A percentagem de custo de matéria-prima é a fatia do preço de venda que fica presa nos ingredientes. É um rácio, não uma nota: sozinho não diz se um prato é bom ou mau, diz apenas quanto sobra desse prato para pagar tudo o resto.
Todos os valores aqui são exemplos ilustrativos. Este guia não indica valores de referência do setor, porque o número que faz sentido para uma pastelaria de bairro não faz sentido para uma cozinha que só trabalha por encomenda.
Os dois números que precisa de ter
Existem duas percentagens e servem para coisas diferentes.
Percentagem teórica = custo dos ingredientes da ficha técnica ÷ preço de venda × 100
Percentagem real = custo do consumo do período ÷ vendas do período × 100
Em qualquer das duas, use a mesma base de IVA dos dois lados: custo líquido do IVA dedutível contra vendas líquidas de IVA, ou ambos com imposto. As taxas aplicáveis não são indicadas aqui.
Esta percentagem cobre apenas a matéria-prima. Se o preço tiver sido fixado sobre ingredientes mais embalagem, como no guia de definição de preços do menu, acompanhe também o rácio de custo total:
Rácio de custo total = (custo dos ingredientes + custo da embalagem) ÷ preço de venda × 100
São dois indicadores distintos e servem para coisas distintas. O rácio de custo total é o que se compara com o rácio escolhido na definição do preço, porque abrange o mesmo. A percentagem de matéria-prima isola o género. Com um só, uma subida do preço das caixas ou dos sacos passa despercebida.
Onde o custo do consumo do período se obtém assim:
Consumo = inventário inicial + compras do período - inventário final
O valor teórico é o que deveria acontecer se cada dose saísse conforme a ficha. O valor real é o que aconteceu de facto na cozinha. Para chegar ao custo por dose que alimenta a fórmula teórica, siga o guia da ficha técnica de receitas.
Exemplo ilustrativo de um mês numa cafetaria, com todos os valores sem IVA:
| Elemento | Valor |
|---|---|
| Inventário inicial | 1 450 EUR |
| Compras do período | 6 900 EUR |
| Inventário final | 1 610 EUR |
| Consumo | 6 740 EUR |
| Vendas do período | 24 100 EUR |
| Percentagem real | 27,97 por cento |
Se a média ponderada teórica da carta desse 25 por cento, teria quase três pontos de diferença por explicar. Sobre uma faturação de 24 100 EUR, esses pontos valem cerca de 700 EUR nesse mês.
Como ler a diferença entre teórico e real
A distância entre os dois números é a única leitura verdadeiramente acionável. Um desvio persistente costuma ter uma destas origens:
- doses acima do previsto, sobretudo em produtos servidos à mão como queijo ralado, molhos ou natas,
- produto perdido por validade, má rotação ou armazenamento incorreto,
- ofertas, cortesias e refeições de pessoal que saem do armazém e não são registadas,
- receitas desatualizadas que já não correspondem ao que a cozinha faz,
- erros de contagem no inventário, que criam um pico num mês e um vale no seguinte.
Antes de mexer em preços, elimine as causas de registo. Um desvio provocado por contagens mal feitas desaparece quando conta melhor e não quando aumenta o preço de venda.
Olhe também para a percentagem prato a prato, e não só para o total. A média da casa esconde o padrão: um prato com percentagem alta pode continuar a fazer sentido se vender muito e deixar bastantes euros de margem por unidade, enquanto um prato com percentagem baixa que quase não sai contribui pouco. A percentagem mede a proporção, a margem em euros mede o que entra na caixa. Decida com os dois à vista.
A rotina de atualização
Uma percentagem calculada uma vez por ano é um número de arquivo. O que a torna útil é a repetição.
Fixe três gatilhos:
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Por evento. Chega uma fatura com preço diferente, recalcule as fichas afetadas e veja que pratos mudaram de percentagem. Um ingrediente transversal como manteiga ou azeite mexe em vários pratos ao mesmo tempo.
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Por calendário. No mesmo dia de cada ciclo, faça inventário e calcule a percentagem real. Guarde a série e não apenas o último valor, porque a tendência ao longo de seis períodos diz mais do que qualquer leitura isolada.
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Por alteração de carta. Sempre que entrar, sair ou for reformulado um prato, refaça a média ponderada teórica da carta. A ponderação faz-se pelo valor de vendas e não pelas quantidades, ou seja:
Percentagem teórica da carta = Σ(custo por dose × unidades vendidas) ÷ Σ(preço de venda líquido × unidades vendidas) × 100
Ponderar as percentagens só pelas unidades vendidas dá um número errado quando os preços diferem, porque trata da mesma maneira um café de 1,20 EUR e um prato de 14,00 EUR vendidos o mesmo número de vezes. Somar custos e vendas em euros, e dividir no fim, resolve isso. Pior ainda é a média simples entre pratos, que trata igual o café que vende trezentas vezes e a sobremesa que vende sete.
Registe cada leitura com data, período e valor, num sítio só. O telemóvel serve para a contagem no armazém, mas a série tem de ficar guardada de forma consultável.
Quando a diferença estiver explicada e continuar a não sobrar o que precisa, o passo seguinte é rever o preço a partir do custo total, incluindo embalagem. Esse cálculo está no guia de definição de preços do menu.