El escandallo responde a una sola pregunta: cuánto cuesta producir una ración de lo que vendes. Todos los importes de este texto son ejemplos ilustrativos; sustitúyelos por los precios de tus propias facturas.
El orden de trabajo es siempre el mismo: precio unitario del ingrediente, cantidad en la receta, rendimiento y número de raciones. Saltarse cualquiera de los cuatro pasos estropea el resultado, y los que más se saltan son los dos últimos.
Paso 1: lleva cada ingrediente a una unidad común
Las facturas dan precios por envase y las recetas dan cantidades por ración. Antes de calcular nada, pasa el precio a una unidad base: kilo, litro o unidad.
Precio unitario = precio del envase ÷ cantidad del envase
Ejemplos ilustrativos:
| Ingrediente | Compra | Precio unitario |
|---|---|---|
| Harina de trigo | 5 kg por 6,50 EUR | 1,30 EUR/kg |
| Mantequilla | 250 g por 2,60 EUR | 10,40 EUR/kg |
| Leche entera | 1 l por 0,95 EUR | 0,95 EUR/l |
| Huevos | 12 uds por 2,88 EUR | 0,24 EUR/ud |
Mantén el mismo sistema de unidades en toda la base de datos. Si una parte de los ingredientes está en gramos y otra en kilos sin criterio, tarde o temprano confundirás el orden de magnitud y el escandallo entero se irá multiplicado o dividido por mil.
Cuidado con las medidas de volumen en productos densos. La miel, los siropes y los aceites se compran por peso o por litro, pero en cocina se dosifican con cuchara. Pesa una vez esa cuchara, anota el resultado en gramos y deja de estimar a ojo.
Paso 2: calcula el rendimiento, no el peso de compra
El rendimiento es la parte aprovechable respecto al peso comprado. Pelar, deshuesar, desespinar, escurrir y evaporar se llevan una parte del género que ya has pagado.
Coste después de manipular = precio de compra ÷ rendimiento
Una cebolla comprada a 0,90 EUR el kilo, con un rendimiento de 0,85 tras pelarla, entra en la receta a 1,06 EUR el kilo (ejemplo ilustrativo). En carnes y pescados la diferencia suele ser mayor, porque a la merma de limpieza se le suma la pérdida durante la cocción.
Mide tú mismo el rendimiento en vez de copiar una tabla. Pesa el género antes y después de limpiarlo, repítelo tres veces y usa la media. Tu forma de limpiar y tus herramientas dan un resultado distinto al de cualquier otro obrador.
Anota el rendimiento junto al ingrediente, no junto a la receta. El mismo puerro limpio va a tres platos y en los tres debe entrar con el mismo coste.
Paso 3: suma la receta y divide entre las raciones
Coste de la receta = suma de (cantidad del ingrediente × coste después de manipular)
Coste por ración = coste de la receta ÷ número de raciones de la receta
Ejemplo ilustrativo, crema de calabaza para 10 raciones:
| Ingrediente | Cantidad | Coste tras manipular | Coste |
|---|---|---|---|
| Calabaza | 3,00 kg | 1,45 EUR/kg | 4,35 EUR |
| Cebolla | 0,40 kg | 1,06 EUR/kg | 0,42 EUR |
| Nata | 0,50 l | 3,20 EUR/l | 1,60 EUR |
| Mantequilla | 0,08 kg | 10,40 EUR/kg | 0,83 EUR |
| Mezcla de especias | 0,025 kg | 8,00 EUR/kg | 0,20 EUR |
| Total | 7,40 EUR |
El coste de una ración es 7,40 ÷ 10 = 0,74 EUR.
La mezcla de especias del ejemplo también se calcula por unidad: 8,00 EUR el kilo por los 25 g que lleva la olla. Si aún no tienes ese precio unitario medido, puedes cerrar la ficha con una estimación, pero anótala como estimación y sustitúyela en cuanto peses la mezcla una vez.
El número de raciones tiene que salir de la medición del producto acabado, no de la intención. Y hay que medir con la misma magnitud con la que sirves:
- Si sirves por volumen, mide el volumen del producto terminado. Con un cazo de 250 ml y una olla que da 2,3 litros de crema, tienes 9 raciones, no 10.
- Si sirves por peso, pesa la ración de referencia y pesa el total acabado. Un total de 2,25 kg con raciones de 250 g son 9 raciones.
Mezclar las dos magnitudes descuadra el recuento, porque el volumen de una crema y su peso no coinciden. Haz la medición con el producto ya frío y solo entonces fija las raciones.
Paso 4: mantén el escandallo vivo
Una receta calculada una sola vez envejece al mismo ritmo que los precios de tus proveedores. Fija una rutina: actualiza el precio unitario cuando llegue una factura con precio distinto y recalcula las recetas que llevan ese ingrediente.
Hay tres situaciones que obligan a recalcular al margen de la rutina:
- cambio de proveedor o de formato de envase,
- cambio en la receta, por pequeño que sea, como una cantidad distinta de queso,
- cambio en el tamaño de la ración o en el recipiente de servicio.
Guarda la fecha de la última actualización en cada ficha. Sin esa fecha no sabes si estás mirando un coste de la semana pasada o de hace año y medio.
El coste por ración por sí solo no dice nada. Solo al ponerlo frente al precio de venta ves si el plato deja margen. Cómo leer esa proporción lo explica la guía del porcentaje de coste de materia prima, y cómo pasar del coste al precio de la carta lo detalla la guía de fijación de precios del menú.