Guías de coste de recetas y margen
Del coste por ingrediente al precio del menú: pasos concretos para proteger la rentabilidad.
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Carnitas: el rendimiento cocido puede dejarte 35% menos de lo que compraste
Un kilo de carnitas crudas rinde ~650 g cocidas. Si no mides merma por lote, tu costo por taco sube sin que lo notes y el cierre semanal no cuadra.
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Elotes y esquites: mayonesa y queso suman $7 MXN que no estas cobrando
Un esquite en vaso cuesta ~$14 MXN entre maiz, mayonesa, queso, chile y vaso. Sin porcion fija, ese costo sube a $20+ y tu margen desaparece.
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Aguachile: sin gramos fijos de camaron tu costo sube 40% por plato
Un aguachile con 120 g de camaron cuesta ~$65 MXN, pero sin porcion fija sube a $90+. Formula con camaron limpio, limon por ml y empaque para que cada orden deje margen real.
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Chiles rellenos: relleno sin gramos fijos y tu margen se va en cada plato
El relleno, capeado y aceite pueden llevar tu chile relleno a 40% de costo. Formula con porcion estandar, prorrateo de aceite y ejemplo en MXN para no perder margen.
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Molletes: el queso derretido sin gramos fijos te cuesta $3 MXN por pieza
Un mollete cuesta ~$11 MXN entre bolillo, frijol, queso y pico. Sin porcion fija de queso, el desayuno mas basico deja de ser rentable.
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Burritos: la tortilla grande y el relleno extra borran tu margen sin que lo notes
Un burrito cuesta ~$32 MXN entre tortilla grande, proteina, arroz y frijoles. Sin porcion fija de relleno, el costo sube a $45+ y el combo mas vendido deja de ser rentable.
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Pollo frito: el aceite y el peso real de cada pieza se comen tu margen
Una pieza de pollo frito cuesta ~$22 MXN entre carne, empanizado y aceite. Si no pesas por pieza, el combo mas vendido puede ser el menos rentable.
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Costo real de un hot dog: salsas y tocino pueden triplicar tu gasto
Un hot dog sencillo cuesta $25 MXN, pero con toppings premium llega a $40+. Porciona salchicha, queso y salsas en gramos para que cada pieza deje margen real.
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Pastel tres leches: sin porcion por rebanada tu margen se va en cada corte
Un pastel entero cuesta ~$180 MXN entre leches, huevo y cobertura. Si cortas rebanadas desiguales, unas dan margen y otras dan perdida.
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Costos de taqueria: 10 g de mas por taco y pierdes $15,000 MXN al mes
Un taco al pastor cuesta ~$28 MXN con carne, tortilla, salsa y empaque. Si la porcion varia 10-15 g entre turnos, el margen se fuga aunque la fila este llena.
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Cemitas: aguacate y quesillo suman $18 MXN que cambian con el mercado
Una cemita poblana cuesta ~$38 MXN entre pan, milanesa, quesillo y aguacate. Si no actualizas precio de aguacate, el margen se desploma en temporada alta.
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Micheladas: la mezcla sin medida te come el 32% del precio de venta
Una michelada de 16 oz cuesta $27 MXN entre cerveza, mezcla, hielo y vaso. Sin porcion fija, tu costo sube a 35%+ y el margen desaparece vaso a vaso.