Procent food cost pokazuje, jaka część przychodu ze sprzedaży wraca do dostawców w postaci kosztu składników. To wskaźnik pomocniczy, nie ocena. Wszystkie liczby poniżej są przykładami poglądowymi.
Ten tekst nie podaje wartości docelowych ani porównań branżowych. Wartość odniesienia ustalasz sam, na podstawie własnych kosztów stałych i tego, co chcesz zostawić po ich pokryciu.
Wzór i jego trzy zastosowania
Food cost % = koszt składników ÷ przychód ze sprzedaży × 100
Licznik i mianownik muszą być liczone w tej samej podstawie. Jeśli rozliczasz VAT, bierz koszt składników netto i przychód netto, bo podatek naliczony odzyskujesz i nie jest twoim kosztem. Jeśli VAT-u nie rozliczasz, konsekwentnie używaj kwot brutto po obu stronach, bo one odpowiadają temu, co faktycznie płacisz i co realnie wpływa. Mieszanie podstaw, na przykład kosztu netto z ceną menu zawierającą podatek, zaniża wskaźnik i psuje porównania między okresami.
Ten sam wzór działa na trzech poziomach, a każdy odpowiada na inne pytanie.
Poziom pozycji. Koszt porcji z receptury dzielisz przez cenę sprzedaży. Odpowiada na pytanie, które dania w karcie mają najciaśniejszy margines. Koszt porcji bierzesz z kalkulacji receptury, opisanej w przewodniku po kalkulacji receptury.
Poziom kategorii. Suma kosztu składników sprzedanych deserów dzielona przez przychód z deserów. Odpowiada na pytanie, czy problem siedzi w jednej grupie asortymentu, czy jest rozlany po całej karcie.
Poziom lokalu. Zużycie z remanentu dzielone przez przychód okresu. Odpowiada na pytanie, ile naprawdę wypłynęło z magazynu.
Trzy poziomy nie są zamienne. Dobry wskaźnik na poziomie pozycji przy złym na poziomie lokalu może wskazywać na zużycie poza recepturami, ale równie dobrze na błąd receptury, ewidencji, wyceny magazynu albo na niedopasowanie okresu remanentu do okresu sprzedaży. Zanim uznasz to za stratę, sprawdź po kolei każde z tych źródeł.
Zużycie liczy się z remanentu, nie z zakupów
Najczęstszy błąd przy liczeniu wskaźnika miesięcznego to wstawienie w licznik sumy faktur. Zakupy to nie zużycie, bo część towaru zostaje na półce.
Zużycie = stan początkowy + zakupy − stan końcowy
Przykład poglądowy dla miesiąca:
| Pozycja | Kwota |
|---|---|
| Stan magazynu na początek | 9 200 PLN |
| Zakupy w miesiącu | 41 500 PLN |
| Stan magazynu na koniec | 10 800 PLN |
| Zużycie | 39 900 PLN |
| Przychód netto | 133 000 PLN |
Food cost = 39 900 ÷ 133 000 × 100 = 30,0 procent.
Gdybyś w licznik wstawił zakupy, wyszłoby 31,2 procent, i różnica byłaby wynikiem samego zatowarowania, nie zmiany w kuchni. Dlatego remanent musi być robiony w tym samym dniu cyklu i tą samą metodą, inaczej porównujesz nieporównywalne okresy.
Jak czytać różnicę między teorią a rzeczywistością
Wskaźnik teoretyczny liczysz z systemu sprzedaży: liczba sprzedanych sztuk każdej pozycji razy koszt jej receptury.
Luka = food cost rzeczywisty − food cost teoretyczny
Przykład poglądowy: teoretyczny 27,5 procent, rzeczywisty 30,0 procent, luka 2,5 punktu procentowego. Przy przychodzie 133 000 PLN to około 3 325 PLN różnicy między zużyciem wynikającym z receptur a zużyciem wynikającym z remanentu. Sama luka nie mówi jeszcze, czy produkt zniknął, czy pomyliła się ewidencja.
Luka ma zwykle kilka niezależnych źródeł, więc szukaj ich po kolei zamiast od razu podnosić ceny:
- porcjowanie na oko zamiast na wagę,
- odpad i przeterminowania,
- pomyłki w wydaniu i zwroty,
- wydania poza systemem sprzedaży, na przykład posiłki pracownicze i degustacje,
- błędy wyceny magazynu i niedopasowanie okresu remanentu do okresu sprzedaży,
- receptury nieaktualne wobec tego, co realnie robi kuchnia.
Zanim wyciągniesz wniosek, sprawdź jeszcze jedno: czy receptury w systemie odpowiadają temu, co dzieje się przy stanowisku. Bardzo często luka to nie strata, tylko nieaktualna receptura.
Rytm aktualizacji
Wskaźnik ma sens tylko wtedy, gdy jest liczony regularnie i z tych samych danych. Ustal prosty harmonogram i trzymaj się go.
Przy każdej zmianie ceny lub receptury. Aktualizujesz cenę jednostkową składnika i przeliczasz pozycje, które go zawierają. To praca na poziomie pojedynczej pozycji.
Raz w cyklu remanentowym. Liczysz wskaźnik lokalu i lukę wobec teoretycznego. Zapisujesz obie wartości razem z datą, bo dopiero seria kilku okresów pokazuje kierunek.
Przy zmianie karty lub sezonu. Przeliczasz całą kartę, bo zmienia się i struktura sprzedaży, i ceny surowców.
Ustal własny próg istotności zamiast przyjmować gotową wartość. Policz, jak bardzo wskaźnik wahał się u ciebie w kilku ostatnich okresach przy niezmienionej karcie i cenach, i dopiero powyżej tego zwykłego wahania reaguj. Mocniejszym sygnałem niż pojedynczy odczyt jest ten sam kierunek powtarzający się w kolejnych okresach albo skokowa zmiana w jednej kategorii przy stabilnych pozostałych.
Wskaźnik mówi ci, gdzie patrzeć. Decyzję o cenie podejmujesz osobno, na podstawie kosztu porcji, kosztu opakowania i własnego celu, co opisuje przewodnik po wycenie menu.