Escondidinho parece simples, mas vira prejuízo quando o recheio varia. A margem depende de purê fixo, recheio pesado e queijo controlado.
Comece por estes números
- Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
- Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
- A conta base é
CMV % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, usepreço mínimo = custo unitário / CMV % alvo. - Use os exemplos abaixo para ver se “Guia de custo do escondidinho: purê, recheio e queijo sem estourar” ainda protege margem no cenário atual.
- Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.
Onde o custo estoura
- Recheio colocado no olho
- Camada de queijo sem medida
- Camada de purê fina demais, compensada com mais recheio
- Embalagem fora do custo
Fórmula base
Custo do escondidinho = Purê + Recheio + Queijo + Tempero + Embalagem
CMV % = Custo do escondidinho / Preço de venda × 100Porção padrão (travessa de 400 g)
- Purê: 220 g
- Recheio: 140 g
- Queijo: 40 g
- Tempero: 10 g (já incluído no peso do recheio)
- Embalagem: 1 unidade
Exemplo rápido
| Item | Custo |
|---|---|
| Purê | R$ 3,80 |
| Recheio | R$ 9,50 |
| Queijo | R$ 4,20 |
| Tempero + embalagem | R$ 2,00 |
| Total | R$ 19,50 |
Dado local (IBGE)
O IPCA é o índice oficial de inflação no Brasil. Acompanhe o subgrupo de alimentação fora do domicílio para revisar preços com frequência.
Fonte: IBGE IPCA 2025
Checklist rápido
- Purê em gramas fixas
- Recheio porcionado
- Queijo medido por travessa
- Embalagem no custo
- Preço revisado a cada trimestre
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