A percentagem de custo de matéria-prima é a fatia do preço de venda que fica presa nos ingredientes. É um rácio, não uma nota: sozinho não diz se um prato é bom ou mau, diz apenas quanto sobra desse prato para pagar tudo o resto.
Todos os valores aqui são exemplos ilustrativos. Este guia não indica valores de referência do setor, porque o número que faz sentido para uma pastelaria de bairro não faz sentido para uma cozinha que só trabalha por encomenda.
Os dois números que precisa de ter
Existem duas percentagens e servem para coisas diferentes.
Percentagem teórica = custo dos ingredientes da ficha técnica ÷ preço de venda × 100
Percentagem real = custo do consumo do período ÷ vendas do período × 100
Em qualquer das duas, use a mesma base de IVA dos dois lados: custo líquido do IVA dedutível contra vendas líquidas de IVA, ou ambos com imposto. As taxas aplicáveis não são indicadas aqui.
Esta percentagem cobre apenas a matéria-prima. Se o preço tiver sido fixado sobre ingredientes mais embalagem, como no guia de definição de preços do menu, acompanhe também o rácio de custo total:
Rácio de custo total = (custo dos ingredientes + custo da embalagem) ÷ preço de venda × 100
São dois indicadores distintos e servem para coisas distintas. O rácio de custo total é o que se compara com o rácio escolhido na definição do preço, porque abrange o mesmo. A percentagem de matéria-prima isola o género. Com um só, uma subida do preço das caixas ou dos sacos passa despercebida.
Onde o custo do consumo do período se obtém assim:
Consumo = inventário inicial + compras do período - inventário final
O valor teórico é o que deveria acontecer se cada dose saísse conforme a ficha. O valor real é o que aconteceu de facto na cozinha. Para chegar ao custo por dose que alimenta a fórmula teórica, siga o guia da ficha técnica de receitas.
Exemplo ilustrativo de um mês numa cafetaria, com todos os valores sem IVA:
| Elemento | Valor |
|---|---|
| Inventário inicial | 1 450 € |
| Compras do período | 6 900 € |
| Inventário final | 1 610 € |
| Consumo | 6 740 € |
| Vendas do período | 24 100 € |
| Percentagem real | 27,97 por cento |
Se a média ponderada teórica da carta desse 25 por cento, teria quase três pontos de diferença por explicar. Sobre uma faturação de 24 100 €, esses pontos valem cerca de 700 € nesse mês.
Como ler a diferença entre teórico e real
A distância entre os dois números é a única leitura verdadeiramente acionável. Um desvio persistente costuma ter uma destas origens:
- doses acima do previsto, sobretudo em produtos servidos à mão como queijo ralado, molhos ou natas,
- produto perdido por validade, má rotação ou armazenamento incorreto,
- ofertas, cortesias e refeições de pessoal que saem do armazém e não são registadas,
- receitas desatualizadas que já não correspondem ao que a cozinha faz,
- erros de contagem no inventário, que criam um pico num mês e um vale no seguinte.
Antes de mexer em preços, elimine as causas de registo. Um desvio provocado por contagens mal feitas desaparece quando conta melhor e não quando aumenta o preço de venda.
Olhe também para a percentagem prato a prato, e não só para o total. A média da casa esconde o padrão: um prato com percentagem alta pode continuar a fazer sentido se vender muito e deixar bastantes euros de margem por unidade, enquanto um prato com percentagem baixa que quase não sai contribui pouco. A percentagem mede a proporção, a margem em euros mede o que entra na caixa. Decida com os dois à vista.
A rotina de atualização
Uma percentagem calculada uma vez por ano é um número de arquivo. O que a torna útil é a repetição.
Fixe três gatilhos:
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Por evento. Chega uma fatura com preço diferente, recalcule as fichas afetadas e veja que pratos mudaram de percentagem. Um ingrediente transversal como manteiga ou azeite mexe em vários pratos ao mesmo tempo.
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Por calendário. No mesmo dia de cada ciclo, faça inventário e calcule a percentagem real. Guarde a série e não apenas o último valor, porque a tendência ao longo de seis períodos diz mais do que qualquer leitura isolada.
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Por alteração de carta. Sempre que entrar, sair ou for reformulado um prato, refaça a média ponderada teórica da carta. A ponderação faz-se pelo valor de vendas e não pelas quantidades, ou seja:
Percentagem teórica da carta = Σ(custo por dose × unidades vendidas) ÷ Σ(preço de venda líquido × unidades vendidas) × 100
Ponderar as percentagens só pelas unidades vendidas dá um número errado quando os preços diferem, porque trata da mesma maneira um café de 1,20 € e um prato de 14,00 € vendidos o mesmo número de vezes. Somar custos e vendas em euros, e dividir no fim, resolve isso. Pior ainda é a média simples entre pratos, que trata igual o café que vende trezentas vezes e a sobremesa que vende sete.
Registe cada leitura com data, período e valor, num sítio só. O telemóvel serve para a contagem no armazém, mas a série tem de ficar guardada de forma consultável.
Quando a diferença estiver explicada e continuar a não sobrar o que precisa, o passo seguinte é rever o preço a partir do custo total, incluindo embalagem. Esse cálculo está no guia de definição de preços do menu.