레시피 원가 계산이 흔들리는 이유는 공식이 어려워서가 아닙니다.
어떤 메뉴는 구매가만 넣고, 어떤 메뉴는 로스율을 넣고, 어떤 메뉴는 포장비를 빼면 원가표가 서로 다른 기준으로 쌓입니다. 그러면 판매가를 올려야 하는지, 구성을 줄여야 하는지, 메뉴를 내려야 하는지 판단할 수 없습니다.
레시피 원가 계산의 첫 단계는 엑셀 수식이 아니라 입력 기준 고정입니다.
5분 계산 순서
메뉴 1개를 고른 뒤 아래 순서대로만 넣으면 됩니다.
| 순서 | 입력값 | 예시 | 결과 |
|---|---|---|---|
| 1 | 구매가 | 12,000원 | 총 재료비 기준 |
| 2 | 구매량 | 1,000g | g당 단가 계산 기준 |
| 3 | 로스율 | 10% | 실사용량 계산 |
| 4 | 레시피 사용량 | 200g | 메뉴에 들어간 재료비 계산 |
| 5 | 산출량 | 8개 | 개당 원가 계산 |
| 6 | 포장·결제·인건비 | 개당 750원 | 판매가 판단용 총원가 계산 |
이 순서가 고정되면 계산은 단순합니다. 반대로 입력 기준이 흔들리면 어떤 앱이나 엑셀을 써도 결과가 흔들립니다.
기본 공식
실사용량 = 구매량 × (1 - 로스율)
단위원가 = 구매가 ÷ 실사용량
재료 원가 = 단위원가 × 레시피 사용량
개당 원가 = 총 레시피 원가 ÷ 산출량분모가 0이면 결과는 0으로 보고 입력값을 먼저 고쳐야 합니다. 계산 결과가 무한대나 숫자가 아니면, 공식 문제가 아니라 입력 기준 문제일 가능성이 큽니다.
예시: 버터 1kg로 만드는 디저트
| 항목 | 값 |
|---|---|
| 버터 구매가 | 12,000원 |
| 구매량 | 1,000g |
| 로스율 | 10% |
| 실사용량 | 900g |
| 단위원가 | 13.33원/g |
| 레시피 사용량 | 200g |
| 레시피 내 버터 원가 | 2,666원 |
| 산출량 | 8개 |
| 개당 버터 원가 | 333원 |
실사용량 = 1,000g × 90% = 900g
단위원가 = 12,000원 ÷ 900g = 13.33원/g
버터 원가 = 13.33원 × 200g = 2,666원
개당 원가 = 2,666원 ÷ 8개 = 333원여기서 끝내면 레시피 원가가 아닙니다. 버터는 한 재료일 뿐입니다. 같은 방식으로 밀가루, 설탕, 달걀, 크림, 토핑을 더해야 총 재료원가가 나옵니다.
예를 들어 다른 재료까지 합친 총 재료원가가 7,600원이고 산출량이 8개라면 개당 순수 재료원가는 950원입니다.
개당 순수 재료원가 = 7,600원 ÷ 8개 = 950원포장비 350원, 결제비 80원, 주문당 작업비 320원을 더하면 판매가 판단용 총원가는 1,700원입니다.
주문 총원가 = 950 + 350 + 80 + 320 = 1,700원순수 재료원가와 주문 총원가를 분리하세요
| 구분 | 포함 항목 | 쓰는 목적 |
|---|---|---|
| 순수 재료원가 | 레시피 재료만 | 레시피 비교, 재료 변경 판단 |
| 주문 총원가 | 재료 + 포장 + 결제 + 인건비 + 채널비 | 판매가, 마진, 메뉴 유지 판단 |
사장님이 가격을 정할 때 필요한 건 주문 총원가입니다. 순수 재료원가가 낮아 보여도 포장과 시간이 붙으면 남는 돈은 줄어듭니다.
특히 배달 메뉴, 주문제작 케이크, 선물 세트, 밀키트처럼 포장과 작업 시간이 큰 상품은 순수 재료원가만 보고 가격을 정하면 낮게 잡힐 가능성이 큽니다.
현장에서 자주 틀리는 포인트
1. 로스율을 0%로 둔다
손질, 조리, 보관 중 줄어드는 양이 있는데도 0%로 두면 g당 단가가 낮게 나옵니다. 고기, 채소, 과일, 해산물은 특히 차이가 큽니다.
2. 산출량을 예전 값으로 둔다
반죽, 소스, 육수, 디저트는 계절과 작업자에 따라 산출량이 바뀔 수 있습니다. 산출량이 바뀌면 개당 원가도 바뀝니다.
3. 배달 메뉴에 홀 원가표를 그대로 쓴다
배달은 포장비와 채널 차감이 붙습니다. 같은 메뉴라도 홀과 배달의 주문 총원가는 다르게 봐야 합니다.
4. 대량 제조 레시피를 1인분으로 나누지 않는다
소스, 육수, 반죽, 토핑은 한 번에 많이 만들고 여러 메뉴에 나눠 씁니다. 이때 배치 전체 원가만 있으면 메뉴별 원가가 보이지 않습니다. 총원가를 산출량으로 나눠 1g, 1ml, 1개 기준으로 저장해야 합니다.
메뉴 10개를 한 번에 정리하는 방법
전 메뉴를 처음부터 완벽하게 만들 필요는 없습니다. 매출 상위 메뉴부터 정리하면 효과가 빠릅니다.
| 단계 | 할 일 | 목표 |
|---|---|---|
| 1 | 최근 2주 매출 상위 메뉴 10개 선정 | 계산 범위 줄이기 |
| 2 | 각 메뉴의 핵심 재료 3개 입력 | 원가 대부분을 먼저 잡기 |
| 3 | 로스율 큰 재료만 손질 후 중량 확인 | 단위원가 보정 |
| 4 | 포장비와 채널비용 분리 | 홀/포장/배달 차이 확인 |
| 5 | 주문 총원가 기준으로 하위 3개 표시 | 수정 우선순위 결정 |
KitchenCost에서는 이 기준을 메뉴별로 저장해두고, 단가가 바뀔 때 다시 계산할 수 있습니다. 중요한 건 한 번 계산하는 능력이 아니라 같은 기준으로 반복하는 구조입니다.
지금 바로 할 일
오늘은 전 메뉴를 열지 말고 매출 상위 메뉴 10개만 고르세요. 그중 로스율이 큰 재료 3개와 산출량이 자주 바뀌는 레시피 3개부터 다시 재면 됩니다.
레시피 원가 계산은 많이 입력하는 일이 아니라 같은 기준으로 반복하는 일입니다. 구매가, 로스율, 실사용량, 사용량, 산출량만 고정해도 판매가가 왜 흔들렸는지 보이기 시작합니다.
관련 가이드
참고
- 본문 숫자는 레시피 원가 계산 구조를 설명하기 위한 운영 예시입니다. 실제 계산에는 매장 거래명세서, 작업 기록, 산출량 기록, 포장재 단가를 넣어야 합니다.