| Indicatore | Valore |
|---|---|
| Formula ricarico | (Prezzo IVA esclusa − Costo) / Costo × 100 |
| Formula margine | (Prezzo IVA esclusa − Costo) / Prezzo IVA esclusa × 100 |
| Esempio | Piatto che costa 6 €, venduto a 15 €: ricarico 150%, margine 60%, moltiplicatore ×2,5 |
| Errore tipico | Dire “150% di margine”: in realtà è un ricarico |
| Conversione | Un ricarico del 200% equivale a un margine di appena il 66,7% |
In molti locali si sente dire: “Applico un ricarico del 200%, quindi sono a posto”.
In realtà non basta. Ricarico e margine sono collegati, ma non equivalenti: se li confondi, rischi di fissare prezzi non sostenibili.
In sintesi
- Il ricarico è uno strumento per costruire il prezzo
- Il margine misura il risultato economico reale
- Usare il dato sbagliato porta a decisioni sbagliate
- Con delivery e promozioni, l’errore pesa ancora di più
Formule fondamentali
Ricarico (%) = (Prezzo IVA esclusa − Costo) / Costo × 100
Margine (%) = (Prezzo IVA esclusa − Costo) / Prezzo IVA esclusa × 100
Moltiplicatore = Prezzo IVA esclusa / CostoConversione utile (valori in %):
Margine = Ricarico / (100 + Ricarico) × 100
Ricarico = Margine / (100 − Margine) × 100Un riferimento che molti conoscono: food cost al 30% = margine lordo del 70% = ricarico del 233% circa = moltiplicatore ×3,33.
Esempio immediato
- Costo del piatto: 6,00 €
- Prezzo IVA esclusa: 15,00 €
Ricarico = (15 − 6) / 6 = 150%
Margine = (15 − 6) / 15 = 60%
Moltiplicatore = 15 / 6 = ×2,5Dire “150% di margine” è sbagliato: quello è un ricarico.
Tabella rapida di conversione
| Ricarico | Moltiplicatore | Margine equivalente |
|---|---|---|
| 100% | ×2,0 | 50,0% |
| 120% | ×2,2 | 54,5% |
| 150% | ×2,5 | 60,0% |
| 200% | ×3,0 | 66,7% |
| 250% | ×3,5 | 71,4% |
Una tabella così evita incomprensioni tra cucina, amministrazione e titolare.
Dove si perde davvero il margine
Scenario tipico:
- Prezzo impostato con un ricarico standard
- Poi arrivano commissioni delivery, packaging e promozioni
- Il ricarico sulla carta resta uguale, ma il margine reale scende
Risultato: volumi alti, margine unitario debole.
Metodo consigliato
- Definisci il costo completo (materie prime, scarto, costi variabili del canale)
- Imposta il prezzo iniziale con un ricarico obiettivo
- Misura il margine reale ogni settimana
- Correggi in fretta prezzo, ricetta o porzione dove serve
Segnali da tenere d’occhio
- Piatti molto venduti con utile unitario basso
- Grande differenza di margine tra sala e delivery
- Prezzi fermi mentre i prezzi d’acquisto salgono
- Promozioni frequenti senza una soglia minima di redditività
Guide correlate
Da ricordare
- Ricarico e margine non sono sinonimi
- Senza una conversione corretta, la strategia di prezzo si distorce
- Il ricarico serve a impostare il prezzo, il margine a governarlo
Se vuoi vedere costo e margine di ogni piatto senza rifare i conti a mano, puoi usare KitchenCost.