초밥 원가는 생선값만 보면 낮게 보입니다. 하지만 손님이 사는 것은 생선 1kg가 아니라 8피스, 10피스, 12피스 세트입니다.
생선은 손질하면 줄어듭니다. 네타 g이 조금만 커져도 피스당 원가가 바뀝니다. 여기에 샤리, 와사비, 간장, 생강, 트레이, 냉매가 붙습니다.
그래서 초밥은 생선값이 아니라 피스당 원가와 세트 원가로 봐야 합니다.
먼저 피스당 원가를 계산합니다
생선은 구매량 그대로 쓸 수 없습니다. 손질 수율을 넣어 실사용량을 계산한 뒤, 피스당 네타 g을 곱해야 합니다.
실사용량 = 구매량 × 수율
실질 단가 = 구매가 ÷ 실사용량
피스 원가 = 실질 단가 × 피스당 네타 g예를 들어 1kg에 30,000원인 생선을 사서 손질 후 600g만 쓸 수 있고, 한 피스에 12g을 올린다면 피스 원가는 600원입니다.
실질 단가 = 30,000원 ÷ 600g = 50원/g
피스 원가 = 50원 × 12g = 600원이 계산을 어종별로 해두면 모둠초밥 세트 원가가 바로 잡힙니다.
초밥 원가표는 4칸으로 나눕니다
| 칸 | 들어갈 항목 | 왜 필요한가 |
|---|---|---|
| 생선 | 어종별 구매가, 수율, 네타 g | 가장 큰 원가 변수 |
| 샤리 | 쌀, 초대리, 피스당 g | 작업자에 따라 흔들림 |
| 부재료 | 와사비, 간장, 생강, 김 | 세트 단위로 누적 |
| 포장 | 트레이, 뚜껑, 냉매, 보냉재 | 배달/포장 손익을 바꿈 |
모둠 구성이 바뀌면 원가도 바뀝니다. 오늘 광어 대신 참치를 넣었다면, 같은 판매가라도 세트 원가를 다시 봐야 합니다.
8피스 모둠초밥 예시
아래는 8피스 배달 세트의 설명용 예시입니다.
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 어종별 네타 합계 | 2,760원 |
| 샤리 8피스 | 432원 |
| 간장/와사비/생강 | 100원 |
| 트레이/뚜껑/봉투 | 700원 |
| 배달 세트 원가 | 3,992원 |
세트 원가 = 생선 + 샤리 + 부재료 + 포장
3,992원 = 2,760 + 432 + 100 + 700판매가가 15,000원이어도 여기서 끝나지 않습니다. 배달 주문이면 채널 차감액과 쿠폰 부담이 추가될 수 있습니다. 홀 기준으로 괜찮아 보이는 세트가 배달에서는 얇아질 수 있습니다.
| 판매 채널 | 기본 세트 원가 | 추가로 볼 비용 | 판단 |
|---|---|---|---|
| 홀 | 3,292원 | 매장 운영비 | 세트 구성 중심 |
| 포장 | 3,992원 | 포장재 | 포장비 회수 필요 |
| 배달 | 3,992원 | 채널 차감액, 쿠폰, 배달비 | 주문당 남는 돈 확인 |
어종별로 다르게 봐야 하는 이유
| 어종 | 원가가 흔들리는 이유 | 관리 포인트 |
|---|---|---|
| 연어 | 인기가 높고 사용량이 많음 | 네타 g 고정 |
| 광어 | 수율이 낮아 실질 단가 상승 | 수율 기록 |
| 참치 | 단가가 높고 부위 차이가 큼 | 부위별 원가 분리 |
| 새우 | 수율이 비교적 안정 | 세트 구성용 |
| 계란 | 원가 안정 | 마진 보정용 |
고가 어종을 무조건 빼라는 뜻이 아닙니다. 고가 어종은 세트의 매력을 만들고, 안정적인 어종은 세트의 손익을 지탱합니다.
샤리 g 기준이 흔들리면 원가표도 흔들립니다
초밥은 손으로 만드는 메뉴라 샤리 g이 쉽게 달라집니다. 피스당 3~5g 차이는 작아 보여도 8피스, 10피스 세트로 묶이면 원가와 식감이 같이 바뀝니다.
샤리 기준이 흔들리면 두 가지 문제가 생깁니다.
| 문제 | 결과 |
|---|---|
| 피스당 샤리 g 증가 | 쌀 원가와 포만감 증가, 세트 밸런스 흔들림 |
| 피스당 샤리 g 감소 | 원가는 줄지만 고객 체감 중량 하락 |
운영 기준은 단순해야 합니다.
- 피스당 샤리 g 기준
- 어종별 네타 g 기준
- 세트별 구성표
- 포장비 기준
- 배달/홀 가격 기준
KitchenCost에 이 기준을 넣어두면, 어종 단가가 바뀌거나 세트 구성이 바뀔 때 세트 원가를 다시 계산하기 쉽습니다.
배달 초밥은 포장비를 먼저 반영합니다
초밥 배달은 포장비를 낮추기 어렵습니다. 신선도와 흔들림 방지가 중요하기 때문입니다.
| 항목 | 배달에서 빠지기 쉬운 비용 |
|---|---|
| 트레이/뚜껑 | 세트 단위 반복 비용 |
| 간장통/와사비/생강 | 1인분 단위 누적 |
| 냉매/보냉재 | 여름철 원가 상승 |
| 채널 차감액 | 정산액을 줄임 |
| 재제조/환불 | 품질 이슈 비용 |
배달 세트는 홀 세트와 같은 원가표로 보면 안 됩니다.
KitchenCost에 입력하는 순서
| 순서 | 할 일 |
|---|---|
| 1 | 상위 세트 5개의 구성표 작성 |
| 2 | 어종별 구매가와 손질 수율 입력 |
| 3 | 피스당 네타 g과 샤리 g 측정 |
| 4 | 간장/와사비/생강 원가 반영 |
| 5 | 포장비와 냉매 비용 입력 |
| 6 | 홀/포장/배달 세트 원가 비교 |
| 7 | 원가율 높은 세트 2개만 구성 수정 |
지금 바로 할 일
오늘은 생선 구매가보다 피스당 원가를 먼저 보세요. 수율, 네타 g, 샤리, 부재료, 포장비를 넣으면 어떤 세트가 실제로 남는지 바로 달라집니다.
특히 배달 초밥은 포장비와 채널 차감액을 분리해야 합니다. 8피스 세트가 잘 팔리는데 통장에 돈이 덜 남는다면, 생선값보다 세트 원가표부터 다시 보는 편이 빠릅니다.
관련 가이드
참고
- 본문 숫자는 초밥 원가 구조를 설명하기 위한 운영 예시입니다. 실제 계산에는 매장 수산물 거래명세서, 손질 수율, 피스당 중량, 포장재 단가를 넣어야 합니다.