Kalkulacja receptury odpowiada na jedno pytanie: ile kosztuje wyprodukowanie jednej porcji tego, co sprzedajesz. Wszystkie kwoty w tym tekście są przykładami poglądowymi, wpisz własne ceny z faktur.
Kolejność pracy jest zawsze taka sama: cena jednostkowa składnika, ilość w recepturze, wydajność, liczba porcji. Pominięcie któregokolwiek kroku psuje wynik, a najczęściej pomijane są dwa ostatnie.
Krok 1: sprowadź każdy składnik do jednej jednostki
Faktury podają ceny za opakowanie, receptury podają ilości za porcję. Zanim cokolwiek policzysz, przelicz cenę na jednostkę bazową: kilogram, litr albo sztukę.
Cena jednostkowa = cena opakowania ÷ ilość w opakowaniu
Przykłady poglądowe:
| Składnik | Zakup | Cena jednostkowa |
|---|---|---|
| Mąka pszenna | 5 kg za 22,00 PLN | 4,40 PLN/kg |
| Masło | 200 g za 7,60 PLN | 38,00 PLN/kg |
| Mleko | 1 l za 3,90 PLN | 3,90 PLN/l |
| Jajka | 10 szt. za 12,00 PLN | 1,20 PLN/szt. |
Trzymaj się jednego układu jednostek w całej bazie. Jeśli część składników masz w gramach, a część w dekagramach, prędzej czy później pomylisz rząd wielkości i cała kalkulacja przesunie się dziesięciokrotnie.
Uwaga na jednostki objętości przy produktach gęstych. Miód, syropy i oleje kupujesz na wagę lub objętość, a w recepturze mierzysz łyżkami. Zważ raz jedną łyżkę i zapisz wynik w gramach, wtedy nie musisz zgadywać.
Krok 2: policz wydajność, nie masę zakupu
Wydajność to udział masy użytecznej w masie kupionej. Obieranie, trybowanie, odcieki i odparowanie zabierają część produktu, za którą już zapłaciłeś.
Cena po obróbce = cena zakupu ÷ wydajność
Cebula kupiona po 3,50 PLN za kilogram, z wydajnością 0,85 po obraniu, kosztuje w recepturze 4,12 PLN za kilogram (przykład poglądowy). Przy mięsie różnica bywa większa, bo do strat na obróbce dochodzi ubytek podczas pieczenia.
Zmierz wydajność samodzielnie zamiast przyjmować wartość z podręcznika. Zważ surowiec przed obróbką i po niej, powtórz to trzy razy i użyj średniej. Twój sposób obierania i twój sprzęt dają inny wynik niż cudzy.
Wydajność notuj przy składniku i jego stanie obróbki, a nie przy recepturze. Prowadź osobne pozycje dla poru obranego, poru pokrojonego i poru po obróbce cieplnej, bo każdy z tych stanów ma inną wydajność i inną cenę. Ten sam obrany por trafiający do trzech dań ma w nich tę samą cenę po obróbce, ale por duszony liczy się już z własnej wydajności.
Krok 3: zsumuj recepturę i podziel przez liczbę porcji
Koszt receptury = suma (ilość składnika × cena po obróbce)
Koszt porcji = koszt receptury ÷ liczba porcji z receptury
Przykład poglądowy, zupa krem na 10 porcji:
| Składnik | Ilość | Cena po obróbce | Koszt |
|---|---|---|---|
| Dynia | 3,00 kg | 5,30 PLN/kg | 15,90 PLN |
| Cebula | 0,40 kg | 4,12 PLN/kg | 1,65 PLN |
| Śmietanka | 0,50 l | 14,00 PLN/l | 7,00 PLN |
| Masło | 0,08 kg | 38,00 PLN/kg | 3,04 PLN |
| Przyprawy (sól, pieprz, gałka) | 0,030 kg | 30,00 PLN/kg | 0,90 PLN |
| Razem | 28,49 PLN |
Koszt jednej porcji to 28,49 ÷ 10 = 2,85 PLN.
Liczba porcji musi wynikać z rzeczywistej wagi wydania, nie z zamiaru. Jeśli chochla ma 250 ml, a garnek daje 2,3 litra gotowej zupy, masz 9 porcji, nie 10. Zważ gotowy produkt po ostudzeniu i dopiero wtedy ustal liczbę porcji.
Krok 4: utrzymuj kalkulację przy życiu
Receptura policzona raz starzeje się razem z cenami dostawców. Ustal rytm: aktualizuj ceny jednostkowe składników wtedy, gdy przychodzi nowa faktura z inną ceną, i przelicz receptury, które ten składnik zawierają.
Trzy sytuacje wymagają ponownego liczenia niezależnie od rytmu:
- zmiana dostawcy lub gramatury opakowania,
- zmiana receptury, nawet drobna, na przykład inna ilość sera,
- zmiana wielkości porcji lub naczynia.
Zapisuj datę ostatniej aktualizacji przy każdej recepturze. Bez daty nie wiesz, czy patrzysz na koszt sprzed tygodnia, czy sprzed półtora roku.
Koszt porcji sam w sobie nic nie mówi. Dopiero zestawienie go z ceną sprzedaży pokazuje, czy danie zarabia. Jak czytać ten stosunek, opisuje przewodnik po procencie food cost, a jak przejść od kosztu do ceny w menu, pokazuje przewodnik po wycenie menu.