Guia de custo da esfiha: massa, recheio e padronização

Esfiha é um produto simples, mas o lucro some quando o recheio cresce sem controle.

Neste guia você aprende a calcular o custo por unidade e a padronizar o recheio para manter a margem mesmo em alto volume.

Comece por estes números

• Este guia é para restaurantes, cafés e operações de delivery que precisam revisar preço sem depender de chute.
• Antes de mudar o cardápio, confira custo unitário, rendimento, embalagem, perdas, mão de obra e taxas de aplicativo.
• A conta base é CMV % = custo unitário / preço de venda × 100; para definir piso de preço, use preço mínimo = custo unitário / CMV % alvo.
• Use os exemplos abaixo para ver se “Guia de custo da esfiha: massa, recheio e padronização” ainda protege margem no cenário atual.
• Hoje, escolha um item campeão de vendas e recalcule com preço de compra e porção reais.

Fórmula base

Custo da esfiha = Massa + Recheio + Forno + Embalagem
CMV % = Custo da esfiha / Preço de venda × 100

Exemplo rápido (esfiha de carne)

Premissas (por unidade de 90 g; energia do forno não incluída):

Preço de venda de R$ 6,50:

CMV % = 1,88 / 6,50 = 28,9%

Padronize o recheio

• Defina o peso do recheio por unidade (ex.: 35 g)
• Use colher medida
• Treine a equipe com foto e balança

Dica para esfiha premium

• Recheios como queijo, calabresa ou frango com catupiry devem ter preço diferenciado
• Separe no cardápio por categoria: tradicional x premium

Checklist rápido

• Peso fixo de recheio
• Peso final por unidade
• Embalagem incluída
• Revisão mensal de preço

Faça isso agora

• Defina um peso fixo de recheio por unidade
• Padronize o peso final da esfiha
• Inclua embalagem e molho no custo
• Separe preços por categoria (tradicional x premium)
• Agende revisão mensal de preços

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Automatize

O KitchenCost recalcula o custo de cada ficha técnica quando o preço do insumo muda. Se você vende esfiha em volume, isso economiza horas de planilha.