Se stai cercando “calcolo food cost excel gratis”, di solito il problema è sempre lo stesso: il margine scende, ma non è chiaro dove.
Un foglio Excel può aiutarti subito, soprattutto all’inizio. Il punto è usarlo con una struttura corretta e sapere quando smette di bastare.
Parti da questi numeri
- Questa guida è per ristoranti, bar e locali con delivery che vogliono rivedere i prezzi con dati reali.
- Prima di cambiare il menu, controlla costo unitario, resa, packaging, scarto, costo del lavoro e commissioni delle piattaforme.
- La formula base è
Food cost % = costo per porzione / prezzo di vendita IVA esclusa × 100; per il prezzo minimo usaprezzo minimo = costo per porzione / food cost obiettivo. - Gli esempi qui sotto mostrano come cambia il food cost quando inserisci il costo completo.
- Oggi scegli un piatto molto venduto e ricalcolalo con porzione e prezzo d’acquisto reali.
In sintesi
- Excel resta utile per partire in fretta con un metodo
- Senza costo completo (scarto, packaging, canale), il food cost inganna
- Un esempio numerico semplice evita decisioni a intuito
- Quando i controlli diventano settimanali, conviene valutare un’app
Perché oggi il tema pesa di più in Italia
Nel 2026 molti locali stanno rivedendo prezzi e costi più spesso che in passato. FIPE (pubblicazione 2026-02-27) segnala che a gennaio 2026 il fatturato della ristorazione è salito solo dello 0,4%, mentre i flussi di clienti sono scesi del 4,1%. Confcommercio (2026-01-31) evidenzia inoltre bollette ancora alte rispetto al 2019: +28,8% sull’elettricità e +70,4% sul gas.
In pratica: non basta vendere. Serve misurare quanto rende davvero ogni piatto.
Template Excel minimo (5 colonne)
Se vuoi un file essenziale ma utile, parti così:
| Colonna | Cosa inserire | Formula |
|---|---|---|
| A | Piatto | testo |
| B | Costo ingredienti | importo in € |
| C | Costi aggiuntivi (scarto, packaging, canale) | importo in € |
| D | Prezzo di vendita IVA esclusa | importo in € |
| E | Food cost % | (B + C) / D * 100 |
Per evitare errori:
- Aggiorna i prezzi d’acquisto almeno ogni 7 giorni sui piatti più venduti
- Separa sala, asporto e delivery
- Blocca le celle con le formule per evitare modifiche involontarie
Se vuoi rivedere prima la logica del rapporto tra costo e prezzo, trovi la base qui: Food cost nel ristorante.
Esempio pratico: dal prezzo attuale al nuovo prezzo
Prendiamo un singolo piatto.
- Costo ingredienti: 4,80 €
- Altri costi (scarto + packaging): 0,90 €
- Prezzo attuale IVA esclusa: 16,00 €
Costo completo = 4,80 + 0,90 = 5,70 €
Food cost attuale = 5,70 / 16,00 = 35,6%Obiettivo: portare il food cost al 32%.
Prezzo necessario IVA esclusa = 5,70 / 0,32 = 17,81 €
Differenza di prezzo = 17,81 − 16,00 = +1,81 €In carta, con l’IVA al 10%, sono circa 19,60 € invece di 17,60 €. Così smetti di discutere di “sensazioni” e decidi con un numero preciso.
Quando Excel funziona, e quando no
| Situazione | Excel | App dedicata |
|---|---|---|
| 10-20 ricette, pochi cambi di prezzo | Adeguato | Non indispensabile |
| Aggiornamento settimanale dei fornitori | Rischio di errori medio | Più affidabile |
| Più canali (sala + delivery + promo) | Macchinoso | Molto più rapido |
| Analisi del margine per categoria e menu mix | Limitato | Più semplice |
Regola pratica: se ogni revisione ti porta via più di 60-90 minuti, con Excel non stai più risparmiando tempo.
Per non confondere margine e ricarico, questa guida completa il lavoro: Margine e ricarico.
Checklist operativa (14 giorni)
- Giorno 1: aggiorna i costi dei 15 piatti più venduti
- Giorno 3: separa il costo in sala da quello in delivery
- Giorno 5: ricalcola il food cost e ordina i piatti dal peggiore al migliore
- Giorno 7: intervieni sui 3 piatti più critici (prezzo, porzione o ricetta)
- Giorno 10: controlla l’effetto sul margine unitario
- Giorno 14: definisci il nuovo listino
Guide correlate
- Food cost: definire il target corretto
- Delivery: redditività reale per ordine
- Margine e ricarico: le differenze operative
Da ricordare
- “Excel gratis” è un buon inizio, non un sistema definitivo
- Il numero chiave è il costo completo, non solo il costo degli ingredienti
- Se il controllo deve diventare continuo, automatizzarlo ti fa guadagnare margine e tempo
Se vuoi passare dal foglio manuale al calcolo automatico ricetta per ricetta, puoi provare KitchenCost.