| 項目 | 重點 |
|---|---|
| 公式 | 每份成本 = 食材 + 滷汁分攤 + 損耗 + 包材 |
| 關鍵 | 滷汁要按比例分攤到每份 |
| 常見錯誤 | 滷汁成本當「固定費用」不分攤 |
| 第一步 | 記錄一鍋滷汁可以做幾份 |
如果你經營滷味攤，這件事要搞清楚：滷汁不是免費的，沒分攤到每份的話，你看到的毛利是假的。
滷味最大的難點不是食材，而是滷汁成本與秤重定價。
很多攤位只記得「這包豆干多少錢」，卻忘了滷汁、加熱損耗與配料成本。
這篇用台幣示範：如何算出每 100g 的成本，再用公式設計合理售價。
重點整理
先抓住重點：
- 滷味成本 = 食材 + 滷汁分攤 + 損耗 + 包材
- 用「每 100g 成本」建立價格底線
- 滷汁要拆成「每鍋成本 ÷ 可滷重量」
- 售價公式：售價 = 成本 ÷ 目標成本率
1) 滷味成本基本公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標成本率2) 滷汁成本分攤方式
做法：
- 一鍋滷汁成本（醬油、冰糖、香料、滷包）
- 可滷食材總重量
- 每 100g 分攤成本
示例
- 一鍋滷汁成本：180 元
- 可滷重量：9,000g
滷汁分攤 = 180 ÷ 9,000 × 100 = 2 元/100g3) 單品成本表（示範）
假設原料進價
- 海帶 1kg 80 元
- 豆干 1kg 95 元
- 米血 1kg 70 元
- 滷汁分攤 2 元/100g
- 損耗 6%
每 100g 成本
| 品項 | 食材成本 | 滷汁分攤 | 損耗 | 合計 |
|---|---|---|---|---|
| 海帶 | 8 元 | 2 元 | 0.6 元 | 10.6 元 |
| 豆干 | 9.5 元 | 2 元 | 0.7 元 | 12.2 元 |
| 米血 | 7 元 | 2 元 | 0.5 元 | 9.5 元 |
若目標成本率 35%，每 100g 建議售價：
10.6 ÷ 0.35 ≈ 30 元（海帶）
12.2 ÷ 0.35 ≈ 35 元（豆干）
9.5 ÷ 0.35 ≈ 27 元（米血）4) 秤重定價的實務重點
- 建議以「每 100g」作為標準單位
- 大份量要有「整數價差」方便結帳
- 若有自製醬料，要額外分攤成本
5) 常見虧損原因
- 滷汁成本沒算
- 損耗被忽略（滷太久、脫皮、破損）
- 秤重偏差（夾取份量過重）
- 包材未分攤
6) 滷味定價小抄（快速版）
- 成本 10 元/100g → 售價 28～32 元
- 成本 12 元/100g → 售價 34～38 元
- 成本 15 元/100g → 售價 42 元以上
以上為示意區間，請依實際成本與客群調整。
7) 每週滷味成本檢查表
- 滷汁成本是否更新
- 海帶/豆干/米血進價是否變動
- 損耗是否上升
- 包材成本是否增加
- 秤重誤差是否影響毛利
8) 常見問題
Q. 滷汁可以不算嗎？
不行。滷汁成本看似小，但長期累積會很可觀。
Q. 秤重價要怎麼設？
先算出每 100g 的成本與毛利底線，再決定標準售價。
9) 夾取份量是成本關鍵
滷味攤最常出現的成本問題是：「夾太多、秤太重」。
改善方式：
- 固定夾取工具（夾子大小一致）
- 設定「視覺基準量」
- 對員工做份量訓練
10) 外帶與內用的價差策略
外帶通常會增加：
- 包材成本
- 醬料使用量
- 出餐時間
若外帶比例高，建議「外帶價」略高於現場價，避免毛利被包材吞掉。
11) 滷汁回收的安全邊界
滷汁回收雖能降低成本，但也要注意：
- 存放時間
- 溫度控制
- 口味穩定度
成本要降，但品質不能掉。
立即行動
- 計算一鍋滷汁成本，分攤到每 100g
- 建立海帶、豆干、米血等品項的單位成本表
- 設定標準夾取份量，減少秤重誤差
- 每週檢查滷汁成本與損耗變化
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