Cena w karcie nie jest wynikiem intuicji ani przepisywaniem cennika z sąsiedniego lokalu. Jest wynikiem trzech twoich własnych liczb: pełnego kosztu jednostkowego, kosztu opakowania i wskaźnika docelowego, który sam wybierasz. Wszystkie kwoty poniżej to przykłady poglądowe.
Ten przewodnik nie podaje ani zalecanego wskaźnika, ani typowych cen. Podaje wzór, w który wstawiasz swoje dane.
Krok 1: zbuduj pełny koszt jednostkowy
Zacznij od kosztu porcji z kalkulacji receptury, opisanej w przewodniku po kalkulacji receptury. To dopiero pierwszy składnik ceny.
Pełny koszt jednostkowy = koszt składników porcji + koszt opakowania + koszt dodatków wydawanych z pozycją
Dodatki wydawane bezpłatnie też są kosztem. Pieczywo do zupy, sos w saszetce, cukier do kawy, mieszadełko. Jeśli klient dostaje to za każdym razem, należy do kosztu jednostkowego, choć nie ma osobnej ceny.
Przykład poglądowy, danie na wynos:
| Element | Koszt |
|---|---|
| Składniki porcji | 8,10 PLN |
| Pojemnik | 0,85 PLN |
| Wieczko | 0,35 PLN |
| Sztućce i serwetka | 0,20 PLN |
| Torba papierowa | 0,25 PLN |
| Sos w saszetce | 0,45 PLN |
| Pełny koszt jednostkowy | 10,20 PLN |
Samo opakowanie kosztuje w tym przykładzie 1,65 PLN, a razem z sosem wydawanym w saszetce 2,10 PLN, czyli ponad jedną piątą całości. Wycena oparta wyłącznie na składnikach pominęłaby oba te koszty.
Policz opakowanie osobno dla wydania na miejscu i na wynos. To ta sama pozycja z karty, ale dwa różne koszty, a często też dwie różne ceny.
Krok 2: wybierz swój wskaźnik docelowy
Wskaźnik docelowy to udział kosztu w cenie, który sam ustalasz. Wynika z twoich kosztów stałych, wielkości sprzedaży i tego, co ma zostać po ich pokryciu. Nie jest wartością uniwersalną i nie da się go przepisać z zewnątrz.
Zapisuj go jako ułamek, nie procent, bo tak wchodzi do wzoru. Wskaźnik 25 procent to 0,25, wskaźnik 35 procent to 0,35.
Różne grupy asortymentu mogą mieć różne wskaźniki. Napoje, pozycje pracochłonne i dania z drogim surowcem rzadko mieszczą się w jednej wartości. Ważne, żeby każdy wybór był świadomy i zapisany, a nie wynikał z zaokrąglenia ceny.
Krok 3: policz cenę
Cena sprzedaży = pełny koszt jednostkowy ÷ wskaźnik docelowy
Dzielenie działa tylko wtedy, gdy koszt i cena są w tej samej podstawie podatkowej. Jeśli rozliczasz VAT, wstawiasz koszt netto i dostajesz cenę netto, a dopiero z niej wyliczasz cenę widoczną dla gościa:
Cena netto = pełny koszt netto ÷ wskaźnik docelowy
Cena brutto = cena netto × (1 + właściwa stawka VAT)
Właściwą stawkę sprawdź dla konkretnej pozycji i formy sprzedaży, bo nie każda pozycja karty ma tę samą. Jeśli VAT-u nie rozliczasz, podatek naliczony przy zakupie jest twoim kosztem, więc konsekwentnie licz na kwotach brutto po obu stronach i wynik dzielenia jest od razu ceną do karty. Czego nie wolno robić w żadnym z tych wariantów, to wstawić koszt w jednej podstawie, a cenę czytać w drugiej.
Dla kosztu 10,20 PLN (przykład poglądowy, koszt i cena w tej samej podstawie):
| Wskaźnik docelowy | Działanie | Cena wyliczona |
|---|---|---|
| 0,25 | 10,20 ÷ 0,25 | 40,80 PLN |
| 0,30 | 10,20 ÷ 0,30 | 34,00 PLN |
| 0,35 | 10,20 ÷ 0,35 | 29,14 PLN |
Zwróć uwagę, jak mocno wskaźnik przesuwa wynik: między 0,25 a 0,35 różnica ceny to 11,66 PLN przy identycznym daniu. Dlatego wybór wskaźnika jest decyzją, a nie szczegółem technicznym.
Jeśli chcesz sprawdzić kierunek odwrotny, czyli jaki wskaźnik daje cena, którą już masz w karcie, użyj wzoru z przewodnika po procencie food cost.
Krok 4: zaokrąglij i sprawdź skutek zaokrąglenia
Cena wyliczona rzadko trafia w wygodną kwotę. Zaokrąglaj świadomie i po każdej zmianie ponownie policz wskaźnik. Zaokrąglenie w górę chroni wskaźnik, zaokrąglenie w dół pogarsza go, a to, który wariant ma sens, zależy od tego, jak pozycja wygląda obok sąsiednich pozycji w karcie i jaki próg cenowy przekracza. Zaokrąglaj cenę w tej podstawie, którą widzi gość, czyli tę wpisywaną do karty.
Wskaźnik rzeczywisty = pełny koszt jednostkowy ÷ cena z karty × 100
Cena wyliczona 34,00 PLN zaokrąglona do 35,00 PLN daje 10,20 ÷ 35,00 × 100 = 29,1 procent. Ta sama cena zaokrąglona w dół do 33,00 PLN daje 30,9 procent. Zaokrąglenie o dwa złote przesuwa wskaźnik o prawie dwa punkty.
Po ustaleniu cen zrób jeszcze dwie rzeczy. Po pierwsze, porównaj ceny pozycji w obrębie jednej kategorii, żeby wyliczenia nie ustawiły dania tańszego w produkcji drożej niż droższe. Po drugie, zapisz przy każdej pozycji datę wyceny, użyty koszt i użyty wskaźnik.
Cennik przelicz ponownie przy zmianie kosztu opakowań, przy zmianie receptury i przy zmianie karty. Wycena, pod którą nie widać daty ani przyjętych założeń, po kilku miesiącach staje się nie do zweryfikowania.