Poner precio con la calculadora no sustituye al criterio comercial, pero sí te dice cuál es el suelo por debajo del cual una venta no sostiene el negocio. Este texto va del coste por ración al precio de la carta en cuatro pasos. Todos los importes son ejemplos ilustrativos.
El punto de partida es un coste por ración fiable. Si aún no lo tienes calculado, empieza por la guía de escandallo de recetas.
Paso 1: elige tu objetivo de coste
El objetivo es la parte de cada euro vendido que estás dispuesto a destinar a materia prima y envase. No lo copies de nadie: sale de tu propia estructura.
Haz el ejercicio al revés. Suma tus gastos fijos del periodo (alquiler, personal, suministros, seguros, mantenimiento), mira las ventas del mismo periodo y calcula qué proporción se llevan. Lo que queda es lo que tienes disponible para producto y para beneficio. Con 31.500 EUR de ventas y 20.000 EUR de gastos fijos, ambos sin IVA, te quedan 11.500 EUR, un 36,5 % de las ventas, para cubrir materia prima y dejar beneficio (ejemplo ilustrativo). Si quieres que el beneficio sea de al menos 8 puntos, el objetivo de coste sale de 36,5 − 8 = 28,5 %; por prudencia puedes redondearlo hacia abajo, al 28 %, que es el objetivo que usa el resto del texto.
Puedes usar objetivos distintos por familia: uno para bebidas, otro para platos principales, otro para pedidos con envase. Lo importante es que cada objetivo sea una decisión tuya y esté escrito, no una cifra que aparece sin que nadie sepa de dónde salió.
Paso 2: suma el envase completo
En venta para llevar, el envase no es un extra: forma parte del coste directo de esa venta. Contarlo entero significa contar todo lo que sale por la puerta con el pedido.
Coste de envase por pedido = suma de todos los elementos desechables de ese pedido
Ejemplo ilustrativo de un pedido de un plato principal:
| Elemento | Coste unitario | Cantidad | Coste |
|---|---|---|---|
| Barqueta con tapa | 0,22 EUR | 1 | 0,22 EUR |
| Tarrina de salsa | 0,06 EUR | 1 | 0,06 EUR |
| Cubiertos y servilleta | 0,05 EUR | 1 | 0,05 EUR |
| Bolsa | 0,09 EUR | 1 | 0,09 EUR |
| Etiqueta | 0,02 EUR | 1 | 0,02 EUR |
| Total envase | 0,44 EUR |
Los elementos pequeños son los que se olvidan y los que más se repiten. Una etiqueta y una servilleta parecen despreciables por unidad, pero se multiplican por cada pedido del año.
Si un mismo plato se vende en sala y para llevar, calcula los dos costes por separado. Son dos productos distintos desde el punto de vista del coste aunque la cocina sea la misma.
Paso 3: calcula el precio de venta
Coste total = coste por ración + coste de envase
Precio de venta = coste total ÷ objetivo de coste
Se divide, no se suma un recargo. El objetivo se define sobre el precio de venta, así que la operación que lo cumple es la división.
Coste y precio tienen que estar en el mismo criterio de IVA. El precio que sale de la fórmula está en el mismo criterio que el coste que has metido: si el coste es neto de IVA deducible, el resultado es un precio sin IVA y todavía tienes que añadirle el IVA repercutido para llegar a la cifra de la carta. Trabajar con costes sin impuesto y compararlos contra precios de carta con impuesto es el error más común, y siempre hace parecer el objetivo mejor cumplido de lo que está. Los tipos que te correspondan no los da este texto.
Ejemplo ilustrativo con un objetivo del 28 %, todos los importes sin IVA:
| Plato | Coste ración | Envase | Coste total | Precio calculado |
|---|---|---|---|---|
| Crema de calabaza | 0,74 EUR | 0,30 EUR | 1,04 EUR | 3,71 EUR |
| Bocadillo de tortilla | 1,35 EUR | 0,18 EUR | 1,53 EUR | 5,46 EUR |
| Plato principal para llevar | 2,10 EUR | 0,44 EUR | 2,54 EUR | 9,07 EUR |
Comprueba el resultado hacia atrás: 2,54 ÷ 9,07 = 0,28. Si la división de vuelta no te da el objetivo, hay un error en algún dato.
Paso 4: redondea y revisa el conjunto de la carta
El precio calculado es el suelo, no la etiqueta final. Redondea siempre hacia arriba, nunca hacia abajo: bajar de 9,07 a 9,00 EUR parece poca cosa, pero se lleva margen en cada unidad vendida.
Antes de imprimir, mira la carta entera y no plato a plato:
- Coherencia entre precios. Dos platos parecidos con precios muy separados generan dudas en el cliente, aunque sus costes lo justifiquen.
- Margen en euros, no solo en porcentaje. Un plato con porcentaje algo peor puede aportar más euros por venta que otro más barato.
- Menús y combinados. Calcula el coste total del conjunto y aplícale el objetivo, en vez de sumar precios individuales con descuento.
- Extras y suplementos. Un ingrediente añadido tiene coste y también debe tener precio calculado.
Cuando cambien tus costes, no basta con recalcular un plato: revisa qué proporción representa cada uno sobre su precio actual. Como el objetivo de este texto incluye materia prima y envase, el seguimiento tiene que hacerse con dos indicadores y no con uno. El porcentaje de coste directo total, con envase, es el que se compara contra el objetivo; el porcentaje de coste de materia prima, sin envase, es el que te dice si lo que se movió fue el género. Si solo sigues el segundo, una subida del envase no aparece por ningún lado. Cómo se calculan y con qué rutina se revisan está en la guía del porcentaje de coste de materia prima.