El porcentaje de coste de materia prima dice qué parte de cada euro que cobras se va en comprar lo que hay dentro del plato. Es una proporción, no una cantidad, y por eso permite comparar un café con un menú del día. Todos los importes de este texto son ejemplos ilustrativos.
Para calcularlo necesitas dos datos fiables: el coste por ración y el precio de venta. Si el primero está mal, el porcentaje también lo estará, así que el escandallo va antes que cualquier análisis. Ese trabajo previo está en la guía de escandallo de recetas.
Cómo se calcula, por plato y del conjunto
Porcentaje de coste = (coste por ración ÷ precio de venta) × 100
Usa el mismo criterio de IVA en los dos términos: o los dos sin IVA, o los dos con IVA. En control de gestión lo habitual es trabajar sin IVA, con el coste neto del IVA deducible y con el precio de venta neto de IVA. Dividir un coste sin impuesto entre un precio con impuesto deja el porcentaje por debajo de lo que realmente es. Este texto no da tipos de IVA: consulta los que apliquen a tu actividad.
Ejemplos ilustrativos (todos los importes sin IVA):
| Plato | Coste por ración | Precio de venta | Porcentaje |
|---|---|---|---|
| Crema de calabaza | 0,74 EUR | 4,50 EUR | 16,4 % |
| Bocadillo de tortilla | 1,35 EUR | 4,20 EUR | 32,1 % |
| Tarta de queso, porción | 0,95 EUR | 4,80 EUR | 19,8 % |
| Café solo | 0,28 EUR | 1,40 EUR | 20,0 % |
Este indicador mide solo la materia prima. Si en tus precios cuentas también el envase, como hace la guía de fijación de precios del menú, lleva los dos por separado:
Porcentaje de coste de materia prima = (coste por ración ÷ precio de venta) × 100
Porcentaje de coste directo total = ((coste por ración + coste de envase) ÷ precio de venta) × 100
El objetivo con el que fijas el precio se compara con el segundo, porque es el que incluye lo mismo que el objetivo. El primero te dice si lo que se ha movido es el género. Con un único indicador de materia prima, una subida del cartón o de las bolsas no aparece en ningún sitio hasta que la ves en la cuenta de resultados.
El de un plato aislado solo cuenta media historia. El que gobierna la caja es el del conjunto, que se calcula sobre el periodo completo:
Coste de la materia prima consumida = existencias iniciales + compras del periodo − existencias finales
Porcentaje del conjunto = (coste de la materia prima consumida ÷ ventas del periodo) × 100
Aquí vale la misma regla de impuesto: compras y existencias netas de IVA deducible en el numerador, ventas netas de IVA en el denominador.
Con existencias iniciales de 3.100 EUR, compras de 8.400 EUR, existencias finales de 2.900 EUR y ventas de 31.500 EUR, todo sin IVA, el consumo es 8.600 EUR y el porcentaje del conjunto es 27,3 % (ejemplo ilustrativo).
Compara siempre periodos con el mismo criterio de corte. Si un mes cierras el inventario el domingo y otro el jueves, la diferencia que veas puede ser solo del calendario.
Cómo interpretar el número que te sale
El porcentaje sube o baja por cuatro motivos, y conviene identificar cuál antes de tocar nada:
- Han subido los precios de compra. El coste por ración cambia y el precio de venta se queda igual.
- Ha cambiado la mezcla de ventas. Vendes más de los platos con porcentaje alto y menos de los bajos, aunque ninguna ficha se haya movido.
- Se está perdiendo producto. Raciones más generosas de la cuenta, caducidades, errores de emplatado o roturas.
- Ha cambiado el precio de venta. Una promoción o un ajuste de carta mueve el denominador.
Un porcentaje bajo tampoco es automáticamente una buena noticia. Puede venir de raciones más cortas o de un cambio de calidad que el cliente nota antes que tú. Lee siempre el porcentaje junto al número de raciones vendidas.
Compara el porcentaje teórico con el real. Si el teórico del periodo es 24,8 % y el real 27,3 %, esos 2,5 puntos sobre 31.500 EUR de ventas son unos 790 EUR que salieron del almacén y no llegaron a la caja (ejemplo ilustrativo). Ahí es donde hay que mirar: mermas, control de raciones y registro de anulaciones.
Del porcentaje al margen
El complemento del porcentaje de coste es el margen bruto sobre ventas.
Margen bruto = precio de venta − coste por ración
Margen bruto en porcentaje = 100 − porcentaje de coste
El bocadillo del ejemplo, con 32,1 % de coste, deja un margen bruto de 2,85 EUR por unidad y un 67,9 % sobre su precio. La crema, con 16,4 %, deja 3,76 EUR y un 83,6 %.
Ojo con decidir solo por el porcentaje: un plato con porcentaje alto puede aportar más euros por unidad que otro con porcentaje bajo y precio pequeño. Lo que paga el alquiler son los euros de margen multiplicados por unidades vendidas, no la proporción por sí sola. Ordena tu carta por margen total del periodo y verás qué platos sostienen realmente el negocio.
Una rutina de actualización que se pueda sostener
Un cálculo hecho una vez al año no sirve para gestionar. Uno hecho a diario a mano se abandona en dos semanas. Un punto medio realista:
- Cada entrega: anota el precio del albarán y, si ha cambiado, actualiza el precio unitario del ingrediente.
- Cada semana: revisa las tres o cuatro referencias que más pesan en tu compra y recalcula los platos que las llevan.
- Cada cierre de inventario: calcula el porcentaje del conjunto, compáralo con el teórico y con el periodo anterior.
- Cada cambio de carta: recalcula todo lo que hayas tocado antes de imprimir precios.
Guarda la fecha de cada revisión. Un porcentaje sin fecha no se puede comparar, y sin comparación no hay decisión posible.
Cuando el porcentaje se aleje de tu objetivo y decidas mover precios, hazlo con un cálculo y no a ojo. El procedimiento está en la guía de fijación de precios del menú.