| 項目 | 重點 |
|---|---|
| 方法 | 銷量 × 毛利 → 四象限分類 |
| 明星品項 | 高銷量＋高毛利 → 主推 |
| 淘汰品項 | 低銷量＋低毛利 → 考慮下架 |
| 第一步 | 列出前 10 名品項的銷量和毛利 |
如果你經營餐廳，這件事做了馬上有效：用菜單工程把每個品項的銷量和毛利攤開來看，該推的推、該砍的砍。
菜單不是越多越好。
真正賺錢的店，菜單通常很精簡，但每一項都有其位置。
這就是「菜單工程」（Menu Engineering）。
它不靠直覺，而是用兩個數字：
- 毛利
- 人氣
這篇用台灣早餐店的示例，教你用 4 象限做菜單決策。
重點整理
先抓住重點：
- 菜單工程用「毛利 × 人氣」做分類
- 4 象限：明星、耕牛、謎題、淘汰
- 先算每個品項的「貢獻毛利」
- 以最近 30 天銷量作為人氣基準
- 每季做一次菜單工程
1) 菜單工程的核心公式
貢獻毛利 = 售價 - 食材成本再配上「銷量高低」，就能把菜單分成 4 類。
2) 四象限分類（台灣常用說法）
| 類型 | 毛利 | 人氣 | 策略 |
|---|---|---|---|
| 明星 | 高 | 高 | 維持主推 |
| 耕牛 | 低 | 高 | 調價或縮份 |
| 謎題 | 高 | 低 | 改呈現方式 |
| 淘汰 | 低 | 低 | 砍掉或重做 |
只要分類清楚，決策就會快很多。
3) 台灣早餐店示例（簡化版）
參考成本（零售試算）
- 雞蛋 1 顆 ≈ 11 元
- 中筋麵粉 1g ≈ 0.056 元
- 芥花油 1ml ≈ 0.167 元
- 豆漿 1ml ≈ 0.048 元
- 鮮奶 1ml ≈ 0.096 元
價格僅為示例， 實際可依採購通路更新。
4 個品項示例
| 品項 | 食材成本 | 售價 | 貢獻毛利 | 人氣 |
|---|---|---|---|---|
| 原味蛋餅 | 17 元 | 35 元 | 18 元 | 高 |
| 豆漿 | 17 元 | 25 元 | 8 元 | 高 |
| 燒肉蛋吐司 | 28 元 | 65 元 | 37 元 | 低 |
| 鮮奶紅茶 | 20 元 | 30 元 | 10 元 | 低 |
銷量用最近 30 天做判斷。
4) 把品項放進四象限
- 原味蛋餅 → 明星（高毛利 × 高人氣）
- 豆漿 → 耕牛（低毛利 × 高人氣）
- 燒肉蛋吐司 → 謎題（高毛利 × 低人氣）
- 鮮奶紅茶 → 淘汰/調整（低毛利 × 低人氣）
這樣一分類，你就知道該優先動哪一個。
5) 各象限的具體策略
明星品項
- 放在菜單最醒目位置
- 固定品質與份量
- 避免隨意打折
耕牛品項
- 小幅調價（+5~10 元）
- 份量微調
- 搭配高毛利品項
謎題品項
- 改名稱與視覺呈現
- 提升曝光位置
- 做組合套餐
淘汰品項
- 砍掉重練
- 改成季節限定
- 轉為高毛利版本
6) 菜單工程一定要看「真實銷量」
不要用印象，要用數字。
最簡單做法：
- 取最近 30 天銷量
- 排出 Top 20
- 只做這 20 項的菜單工程
先做小範圍，效果最快。
7) 菜單工程的常見錯誤
- 只看毛利，不看銷量
- 只看銷量，不看毛利
- 用去年的資料做決策
- 沒有對照成本率變化
菜單工程是動態的，不是一年做一次。
8) 如何快速算出每道菜的成本？
你需要：
- 固定配方
- 食材單位成本
- 損耗率
只要這三個到位，每道菜的成本就能快速算出來。
9) 菜單工程的最小流程
- 整理最近 30 天銷量
- 計算每道菜成本
- 算出貢獻毛利
- 分象限
- 逐一調整
做完一次，你會立刻知道菜單的問題在哪。
10) 早餐店的實務建議
台灣早餐店常見狀況：
- 低毛利飲品賣最多
- 主力品項被低價綁死
解法：
- 飲品做加價升級（大杯、鮮奶）
- 蛋餅加料（起司、燒肉）
- 套餐綁高毛利品（飲品 + 主食）
11) 常見問題
Q. 我沒有 POS 系統，怎麼看銷量？
用簡單的每日統計即可。例如：
- 每天收銀結束後記錄 10 個主力品
- 一週後就能看出大方向
Q. 菜單工程一定要每月做嗎？
如果食材波動大，建議每季至少做一次。
12) KitchenCost 能幫你什麼？
KitchenCost 可以：
- 自動計算每道菜成本
- 即時看到貢獻毛利
- 協助菜單工程分類
立即行動
- 整理最近 30 天銷量 Top 20 品項
- 計算每道菜的貢獻毛利
- 將品項分入四象限（明星/耕牛/謎題/淘汰）
- 針對「淘汰」品項決定砍掉或重做