| Indicatore | Valore |
|---|---|
| Formula | Margine di contribuzione = Incasso netto − (Costo ricetta + Costi variabili delivery) |
| Esempio | Piatto a 17 €: dopo promo, commissioni e packaging restano 6,00 € |
| Prezzo minimo | (5,80 + 4,00) / (1 − 0,35) = 15,08 € IVA esclusa |
| 4 perdite nascoste | Sconti ripetuti, packaging sottostimato, prezzo unico su tutti i canali, analisi solo aggregata |
Il delivery può aumentare il numero di ordini, soprattutto nelle fasce orarie in cui la sala è più vuota. Senza un controllo economico per singolo ordine, però, rischi di fare fatturato senza creare utile.
In sintesi
- Il fatturato delivery non basta per valutare la redditività
- Il KPI chiave è il margine di contribuzione per ordine
- Commissioni, packaging e promozioni possono erodere il margine molto in fretta
- Ogni piatto dovrebbe avere un prezzo minimo sostenibile
Formula operativa
Margine di contribuzione = Incasso netto − (Costo ricetta + Costi variabili delivery)Dove:
- Incasso netto = prezzo dopo sconti e promozioni, IVA esclusa
- Costi variabili delivery = commissioni della piattaforma, commissioni sui pagamenti, packaging, materiali di consumo
Una nota sull’IVA: i piatti pronti venduti per asporto o con consegna a domicilio scontano in genere l’IVA al 10%, come in sala. Le commissioni di Glovo, Deliveroo o Just Eat invece ti vengono fatturate con IVA al 22%: in regime ordinario la detrai, nel forfettario diventa un costo vero e va sommata alla commissione.
Esempio pratico
Singolo piatto (importi IVA esclusa):
- Prezzo a listino: 17,00 €
- Promozione media: 1,20 €
- Commissioni + costi di pagamento: 3,10 €
- Packaging: 0,90 €
- Costo ricetta: 5,80 €
Incasso netto = 17,00 − 1,20 = 15,80 €
Costi variabili delivery = 3,10 + 0,90 = 4,00 €
Margine di contribuzione = 15,80 − (5,80 + 4,00) = 6,00 €Qui le commissioni valgono circa il 20% dell’incasso: è uno scenario favorevole. Con una commissione del 30%, frequente sulle piattaforme che consegnano con i propri rider, sullo stesso piatto pagheresti circa 4,70 € e ti resterebbero circa 4,40 €.
Se aumentano promo o costi variabili, il margine si riduce molto in fretta.
Come calcolare il prezzo minimo sostenibile
Prezzo minimo = (Costo ricetta + Costi variabili) / (1 − Margine obiettivo)Con un margine obiettivo del 35%:
Prezzo minimo = (5,80 + 4,00) / (1 − 0,35)
= 9,80 / 0,65
= 15,08 € IVA esclusaÈ un calcolo semplificato: tratta le commissioni come importo fisso. Se la piattaforma applica una percentuale, quando alzi il prezzo sale anche la commissione, quindi ricontrolla il risultato con la percentuale del tuo contratto.
Sotto questa soglia il piatto fatica a coprire i costi fissi e a lasciare spazio per crescere.
Perdite nascoste più comuni
- Sconti ripetuti sui piatti più richiesti
- Packaging sottostimato (salse, posate, shopper)
- Prezzi uguali su canali con costi diversi
- Analisi solo sul totale della piattaforma, senza dettaglio per piatto
Routine settimanale (20 minuti)
- Estrai i 20 piatti più venduti in delivery
- Calcola il margine di contribuzione unitario
- Dividi i piatti in tre gruppi: sani, fragili, critici
- Intervieni subito su prezzo, promo, porzioni o ricetta
Sala e delivery: stessa ricetta, conti diversi
Non è questione di “far pagare di più”. È una questione di coerenza economica tra canali con strutture di costo differenti.
Una griglia prezzi ben costruita evita sorprese a fine mese.
Guide correlate
Da ricordare
- Nel delivery conta il margine di contribuzione, non solo il fatturato
- Ogni piatto deve avere un prezzo minimo sostenibile
- Correzioni settimanali evitano perdite che si accumulano
Per tenere sotto controllo costi e margini piatto per piatto, puoi usare KitchenCost.