식당 원가율 계산: 33%인데도 남지 않는 이유

식당 원가율 33%는 언뜻 괜찮아 보입니다. 하지만 사장님 통장에 돈이 남지 않는다면, 문제는 원가율 자체가 아니라 원가율만 보고 있다는 점일 가능성이 큽니다.

먼저 답부터: 원가율은 출발선이고, 프라임 코스트가 판단선입니다

원가율은 재료비 비율입니다. 프라임 코스트는 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용입니다.

원가율(%) = 재료비 ÷ 판매가 × 100
프라임 코스트(%) = (재료비 + 인건비) ÷ 매출 × 100

예를 들어 판매가 9,900원, 재료비 3,300원, 인건비 배분 2,200원인 메뉴를 보면:

원가율 = 3,300 ÷ 9,900 = 33.3%
프라임 코스트 = (3,300 + 2,200) ÷ 9,900 = 55.6%

원가율만 보면 괜찮아 보입니다. 하지만 프라임 코스트가 55.6%라면 배달비, 결제비, 임대료, 공과금을 감당할 여지가 얼마나 남는지 따로 봐야 합니다.

업종별 원가율 참고 구간

아래 표는 정답표가 아니라 출발선입니다. 같은 원가율이라도 홀 중심, 배달 중심, 1인 운영, 직원 운영에 따라 판단이 달라집니다.

원가율 38%라고 무조건 나쁜 것도 아니고, 28%라고 무조건 좋은 것도 아닙니다. 사장님이 봐야 할 것은 “이 원가율에서 인건비와 채널비용까지 버틸 수 있느냐”입니다.

원가율 35% 기준이 자주 틀리는 이유

원가율 35%는 기억하기 쉬운 숫자입니다. 그래서 가격표를 볼 때 기준선처럼 쓰기 좋습니다.

문제는 이 숫자가 매장의 운영 구조를 설명하지 못한다는 점입니다.

홀 중심 국밥집은 회전율과 인건비 배분이 먼저 흔들립니다. 배달 전문 분식집은 포장비와 배달비가 더 크게 흔들립니다. 카페 디저트는 원재료보다 폐기와 쇼케이스 비용이 빠지기 쉽습니다.

그래서 원가율을 볼 때는 항상 아래 순서로 이어가야 합니다.

1. 메뉴별 재료비 비율을 본다.
2. 메뉴별 인건비 배분을 더한다.
3. 배달/포장/결제 비용을 주문 단위로 더한다.
4. 그 뒤 가격, 포션, 세트 구성을 결정한다.

가격 인상 전에 먼저 손볼 숫자

원가율이 높게 나왔다고 바로 가격을 올리면 고객 반응을 감당하기 어렵습니다. 먼저 아래 항목부터 숫자로 보세요.

가격 인상은 마지막 카드가 아닙니다. 다만 가격 인상을 하려면 그 전에 어떤 비용 때문에 필요한지 설명할 수 있어야 합니다.

이번 주 10분 루틴

1. 매출 상위 메뉴 10개를 뽑습니다.
2. 메뉴별 재료비를 최신 구매단가로 다시 넣습니다.
3. 조리/포장 시간 기준으로 인건비를 배분합니다.
4. 배달 메뉴는 포장비와 채널비용을 별도로 더합니다.
5. 프라임 코스트가 60%를 넘는 메뉴 3개만 먼저 표시합니다.

한 번에 전 메뉴를 바꾸지 않아도 됩니다. 많이 팔리는데 덜 남는 메뉴부터 잡는 것이 가장 빠릅니다.

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