| Indicatore | Valore |
|---|---|
| Formula | Food cost (%) = Costo materie prime / Prezzo IVA esclusa × 100 |
| Esempio sala | Bowl di pollo: 5,10 € / 16,00 € = 31,9% |
| Esempio delivery | Stessa bowl: 7,30 € / 16,00 € = 45,6% |
| Intervalli | Bar/caffetteria 22-32%, trattoria 28-36%, pizzeria 26-34%, catering 30-40% |
| Routine | 25 minuti a settimana: i 10 piatti più venduti, ricalcolo per canale |
“Si lavora tanto, ma il margine resta troppo basso.”
Per molte attività di ristorazione il problema non è vendere. Il problema è aggiornare costi e prezzi con continuità: quando gli acquisti salgono e il listino resta fermo, la redditività si assottiglia.
In sintesi
- Il food cost va gestito per categoria e per canale (sala, asporto, delivery)
- Un unico obiettivo percentuale per tutto il menu è spesso fuorviante
- Meglio controlli brevi e frequenti che revisioni rare e pesanti
- Senza porzioni standard, i numeri sono poco affidabili
Formula base
Food cost (%) = Costo materie prime / Prezzo di vendita IVA esclusa × 100Il prezzo va sempre preso al netto dell’IVA: in sala e per asporto o delivery di piatti pronti l’aliquota è in genere del 10%, quindi un piatto a 17,60 € in carta vale 16,00 € di ricavo.
La formula è semplice. Il punto critico è il dato di partenza.
- Nel costo delle materie prime stai includendo scarto e calo peso?
- Usi il prezzo effettivamente incassato, al netto di sconti e promo?
- Tieni separati i costi specifici del delivery?
Se una risposta è “no”, il risultato può sembrare corretto ma portarti a decisioni sbagliate.
Intervalli operativi (da personalizzare)
| Tipologia | Intervallo osservato | Punto critico |
|---|---|---|
| Bar / caffetteria / pasticceria | 22-32% | invenduto e costo del lavoro |
| Trattoria / bistrot | 28-36% | prezzi d’acquisto variabili e porzionatura |
| Pizzeria / burger | 26-34% | commissioni delle piattaforme e promozioni |
| Catering | 30-40% | logistica e scostamenti sull’evento |
Sono riferimenti pratici, non regole rigide.
Esempio pratico: stesso piatto, margine diverso
Prendiamo una bowl di pollo.
- Costo materie prime per porzione: 4,90 €
- Packaging: 0,90 € in delivery, 0,20 € in sala/asporto
- Costi variabili della piattaforma attribuiti al piatto: 1,50 € in delivery
Costo totale sala = 4,90 + 0,20 = 5,10 €
Costo totale delivery = 4,90 + 0,90 + 1,50 = 7,30 €Con un prezzo di 16,00 € IVA esclusa:
Food cost sala = 5,10 / 16,00 = 31,9%
Food cost delivery = 7,30 / 16,00 = 45,6%Stessa ricetta, impatto economico molto diverso. E l’esempio è prudente: qui la piattaforma pesa solo 1,50 €, mentre le commissioni di Glovo, Deliveroo o Just Eat spesso stanno tra il 15% e il 35% del prezzo, più IVA al 22% sulla commissione. Per il calcolo completo per ordine vedi la guida al delivery.
Errori più frequenti
- Prezzo uguale su tutti i canali
- Porzioni “a occhio”
- Basi e salse non valorizzate come semilavorati
- Prezzi d’acquisto aggiornati in ritardo
- Analisi solo a fine mese
Routine operativa in 25 minuti
- Estrai i 10 piatti più venduti
- Aggiorna prezzi d’acquisto, scarto e packaging
- Ricalcola il food cost per canale
- Evidenzia i 3 piatti peggiorati di più
- Decidi subito: prezzo, porzione, ricetta o un mix
Quando aumentare il prezzo
Tre domande utili:
- L’aumento dei costi è temporaneo o strutturale?
- Il piatto è molto sensibile al prezzo?
- Puoi recuperare margine ottimizzando la ricetta prima di alzare il listino?
In genere piccoli adeguamenti frequenti sono accettati meglio di un aumento forte ogni sei mesi.
Guide correlate
Da ricordare
- Il food cost è utile solo se calcolato con costi completi
- Il controllo per canale è indispensabile
- Una routine costante protegge il margine più di un controllo saltuario
Per automatizzare i calcoli ricetta per ricetta, puoi provare KitchenCost.