Definir o preço de um item da carta é aritmética simples aplicada a um custo que tem de estar completo. A parte difícil quase nunca é a fórmula: é lembrar tudo o que sai do armazém sempre que um pedido é servido.
Todos os valores deste texto são exemplos ilustrativos. Não há aqui preços de mercado nem valores de referência: o rácio de custo é uma decisão sua e o cálculo limita-se a mostrar as consequências dessa decisão.
Passo 1: feche o custo total antes de dividir
O custo total de um item tem duas partes.
Custo total = custo dos ingredientes + custo da embalagem
O custo dos ingredientes vem da ficha técnica, já com conversão de unidades e rendimento aplicados, conforme o guia da ficha técnica de receitas.
O custo da embalagem soma-se peça a peça, cada uma ao seu preço unitário:
| Componente | Compra | Preço unitário |
|---|---|---|
| Caixa de cartão | 100 un. por 21,00 € | 0,210 € |
| Tampa | 100 un. por 9,00 € | 0,090 € |
| Saco de transporte | 250 un. por 17,50 € | 0,070 € |
| Talher de madeira | 500 un. por 22,50 € | 0,045 € |
| Guardanapo | 1 000 un. por 12,00 € | 0,012 € |
| Etiqueta e selo | 500 un. por 11,50 € | 0,023 € |
| Total por pedido | 0,450 € |
Nem toda a embalagem entra em todos os pedidos. O saco e o talher, por exemplo, só se usam nos pedidos para levar. A forma correta de tratar isto é calcular um custo por canal: o mesmo prato servido à mesa e o mesmo prato embalado para levar são, do ponto de vista do custo, dois produtos diferentes. Na sala, o custo de embalagem é zero ou quase; para levar, entram os 0,450 € completos do quadro acima. Feito assim, cada canal fica com o custo que gera de facto.
A média entre canais só serve como estimativa, e com duas condições: praticar o mesmo preço nos dois canais e ter uma repartição de vendas estável. Se metade das vendas do prato for para levar e 0,070 + 0,045 = 0,115 € forem as peças exclusivas desse canal, a imputação média dessas peças fica em 0,058 € por unidade vendida. Assim que a repartição mudar, e basta uma campanha de entregas para a mudar, o número deixa de estar certo sem que nada no cálculo o assinale. Trate-o como aproximação temporária e refaça-o a cada período com a repartição real.
Trabalhe com três casas decimais até ao fim e arredonde apenas no preço final. Componentes de menos de um cêntimo desaparecem se os arredondar cedo, e são muitos.
Passo 2: escolha o rácio e aplique a fórmula
O rácio de custo é a fatia do preço de venda que aceita entregar ao custo total. Escolha-o em função do que a casa tem de pagar com o resto: pessoal, renda, energia, equipamento, taxas de meios de pagamento e o lucro que quer obter.
Preço de venda = custo total ÷ rácio de custo
Os dois lados da divisão têm de estar na mesma base de IVA. Em gestão, o habitual é trabalhar sem IVA: custo líquido do IVA dedutível e preço de venda líquido de IVA. O preço que sai da fórmula está nessa mesma base, pelo que ainda tem de lhe acrescentar o IVA liquidado para chegar ao valor que vai à carta. Comparar um custo sem imposto com um preço de carta com imposto faz o rácio parecer melhor do que é. As taxas aplicáveis à sua atividade não são indicadas aqui.
Exemplo ilustrativo, uma dose de massa fresca embalada para levar, com todos os valores sem IVA:
| Elemento | Valor |
|---|---|
| Ingredientes | 2,74 € |
| Embalagem do canal para levar | 0,45 € |
| Custo total | 3,19 € |
| Rácio escolhido | 0,30 |
| Preço calculado | 10,63 € |
O mesmo custo com rácios diferentes:
| Rácio escolhido | Preço calculado | Margem bruta por unidade |
|---|---|---|
| 0,25 | 12,76 € | 9,57 € |
| 0,30 | 10,63 € | 7,44 € |
| 0,35 | 9,11 € | 5,92 € |
Margem bruta por unidade = preço de venda - custo total
Repare que o rácio e a margem por unidade andam em sentidos opostos, mas o número de vendas pode andar noutro. Um preço mais baixo com margem menor pode render mais no total se fizer sair muito mais unidades. É por isso que o rácio se decide item a item e não uma vez para a carta inteira.
Passo 3: arredonde e verifique o resultado
O valor que sai da fórmula é o mínimo a praticar, não o preço final. Arredonde sempre para cima, nunca para baixo: descer de 10,63 € para 10,50 € está a decidir, sem o dizer, um rácio superior ao que escolheu.
Depois de fixar o preço, faça três verificações:
- Recalcule o rácio efetivo com o preço arredondado, usando custo total ÷ preço praticado. É esse o número que vai comparar mais tarde, porque abrange o mesmo que o rácio que escolheu: ingredientes e embalagem.
- Compare a margem bruta por unidade entre itens da mesma família. Se dois pratos com preço parecido deixam margens muito diferentes, o mais provável é haver uma diferença de dose ou de embalagem por resolver.
- Confirme o comportamento ao longo do tempo. O preço calculado assenta em custos de uma data concreta; guarde essa data junto do item.
Reveja os preços quando um custo de compra mudar de forma significativa, quando alterar a dose ou a receita e quando trocar de formato de embalagem. Entre revisões, siga dois indicadores e não um: o rácio de custo total, que inclui a embalagem e é o que se compara com o rácio que escolheu, e a percentagem de custo de matéria-prima, só com ingredientes, que mostra se o que mexeu foi o género. Uma subida do cartão ou dos sacos não aparece no segundo indicador, mas nota-se logo no primeiro. Ambos estão explicados no guia da percentagem de custo de matéria-prima.