A ficha técnica responde a uma pergunta só: quanto custa produzir uma dose daquilo que vende. Todos os valores deste texto são exemplos ilustrativos; substitua-os pelos preços das suas próprias faturas.
A ordem de trabalho é sempre a mesma: preço unitário do ingrediente, quantidade na receita, rendimento e número de doses. Saltar qualquer um dos quatro passos estraga o resultado, e os dois últimos são precisamente os que mais se saltam.
Passo 1: leve cada ingrediente a uma unidade comum
As faturas dão preços por embalagem e as receitas dão quantidades por dose. Antes de calcular seja o que for, passe o preço para uma unidade base: quilo, litro ou unidade.
Preço unitário = preço da embalagem ÷ quantidade da embalagem
Exemplos ilustrativos:
| Ingrediente | Compra | Preço unitário |
|---|---|---|
| Farinha de trigo | 5 kg por 6,50 EUR | 1,30 EUR/kg |
| Manteiga | 250 g por 2,60 EUR | 10,40 EUR/kg |
| Leite meio-gordo | 1 l por 0,95 EUR | 0,95 EUR/l |
| Ovos | 12 un. por 2,88 EUR | 0,24 EUR/un. |
Mantenha o mesmo sistema de unidades em toda a base de dados. Se metade dos ingredientes estiver em gramas e a outra metade em quilos sem critério, mais cedo ou mais tarde troca a ordem de grandeza e a ficha inteira fica multiplicada ou dividida por mil.
Atenção às medidas de volume em produtos densos. O mel, os xaropes e os azeites compram-se ao peso ou ao litro, mas na cozinha doseiam-se à colher. Pese essa colher uma vez, aponte o resultado em gramas e deixe de estimar a olho.
Passo 2: calcule o rendimento, não o peso de compra
O rendimento é a parte aproveitável face ao peso comprado. Descascar, desossar, tirar espinhas, escorrer e evaporar levam uma parte do género que já pagou.
Custo depois de manipular = preço de compra ÷ rendimento
Uma cebola comprada a 0,90 EUR o quilo, com rendimento de 0,85 depois de descascada, entra na receita a 1,06 EUR o quilo (exemplo ilustrativo). Nas carnes e nos peixes a diferença costuma ser maior, porque à quebra da limpeza soma-se a perda durante a confeção.
Meça diretamente o rendimento, em vez de copiar uma tabela. Pese o género antes e depois de o limpar, repita três vezes e use a média. A sua forma de limpar e as suas ferramentas dão um resultado diferente do de qualquer outra cozinha.
Registe o rendimento junto do ingrediente e não junto da receita. O mesmo alho-francês limpo vai para três pratos e nos três deve entrar com o mesmo custo.
Passo 3: some a receita e divida pelas doses
Custo da receita = soma de (quantidade do ingrediente × custo depois de manipular)
Custo por dose = custo da receita ÷ número de doses da receita
Exemplo ilustrativo, creme de abóbora para 10 doses:
| Ingrediente | Quantidade | Custo depois de manipular | Custo |
|---|---|---|---|
| Abóbora | 3,00 kg | 1,45 EUR/kg | 4,35 EUR |
| Cebola | 0,40 kg | 1,06 EUR/kg | 0,42 EUR |
| Natas | 0,50 l | 3,20 EUR/l | 1,60 EUR |
| Manteiga | 0,08 kg | 10,40 EUR/kg | 0,83 EUR |
| Mistura de especiarias | 0,025 kg | 8,00 EUR/kg | 0,20 EUR |
| Total | 7,40 EUR |
O custo de uma dose é 7,40 ÷ 10 = 0,74 EUR.
A mistura de especiarias do exemplo também é calculada por unidade: 8,00 EUR o quilo pelos 25 g que entram na panela. Se ainda não tiver esse preço unitário medido, pode fechar a ficha com uma estimativa, desde que a registe como estimativa e a substitua assim que pesar a mistura uma vez.
O número de doses tem de sair da medição do produto acabado e não da intenção. E a medição faz-se na mesma grandeza em que serve:
- Se serve ao volume, meça o volume do produto acabado. Com uma concha de 250 ml e uma panela que rende 2,3 litros de creme, tem 9 doses e não 10.
- Se serve ao peso, pese a dose de referência e pese o total acabado. Um total de 2,25 kg com doses de 250 g dá 9 doses.
Misturar as duas grandezas desacerta a contagem, porque o volume de um creme e o seu peso não coincidem. Faça a medição com o produto já frio e só depois fixe as doses.
Passo 4: mantenha a ficha viva
Uma receita calculada uma única vez envelhece ao mesmo ritmo que os preços dos seus fornecedores. Defina uma rotina: atualize o preço unitário assim que chegar uma fatura com preço diferente e recalcule as receitas que levam esse ingrediente.
Há três situações que obrigam a recalcular fora da rotina:
- mudança de fornecedor ou de formato de embalagem,
- alteração da receita, por mais pequena que seja, como uma quantidade diferente de queijo,
- alteração do tamanho da dose ou do recipiente de serviço.
Guarde a data da última atualização em cada ficha. Sem essa data não sabe se está a olhar para um custo da semana passada ou de há ano e meio.
O custo por dose sozinho não diz nada. Só quando o coloca ao lado do preço de venda é que percebe se o prato deixa margem. Como ler essa proporção fica explicado no guia da percentagem de custo de matéria-prima, e como passar do custo ao preço da carta é detalhado no guia de definição de preços do menu.