食譜成本計算與定價指南 (頁 2)

示例一顆茶葉蛋含滷汁分攤、保溫能源與損耗總成本 8.1 元，成本率 35% 時售價約 23 元。記錄每鍋滷汁可用顆數，每天統計破蛋率。

示例一份甜不辣含湯底、醬料與包材總成本 44.9 元，成本率 35% 時售價約 128 元。建立每 100g 成本，並記錄每鍋湯底可出份數。

示例一籠 10 顆成本 74.4 元、每顆約 7.4 元，成本率 35% 時售價約 213 元。若你賣 180 到 200 元，先檢查肉餡、湯凍和外帶成本。

示範一顆粽子用糯米 110g、五花肉 45g、半顆蛋黃，成本約 29.1 元；成本率 30% 約 97 元、35% 約 83 元、40% 約 73 元，並附端午成本陷阱。

示意雞里肌外帶便當：食材約 53.4 元加包材 6 元，單份成本約 59.4 元，成本率 35% 時售價落在 170 元附近。再固定白飯與主菜克數。

早餐店先算蛋餅和奶茶兩個主力品項：固定麵糊、蛋量、奶量和杯型，把油耗與杯材攤進每份成本，再用組合的真實成本決定套餐折扣幅度。

示範蛋餅成本 11 元、成本率 35% 售價約 31 元，火腿蛋三明治 18.3 元、成本率 32% 約 57 元。低價品差 1～2 元毛利就差很多，豆漿也一起拆。

以拿鐵為例，單杯成本 33 元、目標成本率 30%，合理售價約 110 元。飲品成本率常見 25% 到 35%，甜點 30% 到 40%，拿鐵和美式要分開算。

以一份雞排外帶總成本約 21.7 元為例，目標成本率 33% 時售價至少要 66 元。拆解份量漂移、油耗未分攤、外送與現場同價三個漏損。

示例水餃每顆約 2.71 元、10 顆一份 27.1 元，鍋貼加上油耗每顆約 2.96 元。成本率 35% 時，水餃一份約 77 元、鍋貼 8 顆約 68 元。

以 8 吋古早味蛋糕為例，材料 95 元、包材 15 元，加上 2 小時工時（時薪 196 元）總成本 502 元，在成本上加 20% 利潤，售價約 600 元。

單人牛肉鍋示例成本 146.7 元，目標成本率 38% 時售價約 386 元。湯底當半成品算，例如一鍋 1,800 元出 50 份，每份 36 元，自助吧也要分攤。

以未稅營收 2,100,000 元、人事總成本 565,000 元為例，人事成本率 26.9%。分子要含雇主保險與老闆工時，再從 Prime Cost 反推目標，範例為 28%。

雞腿排 250g 進價 85 元，以損耗 15% 計算，每 100g 成本從 34 元變 40 元。附雞腿、魚類、高麗菜等常見損耗率區間，教你算出真正可用量。

以一鍋滷汁 180 元可滷 9,000g 為例，每 100g 分攤 2 元。示範海帶、豆干、米血每 100g 成本與成本率 35% 的秤重售價，例如豆干約 35 元。

成本 45 元、售價 90 元的便當，毛利率是 50%，加成率卻是 100%。學會兩個公式，先拆掉 5% 營業稅再算毛利，並看折扣如何壓低毛利率。

該留該砍看兩個數字：貢獻毛利與最近 30 天銷量。分成明星、耕牛、謎題、淘汰四象限，以早餐店蛋餅、豆漿等 4 個品項示範怎麼決策。

以 20 張蛋餅皮為例，加入損耗與 30 分鐘工時後每張約 7.8 元，只算食材會誤以為 2.8 元。用批次總成本 ÷ 可用份數，滷汁、紅茶濃縮也一樣算。