飲食店の原価率の計算方法｜棚卸・レシピ・販売数を分けて確認

原価率は、売上のうち原価が占める割合です。ただし、1品のレシピ原価と、棚卸から求める月の実際原価は別の数字です。最初に期間、商品、費用、税の基準をそろえましょう。

以下はすべて架空の計算例です。相場や業界の推奨値ではありません。金額は同じ税抜基準で計算します。

何を含む原価率かを決める

容器、配送、決済手数料まで含む場合は、食材だけの率と名前を分けて表示します。会計上の売上原価に何が入るかも、自店の処理に合わせて確認してください。

棚卸から月の実際原価率を計算する

期首の食材在庫10万円、仕入れ35万円、期末在庫8万円、売上100万円の例です。

実際食材原価 = 100,000 + 350,000 - 80,000 = 370,000円
実際食材原価率 = 370,000 ÷ 1,000,000 × 100 = 37.0%

仕入れ35万円だけで割ると35.0%になりますが、この月は在庫を2万円分取り崩しています。在庫数量と評価単価、仕入れを計上した期間をそろえてください。

この集計に廃棄分がすでに含まれていれば、同じ廃棄を追加のロス率としてもう一度足しません。

レシピと販売数から理論原価を求める

同じ月に次の3商品だけを販売した架空店を考えます。

理論加重原価率は 324,000 ÷ 1,000,000 × 100 = 32.4% です。各商品の率30%・40%・20%の単純平均30%とは一致しません。店全体では販売数と売上構成を反映します。

実際原価37万円との差は46,000円です。ただし、この差をそのまま廃棄や回収できる損失と呼べません。まず次を照合します。

1. 棚卸数量と単価
2. 仕入れ・売上の計上期間
3. レシピ単価と実際の使用量
4. 値引き、サービス、まかない、廃棄の記録

この例は全商品の売上が月商と一致しています。売れ筋の一部だけを入力した場合は、店全体との差異を出さず、商品単位の原価確認として使ってください。

率だけでなく残る金額を見る

商品Yは率が高くても、1品から残る金額は大きい例です。ただし販売数や作業時間が違えば、店全体への寄与も変わります。どちらも残額から人件費・家賃などを引く必要があります。

月の実際食材原価37万円、売上100万円なら、食材費を引いた残額は63万円です。食材以外の費用が58万円なら差額は5万円、68万円なら5万円不足します。食材原価率が同じでも費用によって結果が変わります。

業態平均は目標値にしない

比較用の会計統計は業態別の原価率比較にまとめています。統計と自店で費用範囲が同じかを確認し、平均に近いことだけで採算を判断しないでください。

食材費と人件費を足したFLコストを見る場合も、家賃、光熱費、手数料などは別に必要です。「60%以下なら安全」という一律の基準にはしません。プライムコストの計算方法も費用範囲をそろえて使います。

数字を更新する手順

月末には棚卸と売上を締め、仕入価格やレシピが変わったときは該当商品の原価を見直します。どの単価を、いつ変更したかを残すと差異を確認しやすくなります。

まず無料のレシピ原価計算機で1品を確認できます。日々の材料・レシピを管理する場合は、KitchenCostに購入価格・容量と使用量を登録し、自分で決めた販売価格と比較します。ダウンロード案内で対応ストアを確認してください。月次の棚卸や固定費は別に集計します。

今すぐやること

• 原価と売上の費用範囲・税基準をそろえる
• 月初と月末の在庫を確認する
• レシピ単価と販売数を更新する
• 実際と理論の差を、原因を決めつけずに照合する

関連ガイド

• 原価計算Excelテンプレート
• 値入率と原価率・粗利率の違い
• ロス率・歩留まり率の計算方法