김치찌개는 사계절 내내 꾸준히 나가는 메뉴예요. 그래서 더 자주 착시가 생깁니다. 매출은 꾸준한데, 월말에 남는 돈은 기대보다 얇을 때가 많거든요. 원인은 대부분 같습니다. “조금 더”가 반복되는 운영이에요.
핵심 요약
- 김치찌개는 김치보다
고기, 두부, 사리, 리필 정책이 마진을 더 크게 흔듭니다. - 무료 추가가 반복되면 바쁠수록 주문당 남는액이 얇아집니다.
- 홀과 배달은 포장비와 반찬 구성 때문에 같은 원가표로 보면 자주 틀립니다.
- 결론은 간단해요.
기본 구성과추가 제공을 분리해서 계산하세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점
김치찌개 원가가 새는 지점
- 김치량이 조리자마다 다를 때
- 고기 “서비스”가 자주 붙을 때
- 두부, 사리를 무료로 많이 줄 때
- 육수, 가스비를 원가표에서 뺄 때
특히 육수와 가스비는 눈에 덜 보이지만 누적이 큽니다. 그래서 김치찌개는 단순한 메뉴가 아니라, 기준량 관리 메뉴에 가까워요.
기본 계산식
김치찌개 1인분 원가 =
김치 + 고기 + 두부 + 육수 + 양념 + 포장 + 주문당 인건비
원가율(%) = 1인분 원가 ÷ 판매가 × 1001인분 예시 계산
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 김치(180g) | 630원 |
| 돼지고기(80g) | 1,040원 |
| 두부(80g) | 320원 |
| 육수(350ml) | 420원 |
| 양념/파/마늘 | 180원 |
| 포장/부자재 | 350원 |
| 주문당 인건비 | 420원 |
| 합계 원가 | 3,360원 |
판매가가 9,000원이라면,
원가율 = 3,360 ÷ 9,000 × 100 = 37.3%여기서 고기 추가 서비스 20g, 두부 추가 80g이 자주 붙으면 실제 원가율은 40%대로 올라갈 수 있습니다.
옵션 가격은 이렇게 잡아보세요
| 옵션 | 원가(예시) | 시작 가격(예시) |
|---|---|---|
| 고기 추가(40g) | 520원 | 2,000원 |
| 두부 추가(80g) | 320원 | 1,000원 |
| 라면사리 | 350원 | 1,500원 |
옵션 가격은 보통 “원가의 3배 전후”부터 시작해 현장 반응을 보고 다듬는 방식이 안정적입니다.
커뮤니티에서 자주 묻는 질문
- “단골이 많은 동네라 고기 추가를 못 끊겠어요”
- “사리 값 올리면 불만이 생길까 걱정됩니다”
- “배달에서는 왜 더 안 남는지 모르겠습니다”
이럴 땐 전 메뉴를 손대지 말고, 상위 판매 3개만 먼저 다시 계산해보세요.
작게 시작하면 반발도 적고, 결과도 빨리 보입니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 김치, 고기, 두부 기준량 카드 제작
- Day 2: 육수 원가(L 단위) 재계산
- Day 3: 옵션(고기/두부/사리) 가격 재설정
- Day 4: 배달 포장비 반영 여부 점검
- Day 5: 상위 판매 3개 원가율 다시 계산
- Day 6: 조리 오차(기준 대비) 확인
- Day 7: 변경 후 남는액 비교