes extras | R$ 6,00 |
| Energia (forno e gelo) | R$ 8,00 |
| Embalagem | R$ 6,60 |
| Total | R$ 78,60 |
Custo por unidade = 78,60 / 110 = R$ 0,71Se o preco e R$ 1,20:
Custo % = 0,71 / 1,20 = 59%Se isso esta alto, ajuste peso, perdas ou preco.
Padrao de peso (sem isso o lucro some)
- Defina peso final por unidade (ex: 50g)
- Pese 10 unidades por turno
- Refaça a regulagem se variar mais que 2g
Inflacao e revisao de preco
No IPCA-15 de dezembro/2025 (IBGE), o indice geral subiu 0,25% no mes e 4,41% em 12 meses. Alimentacao e bebidas acumulou 3,57% em 12 meses.
Pao frances e item diario. Ajuste todo mes ou o custo vira prejuizo.
Checklist rapido
- Peso final fixo por unidade
- Perda de forno estimada por lote
- Embalagem incluida no custo
- Preco revisto mensalmente
Faça Isso Agora
- Defina peso final padrão por unidade (ex: 50g)
- Pese 10 unidades por turno para validar
- Estime perda de forno por lote
- Inclua embalagem no custo unitário
- Agende revisão de preço mensal
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