配方成本算不准，后面的定价和毛利判断都会跟着错。多数小店的问题不在于算术，而在于三件事没有统一：采购单位、配方单位、以及食材处理后的实际可用量。
这篇按一份标准配方的流程走一遍，把这三件事对齐。
第一步：先固定一份标准配方
标准配方的意思是，同一道菜每次做出来的用量和份数都一样。没有这一步，成本只是一次性的估算，无法复用。
一份可用的标准配方要写清四件事：
- 每种食材的净用量，写单位（克、毫升、个）
- 这一次制作的总产出份数
- 处理方式（切、腌、炸、烤），因为它决定损耗
- 出品规格（每份多少克、用什么容器）
份数一定要写，因为成本核算的最小单位是「一份」，不是「一锅」。
第二步：把采购单位换算成配方单位
采购通常按公斤、升、箱、包，配方通常按克、毫升、个。换算做错是最常见的成本失真来源。
单位成本 = 采购价 ÷ 采购规格（换算成配方单位后）
食材成本 = 单位成本 × 配方净用量举例说明（以下金额均为示例数字，请替换为你自己的实际采购价）：
| 食材 | 采购价 | 采购规格 | 单位成本 |
|---|---|---|---|
| 五花肉 | 38.00 元 | 1 kg = 1000 g | 0.038 元/g |
| 食用油 | 90.00 元 | 5 L = 5000 ml | 0.018 元/ml |
| 鸡蛋 | 32.00 元 | 30 个 | 1.067 元/个 |
按个计价的食材（鸡蛋、面包胚、包子皮）不要强行换算成克，直接按个记，反而更稳定。
第三步：用出成率修正真实用量
出成率是食材处理后可用部分占采购重量的比例。
出成率 = 处理后净重 ÷ 采购毛重
实际耗用毛重 = 配方净用量 ÷ 出成率
实际食材成本 = 实际耗用毛重 × 单位成本示例：配方需要净重 200 g 的土豆丁，土豆去皮后出成率为 0.80。
实际耗用毛重 = 200 ÷ 0.80 = 250 g
实际成本 = 250 × 0.012 元/g = 3.00 元（示例数字）如果直接按 200 g 计算，这一项就少算了 0.60 元。一道菜少算几毛，一天几十份，差距会很明显。
出成率要按你自己的刀工和设备实测，测三到五次取平均，不要抄别人的数字。冷冻品解冻后的失水、肉类烹调后的缩水，都要各自记一个出成率。
第四步：算出每份成本
把所有食材行加起来，除以这一次的产出份数。
每份食材成本 = 配方总食材成本 ÷ 实际产出份数注意分母用「实际产出份数」，不是理论份数。如果一锅理论上出 12 份，实际稳定只能出 11 份，就用 11。
到这里得到的是食材成本，还不包含包装。外带和外卖的包装成本要单独一层，做法见 菜品定价指南。
常见的四个错误
第一，配方里写「适量」。适量等于没有成本，也等于每个人做出来都不一样。
第二，只算主料。酱汁、腌料、垫底菜、装饰配菜都要进配方，尤其是自制酱汁，要先单独算出每克成本，再作为一项食材计入。
第三，忽略半成品。自制高汤、炸料、面团要当成独立配方先算一次每单位成本，然后在成品配方里按用量引用，不要每次从原料重新拆。
第四，采购价变了不更新。建议固定一个复核节奏，比如每月一次，只更新价格波动大的几项。
现在可以做的三件事
- 挑销量最高的五道菜，先把标准配方写完整，含份数和出品克重。
- 实测这五道菜里主要食材的出成率，各测三次取平均。
- 把采购价按配方单位换算成单位成本，建一张单价表，之后改价只改这张表。
算出每份成本之后，下一步是判断这个成本合不合理，可以参考 食材成本率解读与更新。
把配方成本管起来
不管用表格还是 KitchenCost 记录，都建议分成三层来存，改起来最省事：
- 单价表：一种食材一行，记采购价、采购规格、换算后的单位成本和出成率，注明更新日期。
- 半成品配方：高汤、酱汁、炸料各算一份，得出每克或每毫升成本，再回写到单价表里当成一项食材。
- 成品配方：只写用量和产出份数，单位成本从单价表取。
采购价变动时，先改单价表，再顺着这条链往下过一遍：先重算引用到这项食材的半成品，更新它的单位成本，再重算引用这些半成品和这项食材的成品配方。改动多的时候，按销量从高到低排序，先更新主力菜。